Крупяные блюда и гарниры широко используются в производстве замороженных изделий.
Крупы отличаются высоким содержанием углеводов и белков. Различные крупы содержат также витамины B1, В2, PP. Особенно богаты витаминами гречневая (ядрица), кукурузная и овсяная крупы.
Химический состав некоторых видов круп приведен в табл. 17.
Крупа | Содержание, % | |||||
воды | белков | жиров | углеводов | золы | клетчатки | |
Гречневая (ядрица) | 14,0 | 12,5 | 2,5 | 67,4 | 1,8 | 1,8 |
Рис | 14,0 | 7,6 | 1,0 | 75,8 | 1,2 | 0,4 |
Пшено | 14,0 | 12,0 | 2,5 | 69,6 | 1,1 | 0,8 |
Манная | 14,0 | 11,2 | 0,8 | 73,3 | 0,5 | 0,2 |
Овсяная | 12,0 | 13,0 | 6,5 | 64,9 | 0,8 | 1,8 |
Ячменная | 14,0 | 9,5 | 1,5 | 72,0 | 1,2 | 1,8 |
Из круп приготовляют каши, запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, которые можно порционно замораживать.
Гречневая крупа делится на ядрицу, ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразвариваюшийся.
Ядрица представляет собой целые ядра гречихи без плодовой оболочки, не проходящие через сита с отверстиями 1,6X20 мм. Выпускают ее I и II сортов. В ядрице I сорта доброкачественного ядра должно быть 99,2%, II сорта - 98,3%. Используют ядрицу преимущественно для приготовления рассыпчатой каши.
Продел - дробленые ядра, проходящие через сита с отверстиями 1,6x20 мм и не проходящие через металлотканые сита № 08. Получают его как побочный продукт в процессе переработки гречихи в ядрицу и на сорта не делят. Пригоден для приготовления вязких и полувязких каш.
Ядрица I и II сортов и продел должны быть белые с желтоватым или зеленоватым оттенком, а для быстроразваривающихся круп - коричневые разных оттенков, без посторонних привкусов, без затхлости, плесени и постороннего запаха.
Влажность крупы, предназначенной для немедленного использования, не должна быть более 14%, а для длительного хранения - 13%.
Рисовую крупу (рис обработанный) по способу обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый. Шлифованный и полированный рис выпускают высшего, I и II сортов; дробленый - одним сортом.
Влажность рисовой крупы для текущего потребления не должна быть более 17%, а для длительного хранения - 14,0%.
Количество доброкачественного ядра в зависимости от сортности должно быть не менее 99,7-98,2%.
Рисовая крупа может содержать клейкого (глютинозного) зерна в зависимости от сорта не более 1-5%. Клейкий рис имеет белую матовую поверхность и при варке образует клейстерообразную массу.
Рисовая крупа должна быть белой (допускаются единичные зерна с цветным оттенком) без посторонних привкусов и запахов.
Пшено из пропаренного и подсушенного проса (быстроразваривающееся) имеет хорошие кулинарные свойства, так как быстро разваривается (за 20-25 мин) и при варке увеличивается в объеме в 4-6 раз. Пшено крупное, имеющее интенсивную окраску и стекловидное ядро, пригодно для приготовления рассыпчатой каши.
Пшено выпускают высшего, I и II сортов. В зависимости от сортности пшено не должно содержать битых зерен более 0,5-2%. Битыми зернами считают частицы ядра, проходящие через сито с круглыми отверстиями диаметром 1,5 мм.
Овсяную крупу выпускают трех видов: недробленую, плющеную и овсяные хлопья («Геркулес»).
Недробленая крупа состоит из целых ядер овса без цветочных пленок. Недробленая овсяная крупа из-за наличия на поверхности ядра алейронового слоя, семенной и плодовой оболочек медленно варится (50-60 мин) и увеличивается в объеме всего в 3-4 раза. Плющеная крупа варится в течение 30-40 мин. Недробленую и плющеную крупу делят на высший и I сорта.
Овсяные хлопья («Геркулес») представляют собой расплющенные овсяные ядра толщиной 0,3- 0,4 мм, разваривающиеся в течение 15-20 мин. На сорта их не делят. Недостатком их является быстрое прогоркание жира и хрупкость, из-за которой хлопья выпускают только в расфасованном виде.
Хлопья не должны иметь зольность выше 2,1% и содержать посторонних примесей более 0,3%.
Все виды круп хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-75%.
Хранят крупы непосредственно в мешках, уложенных штабелями, высотой в теплое время года до 8 рядов, а в холодное время года до 12 рядов. Пшено, овсяную и кукурузную крупы укладывают в зависимости от времени года в 6-8 рядов.
Перед использованием крупу просеивают, перебирают и промывают. Не промывают только овсяные хлопья, манную, гречневую, полтавскую крупы, и «Артек». Для мойки круп применяют питьевую воду, подогретую до 40-50° С, и на 1 кг круп расходуют в среднем от 2,5 до 3,5 л воды. Особенно тщательно моют пшено для удаления из него мучеля, придающего готовому продукту горький вкус.
Гречневую и пшеничную крупы для приготовления каш иногда поджаривают, а манную подсушивают.
Каши из круп готовят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Для замораживания лучше готовить рассыпчатые или вязкие каши.
Каши варят преимущественно на воде. Рассыпчатую рисовую кашу иногда варят на мясном бульоне, а жидкие и вязкие каши часто готовят на молоке с водой. Каши из манной, пшеничной и смоленской круп варят иногда на цельном молоке. В зависимости от вида круп и требуемой консистенции каш берут различное количество жидкости. В табл. 18 указан примерный расход жидкости, соли и сахара для приготовления каш различной консистенции.
Таблица 18
Каша | Расход на 1 кг крупы | Выход готовой каши, кг | ||
воды, молока или бульона, л | соли, г | сахара,г | ||
Гречневая | ||||
рассыпчатая | 1,5 | 21 | - | 2,0 |
вязкая | 3,2 | 40 | - | 4,0 |
Пшенная | ||||
рассыпчатая | 1,8 | 25 | - | 2,5 |
вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4,0 |
Рисовая | ||||
рассыпчатая | 2,1 | 28 | - | 2,8 |
вязкая | 3,7 | 45 | 135 | 4,5 |
Овсяная вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4,0 |
Для варки и лучшего упревания каш следует применять паровые котлы небольшой емкости, в которых они не пригорают. В плохо луженой посуде каши темнеют (особенно гречневая), эмалированная посуда непригодна, так как в ней каша пригорает и в нее может попасть эмаль.
С момента закипания жидкости после закладки крупы длительность варки каш следующая: гречневой рассыпчатой из сырой крупы 5-6 ч, из жареной 2-2,5 ч; пшенной рассыпчатой 1,5-2 ч, вязкой 1 ч; овсяной вязкой 2 ч; рисовой рассыпчатой 1,3 ч и вязкой 1 ч.