Характеристика сыья, используемого для производства замороженных продуктов

Свежие плоды и овощи

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена их химическим составом и вкусовыми достоинствами. В плодах и овощах содержатся углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, глюкозиды, дубильные и ароматические вещества, витамины и минеральные соли.

Сахаров в плодах содержится в среднем 8-12%, особенно много их в винограде (16-18%). В овощах в среднем около 4% Сахаров. Особенно их много в моркови, свекле, арбузах и дынях.

Из Сахаров в плодах и овощах в основном содержатся моносахариды (глюкоза и фруктоза) и дисахарид (сахароза), в небольших количествах арабиноза, ксилоза, манноза, галактоза и другие, а также маннит и сорбит (шестиатомные спирты, близкие по строению к сахарам). В томатах, баклажанах, сладком перце, цветной капусте, моркови больше глюкозы и фруктозы, а в зеленом горошке- сахарозы.

Глюкозиды - эфирообразные соединения углеводов с различными химическими веществами (спиртами, альдегидами, дубильными веществами и др.). Они растворимы в воде и под влиянием ферментов или кислот расщепляются (гидролизуются) на сахар и аглюкон. От содержания глюкозидов зависит специфический привкус и аромат многих плодов и овощей.

Большое влияние на качество продуктов могут оказывать глюкозиды, образующиеся при гидролизе дубильных веществ, а также красящие вещества - антоцианиды и прочие глюкозиды - амигдалин, соланин, нарингин, гесперидин и др.

Крахмал содержится преимущественно в клубнях и зернах. Много его в картофеле (12-25%) и зеленом гладкозерном горошке (2-16,5%), причем количество крахмала увеличивается по мере созревания горошка. В горошке мозговых сортов крахмала меньше (0,75- 9,4%).

Во многих плодах и овощах крахмала содержится не более 1%.

В организме крахмал, гидролизуясь, превращается в редуцирующие сахара.

Пектиновые вещества представляют собой метиловый эфир полигалактуроновой кислоты, содержащейся в плодах и овощах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина.

Жесткость недозрелых плодов в значительной мере зависит от содержания в них протопектина, который по мере созревания плодов под действием фермента пекта-зы переходит в пектин.

Пектиновые вещества содержатся в черной смородине (0,9%), яблоках (0,5-1,38%), сливах некоторых сортов (0,88%), абрикосах (0,77%), крыжовнике (0,88%), цитрусовых (около 1%), пектин содержится также в моркови, тыкве, капусте, свекле и пр.

Азотистые вещества в плодах и овощах содержатся в виде белковых соединений, аминокислот, нуклеиновых кислот, амидов, аммиачных солей, нитратов, а также в виде пуриновых оснований. В овощах и плодах азотистых веществ немного, содержание их зависит от вида, сорта, зрелости и условий произрастания. Больше их в овощах - бобовых (4,5-5,5%), капусте (1,9-4,8), томате и тыкве (около 1%), шпинате (2,4-2,9%), картофеле (1,5-2,5%), моркови, спарже, луке (около 2,0%) и меньше в плодах (0,4-1,2%) и ягодах (0,7-1,5%).

Дубильные вещества делятся на гидролизуе-мые и конденсированные.

Гидролизуемые дубильные вещества (например, танин) представляют собой смесь сложных эфиров, образуемых глюкозой и ароматическими оксикарбоновыми кислотами (галловой, протокатеховой).

К конденсированным дубильным веществам относится катехин. В плодах он содержится в свободном состоянии или в виде сложных эфиров галловой кислоты. Ка-техины обладают способностью легко окисляться кисло родом воздуха и образовывать темноокрашенные соединения - флобафены.