Фруктовые соки - ценный пищевой продукт, содержащий сахар, органические кислоты, минеральные соли, дубильные вещества и витамины. Фруктовые соки изготовляют натуральные, купажированные, с сахаром и сгущенные (концентрированные). Соки бывают с мякотью и без мякоти, осветленные или неосветленные (мутные), в которых сохраняются коллоиды и некоторая часть мельчайших взвешенных частиц.
Существует много способов консервирования натуральных плодово-ягодных соков:
термическая обработка (пастеризация) и хранение соков в герметически укупоренной таре;
стерильный розлив охлажденных соков после кратковременного нагревания их при температуре 120-135° С;
применение химических консервантов - сернистого ангидрида (сульфитирование), бензойной кислоты, сорбиновой кислоты, диэтилового эфира пироугольной кислоты и др.;
спиртование путем добавления к сокам спирта-ректификата высшей очистки;
использование антибиотиков;
консервирование ионизирующими излучениями;
применение стерилизующей фильтрации (пропускание соков через специальные асбестоцеллюлозные фильтры с мелкими порами, задерживающими дрожжи, плесени и бактерии);
обработка ионообменными соединениями яблочного и виноградного соков путем фильтрации их через слой катионита (ионообменных смол-катионитов);
хранение соков в атмосфере углекислого газа при давлении газа 1,05-1,10 ат. Этот способ применяется для хранения соков-полуфабрикатов.
Замораживание натуральных фруктовых соков и хранение их в замороженном виде имеют значительные преимущества перед остальными видами консервирования: лучше сохраняются натуральные вкусовые и ароматические свойства соков, меньше изменяется их химический состав и лучше сохраняются витамины.
Фруктовые соки в основном замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре не выше -25° С. Хранят замороженные соки при температуре не выше -18° С. При замораживании соков в герметической таре обычно около 10% емкости ее не заполняют в расчете на расширение объема сока.
Плоды и ягоды, предназначенные для изготовления натуральных фруктовых соков, должны быть свежими, здоровыми и зрелыми. Для этой цели рекомендуются определенные сорта, в которых более удачно сочетается содержание Сахаров, кислот и других веществ и получается сок красивого цвета, приятного вкуса и аромата.
Технологический процесс производства соков в основном состоит в следующем. Поступающее на предприятие сырье инспектируют, сортируют и тщательно моют: ягоды с нежной тканью - под душем, семечковые плоды - последовательно в барабанных и вентиляторных моечных машинах, остальные плоды и ягоды - в вентиляторных моечных машинах и под душем. После вторичной инспекции плоды измельчают (дробят) на дробильных машинах. Часть плодов, из которых трудно выделять соки до прессования, дополнительно нагревают, обрабатывают ферментами, электрическим током, ионизирующими излучениями, а также замораживают с последующим оттаиванием.
По данным Киевского холодильника № 1, применение перед прессованием предварительного замораживания плодов и ягод с последующей дефростацией увеличивает выход сока на 10-15% в зависимости от вида сырья. Улучшение сокоотдачи при прессовании объясняется необратимыми изменениями коллоидной системы в плодовых клетках под влиянием образования в клетках и межклеточных пространствах плодов кристаллов льда. Отмирание клеток способствует лучшему отделению сока, большему переходу красящих веществ мякоти в сок.
Предварительное замораживание сырья перед прессованием применяют при получении соков главным образом из земляники, малины, ежевики, голубики, черной и красной смородины, клюквы и др.
Прессуют сырье на прессах различных конструкций - винтовых, пневматических, гидравлических и т. п. Более эффективны гидравлические пакпрессы, в которых сок отжимается из тонкого слоя мезги. Они обеспечивают наибольший выход.
Полученные соки процеживают через сита из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм для отделения кусочков мезги, семян и других примесей. Из брусники, клюквы, вишни, ежевики, груш, яблок приготовляют осветленные соки, а из земляники, крыжовника, малины, слив, черной смородины, кизила, голубики и иногда из яблок - неосветленные.
Сок осветляют оклеиванием (при помощи однопроцентных растворов желатина или танина и желатина), ферментными препаратами (соки, богатые пектиновыми веществами), активированными глинами вулканического происхождения (бентонитами), активированным углем, купажированием (смешивание одних видов сока с другими соками, богатыми дубильными веществами), нагреванием до температуры коагуляции коллоидов (80-90°С), выдерживанием при этой температуре 1-3 мин и последующим быстрым охлаждением до 35-40° С.
Для осветления яблочных, виноградных, ягодных и цитрусовых соков можно применять обработку низкими температурами. Соки замораживают при -25 ÷ -18° С, выдерживают некоторое время в замороженном состоянии, затем размораживают и отстаивают или центрифугируют.
Соки с неудовлетворительным вкусом (кислые или пресные), а также с недостаточным количеством сухих веществ купажируют или подслащивают (добавляют сахар). Купажирование заключается в смешивании сока одного вида плодов с различным химическим составом или двух различных видов плодов, например вишневый с соком черешни, грушевый с яблочным и т. д.
Хорошим вкусом подслащенные соки обладают при определенном содержании Сахаров и кислот (табл. 30).
Таблица 30
Сок | Минимальное содержание Сахаров, % | Кислотность, % | Отношение количества Сахаров к кислоте (сахаро-кислотный индекс) |
Яблочный | 10,5 | 0,4-0,5 | 20-30 |
Виноградный | 15,0 | 0,6-0,8 | 20-24 |
Вишневый | 18,0 | 0,8-1,5 | 20-29 |
Сливовый | 12,0 | 0,5-0,8 | 20-25 |
Черносмородиновый | 20,0 | 1,2-1,7 | 17-25 |
Земляничный | 11,0 | 1,8-2,0 | 12-19 |
Черешневый | 13,0 | 0,5-0,7 | 20-27 |
Клюквенный | 18,0 | 1,3-1,5 | 12-14 |
Брусничный | 18,0 | 1,1-1,3 | 14-16 |
Ежевичный | 18,0 | 0,9-1,1 | 16-20 |
При изготовлении подслащенных соков к ним добавляют просеянный сахар-песок или сахарный сироп.
К сливовому соку сахар добавляют в виде сахарного 50%-ного сиропа, приготовленного на соке; к вишневому - в виде 20-30%-ного сиропа, приготовленного на воде (в количестве не более 40% к массе смеси); к брусничному и клюквенному - 30-35%-ный сироп, приготовленный на воде; к голубичному - 50%-ный сироп (приготовленный на воде).
При приготовлении сахарного сиропа вместо воды используют сок второго отжима, который получают путем экстрагирования выжимок питьевой воды.
Для замораживания более пригодны соки с мякотью, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и аромат и при изготовлении которых теряется меньше, чем у осветленных соков, пектиновых, красящихся и ароматических веществ. Соки с мякотью вырабатывают из яблок, слив, абрикосов, персиков, вишни, черной смородины, красной смородины и др.
Для предупреждения потемнения соков из яблок и светлоокрашенных слив, а также из абрикосов и персиков к ним добавляют 10%-ный раствор аскорбиновой кислоты, приготовленный на плодовом соке, в следующем количестве: в яблочный сок 0,1%, в сливовый, абрикосовый и персиковый соки 0,05% аскорбиновой кислоты.
Количество сахара и сахарного сиропа, добавляемого при изготовлении подслащенного сока, в зависимости от вида плодов приведено в табл. 31.
После смешивания с сахаром или с сахарным сиропом соки, полученные на протирочной машине или экстракторе, фильтруют через сито из нержавеющей стали с ячейками диаметром 0,7 мм и гомогенизируют. Яблочный и вишневый соки гомогенизируют при давлении 150-170 ат, остальные соки при давлении 120-150 ат. Затем сок расфасовывают в стеклянные банки емкостью 0,5-1,0 л или в трехлитровые бутыли, укупоривают под вакуумом и направляют на замораживание в скороморозильных аппаратах.
Таблица 31
Сок | Соотношение состава, % | Концентрация сиропа, % | ||
сок | сироп | сахар | ||
Черносмородиновый | 50 | 50 | - | 30-35 |
Красносмородиновый | 60-65 | 40-35 | - | 45-50 |
Крыжовниковый | 50 | 50 | - | 50 |
Клюквенный | 60 | 40 | - | 50 |
Вишневый | 65-70 | 35-30 | - | 25-30 |
Абрикосовый, персиковый | 55-65 | 40-45 | - | 20 |
Сливовый: |
|
|
|
|
из Ренклода зеленого с сахарным сиропом | 75-80 | 25-20 | - | 25-30 |
из Ренклода зеленого с сахаром | 90 | - | 10 | - |
из Венгерки и других темноокрашенных сортов слив | 60-70 | 40-30 | - | 25-30 |
Яблочный с сахаром | 94-97 | - | 6-3 | - |
Осветленные соки после удаления осадка фильтруют на фильтрах под давлением.
Соки различных видов плодов обрабатывают по-разному. Так, виноградный сок для удаления из него винного камня выдерживают при -1 ÷ -2° С в танках в атмосфере углекислого газа в течение 2-3 месяцев. Для полного удаления виноградного камня сок замораживают до - 18°С.
Однако способ консервирования плодовых соков замораживанием, так же как и пастеризованием, не всегда выгоден, так как соки при значительном содержании в них воды (от 85 до 95%) занимают большой объем, что приводит к нерациональным затратам на их транспортировку и хранение. Поэтому во многих странах начали изготовлять концентрированные соки путем их выпаривания или вымораживания.
Выпаривают соки в вакуум-аппаратах. При этом способе, несмотря на низкие температуры выпаривания (30-40° С), велики потери ароматических веществ и восстановленный сок получается недостаточно высокого качества. Соки лучшего качества получают из концентратов, приготовленных методом вымораживания. При этом способе потери летучих веществ незначительны. Вымораживанием обычно концентрируют соки с большим содержанием сухих веществ и витаминов, а также обладающих приятным вкусом и ароматом. Предельная концентрация соков - содержание в них 60-62% сухих веществ. При высокой концентрации соков в процессе вымораживания потери сухих веществ несколько больше, чем при низкой. Практически рентабельнее получение соков более низких концентраций.
Соки концентрируют путем двукратного вымораживания вначале до 25-30%, а затем до 50-55% содержания сухих веществ. От льда концентраты отделяют на центрифугах, шнековых прессах, криосепараторах и других аппаратах. Вымораживают соки на различных аппаратах, работающих на принципе замораживания мороженого во фризерах с рассольным охлаждением или с непосредственным испарением, периодического или непрерывного действия. Замороженные соки, а также концентраты соков, полученные путем вымораживания, хранят при температуре не выше -18° С.