Макаронные изделия - трубчатые, вермишель, лапша и фигурные - изготовляют из пшеничной муки и используют для приготовления вторых блюд или как суповые засыпки.
В зависимости от сорта муки и состава теста макаронные изделия подразделяют на следующие сорта: экстра яичные - из крупчатки с добавлением яиц или яичного меланжа; экстра - из крупчатки без обогатителей; высшие яичные - из муки высшего сорта с добавлением яиц, яичного меланжа или яичных желтков; высший - из муки высшего сорта без обогатителей; I сорт - из муки I сорта без обогатителей.
Трубчатые изделия (макароны, рожки и перья) имеют следующую длину: макароны 400, 300, 200 и 150 мм (отклонение ±15 мм); рожки - от 10 до 50 мм (по внешней кривой); перья - от 100 до 150 мм.
Толщина стенок трубчатых изделий не должна быть более 15 мм. В гофрированных изделиях толщину стенок определяют в местах впадин. Допускается не более 5% изделий с толщиной стенок до 20 мм.
Вермишель делят в зависимости от диаметра на паутинку (до 0,8 мм), тонкую (до 1,2 мм), обыкновенную (до 1,5 мм) и любительскую (до 3,0 мм), а в зависимости от длины - на короткую (не менее 15 мм), длинную (не менее 200 мм) и длинную гофрированную (не менее 200 мм). Любительская вермишель должна иметь длину не менее 200 мм. Вермишель длинная, содержащая более 20% изделий длиной менее 200 мм, считается короткой. Вермишель тонкую и паутинку выпускают также в виде бантиков и мотков массой до 30 г.
Лапшу делят на узкую, широкую, гофрированную и длинную.
Узкая имеет длину не менее 15 мм, ширину до 3,0 мм и толщину до 2,0 мм; широкая - соответственно не менее 20, 3,0-7,0 и 1,5 мм; гофрированная - не менее 20, 3,0-7,0 и 2,0 мм; длинная - не менее 200, 7,0 и 2,0 мм.
Фигурные изделия - ушки, ракушки всех видов, крупка и зерна, алфавит и фигурки, звездочки, колечки, снежинки, квадратики, треугольники и фигурные пластинки.
Все виды макаронных изделий не должны иметь влажность более 13%.
Изделия сорта экстра яичные и экстра не должны иметь кислотность более 3,5°, а сорта высшие яичные, высший и I не более 4°.
Изделия не должны иметь кисловатого привкуса, запаха плесени, затхлости и других посторонних привкусов и запахов. Наличие амбарных вредителей не допускается.
Наличие металлических примесей допускается не более 3 мг на 1 кг продукта при величине отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
При разваривании до готовности изделия не должны между собой склеиваться, образовывать комьев и разваливаться. Объем изделий после варки должен увеличиваться не менее чем в 3 раза.
Развесные макароны и вермишель поступают упакованными в деревянные, фанерные, картонные или пластмассовые ящики, выложенные чистой оберточной бумагой, емкостью не более 30 кг.
Перед использованием в производстве макаронные изделия подвергают инспекции и сортировке.
Хранят их в сухих помещениях отдельно от пахнущих продуктов при относительной влажности воздуха 60-70%.