Вода, применяемая в производстве быстрозамороженных продуктов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна иметь запах и привкус при температуре 20°С не более 2 баллов; цветность - не более 20° Шт., прозрачность по шрифту не менее 30 см. Допускается содержание свинца не более 0,1 мг1л, мышьяка 0,05, фтора 1,5, меди 3,0, цинка 5,0 и железа 0,3 мг/л. В некоторых случаях по согласованию с органами санитарного надзора допускается более высокая цветность воды, но не выше 35° Шт., и мутность до 3 мг\л.
При повышенном содержании в воде железо, соединяясь с дубильными веществами, может вызвать потемнение плодов и изменение цвета заливок (сиропа, рассола).
В воде не должно быть сероводорода, аммиака, нитратов и нитритов, наличие которых свидетельствует о протекании в воде гнилостных процессов, а также ядовитых или вредных веществ.
В производстве замороженной продукции следует применять воду, жесткость которой не более 5 мг-экв.
Общее число бактерий при посеве 1 мл неразбавленной воды (определяемое числом колоний после 24 ч выращивания при температуре 37° С) не должно быть более 100; количество кишечных палочек в 1 л воды (определяемое число колоний на фуксинсульфитном агаре с применением концентрации бактерий на мембранных фильтрах) не более 3.
Присутствие водных организмов, различаемых невооруженным глазом, не допускается. Активная реакция (рН) воды не должна превышать 6,5-9,5.
Пряности применяют для улучшения аромата и вкуса кулинарных изделий при их приготовлении. Вкусовые и ароматические свойства пряностей зависят от содержания в них эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов.
Перец черный и молотый, а также душистый должен иметь влажность не более 12%, зольность 6%, примесей мелких и дробленых зерен диаметром менее 3 мм 5%, зерен с плодоножками, плодоножек и оболочек 3%.
Перец черный горошком, молотый и душистый поступает в производство упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5-5,0 кг, прочно заклеенные, прошитые скрепками, перевязанные шпагатом и оклеенные контрольной бумажной лентой, или в фанерных ящиках емкостью до 20 кг, выстланных двумя слоями оберточной бумаги.
Влажность стручкового перца не должна быть выше 14% и зольность более 8%. Примесей (части перца, семян и пр.) в нем допускается не более 3%, измельченных частей перца, проходящих через сито с отверстием диаметром 5 мм, до 3%.
Стручковый перец поступает упакованным в тюки по 60 кг.
Красный молотый перец в зависимости от вкуса делят на жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Доброкачественный перец должен иметь красный цвет разных оттенков, пряный запах, жгучий или слабожгучий вкус, содержать влаги не более 11% и золы 9%. Лучшие сорта перца, полученные из плодовой оболочки, содержат золы не более 8%.
Красный молотый перец упаковывают в картонные коробки емкостью от 0,1 до 0,5 кг с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, целлофана или парафинированной бумаги, а также в двухслойные бумажные пакеты с наружным слоем из крафт-бумаги или оберточной бумаги плотностью не менее 100 г/м2 и внутренним слоем из пергамента или подпергамента.
Лавровый лист имеет светло-зеленый с молочным оттенком цвет. Количество желтовато-зеленых листьев не должно превышать 10%, желтых - 2%. Влажность его не должна быть более 14%. Упаковывают лавровый лист в мешки по 50-60 кг.
Пряности хранят при 10-15°С и относительной влажности воздуха около 75% в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях.
При длительном хранении пряностей содержащиеся в них эфирные масла и другие составные вещества улетучиваются и ухудшается качество продукта, поэтому не следует их хранить длительно.
Молотые пряности надо хранить в герметически закрывающейся таре.
Глютамат натрия, или мононатриевая соль глютаминовой кислоты, представляет собой белый или слегка желтоватый порошок в кристаллах или гранулах, легко растворимый в горячей и холодной воде. Используют его в виде добавок при приготовлении овощных кулинарных изделий для усиления вкуса, свойственного натуральным продуктам. Глютамат натрия вводят вместе с заливочной жидкостью при замораживании зеленого горошка, стручковой фасоли, сахарной кукурузы, цветной капусты в количестве 0,2%.
При приготовлении замороженных обеденных блюд глютамат натрия вводят в следующих количествах: борщ и щи из свежей капусты без мяса - 0,5%, рассольник без мяса - 0,4%; все виды супов - 0,5% и щи мясные из свежей и квашеной капусты - 0,6%. Для улучшения вкуса и цвета перед замораживанием зеленого горошка, фасоли, цветной капусты, шпината, кукурузы рекомендуется в раствор поваренной соли (заливку) добавлять 0,25-0,4% глютамата натрия.