Фруктовой пульпой называют полуфабрикат, приготовленный из целых или измельченных плодов, из которых удаляют все съедобные части. Быстрозамороженная фруктовая пульпа обладает хорошими вкусовыми свойствами и является полуфабрикатом для изготовления мороженого, джемов, варенья, мармеладов, соков, кондитерских изделий, а также различных блюд на предприятиях общественного питания.
Вкусовые свойства изделий кондитерской промышленности с плодовой пульпой лучше, чем с сульфитированным сырьем. При этом не требуются искусственные красители и ароматизаторы.
Землянику, малину и другие ягоды после мойки, удаления плодоножек, чашелистиков и других несъедобных частей замораживают с сахаром или без сахара. Абрикосы, сливы и другие плоды после мойки, удаления косточек, плодоножек, разрезания на половинки обрабатывают в случае необходимости антиоксидантами (антиокислителями) .
Сырье, подготовленное к замораживанию, упаковывают в полиэтиленовую пленку и укладывают в металлические формы емкостью не более 10 кг и направляют на быстрое замораживание в скороморозильных аппаратах. Пульпу замораживают при температуре от -25 до -35° С и ниже до -18° С.
Для замораживания фруктовой пульпы применяют прямоугольные металлические формы, чаще сварные (из алюминиевых листов), с толщиной корпуса 2 мм и крышек 1,5 мм. Крышки к формам прикреплены специальными зажимными устройствами, изготовленными из высококачественной стали толщиной 0,8-1 мм и шириной 25 мм. Боковые стенки формы для облегчения выемки блоков несколько расширены кверху. Размеры внутренних форм: для блоков до 10 кг - длина 500 мм, ширина 350 мм, высота 70 мм; для блоков до 4 кг - длина 370 мм, ширина 160 мм и высота 50 мм.
После замораживания формы открывают, вынимают из них замороженные в виде блоков плоды, укладывают в картонные контейнеры и направляют в камеру хранения температурой -18° С.
Блоки замороженной фруктовой пульпы, упакованной в полиэтиленовые пакеты, помещают в картонные контейнеры массой до 32 кг. Для упаковки пульпы применяют полиэтилен толщиной 0,03 мм, низкой плотности, с морозостойкостью не выше -50° С.
Для фруктовой пульпы с сахаром или сахарным сиропом в качестве упаковочного материала также применяют полиэтиленовую пленку в виде пакетов (мешков), отверстие которых после наполнения заклеивают термическим способом.
Фруктовую пульпу, предназначенную для розничной торговли, можно замораживать в картонных коробках с прокладкой из лакированного целлофана или полиэтиленовой пленки емкостью 0,5-1 кг.
Быстрозамороженную фруктовую пульпу можно хранить при температуре -18° С до года.
При производстве кондитерских изделий (пастилы, мармелада) замороженную пульпу вводят в массу в процессе сбивания без предварительного размораживания, что позволяет несколько сокращать продолжительность процесса производства готовой продукции и улучшает ее вкус.
Химический состав некоторых видов плодово-ягодной пульпы без добавления сахара или сахарного сиропа приведен в табл. 29.
Таблица 29
Пульпа | Содержание, % | Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % | |||
воды | сухих веществ | сахарозы | редуцирующих веществ | ||
Яблочная | 86-91 | 9-14 | 0,7-4,0 | 2,0-7,0 | 0,5-1,3 |
Абрикосовая | 85-90 | 10-15 | 1,2-5,0 | 3,0-7,5 | 0,8-2,3 |
Сливовая | 78-90 | 10-22 | 2,5-6,0 | 5,0-8,0 | 0,5-1,8 |
Малиновая | 89-92 | 8-11 | 0,1-0,6 | 4,5-6,0 | 0,9-1,9 |
Земляничная | 90-94 | 6-10 | 0,3-1,1 | 4,3-5,5 | 0,6-1,0 |