Для изготовления быстрозамороженных мучных, кулинарных, кондитерских изделий используют пшеничную муку крупчатку, муку высшего, I и II сортов.
Химический состав муки в зависимости от ее сортности неодинаков (табл. 15).
Таблица 15
Сорт муки | Химический состав, % | |||||
вода | белки | жиры | углеводы | зола | ||
общее количество | клетчатка | |||||
Высший | 14 | 10,8 | 0,9 | 73,6 | 0,2 | 0,5 |
I | 14 | 11,0 | 1,1 | 72,9 | 0,3 | 0,7 |
II | 14 | 11,5 | 1,4 | 71,3 | 0,8 | 1,0 |
Мука должна быть слегка сладковатой, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус свидетельствует о том, что она получена из проросшего зерна.
Согласно стандарту мука высшего сорта должна быть светлой, а низших сортов - более темной. В процессе хранения мука светлеет.
Зольность муки высшего сорта не должна превышать 0,55%, а II сорта 1,25%. Влажность ее не должна быть более 15%, а кислотность муки высшего и I сортов не выше 3-3,5°, II сорта не более 4,5-5°.
Качество муки характеризуется также крупностью помола. Тесто из мягкой муки получается быстрее, чем из крупитчатой (содержащей более крупные частицы). Однако крупитчатая мука обладает свойством дополнительно набухать при стоянии теста, в результате этого тесто делается более густым и в процессе выпечки не теряет своей формы.
Особое значение имеет содержание клейковины в муке. Мука с хорошей клейковиной больше вбирает влаги и дает более высокие припеки, а изделия имеют хорошее качество и при выпечке не расплываются. Для приготовления разных видов теста пригодна мука с различным содержанием клейковины. Слоеное тесто делают из муки с высоким содержанием прочной клейковины (около 40%), песочное - из муки со слабой клейковиной, содержащейся в количестве 30-32%. Допускаемая крупность помола муки и содержание в ней клейковины приведены в табл. 16.
Сорт муки | Крупность помола | Содержание клейковины, %, не менее | |||
остаток | проход | ||||
№ сита | %, не более | № сита | %. не более | ||
Крупчатка | 23 | 2 | 35 | 10 | 30 |
Высший | 43 | 5 | 43 | 95 | 28 |
I | 35 | 2 | 43 | 75 | 30 |
II | 27 | 2 | 38 | 60 | 25 |
Мука поступает на хранение в мешках не ниже III категории, зашитых пеньковым шпагатом. Хранят ее в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре как можно более низкой. Мешки укладывают штабелями (зашивкой внутрь) на деревянные решетки или подтоварники по 8-12 рядов в зависимости от температуры хранения. Муку нельзя хранить вместе с остропахнущими продуктами.
Муку, хранившуюся в помещениях с пониженной температурой, перед использованием следует вносить в теплое помещение и отеплять до температуры 12° С. Перед замешиванием муку просеивают, удаляя комочки, случайные примеси.