Для приготовления замороженных овощных смесей используют зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную и кочанную капусту, картофель, свеклу, морковь, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), томаты, лук репчатый, сладкий перец, зелень (укроп, петрушка и сельдерей) и другие овощи. Они должны быть свежими, здоровыми, нормально окрашенными, зрелыми.
Смеси изготовляют из свежих и замороженных овощей, а также из смеси свежих и замороженных овощей. Для приготовления замороженных овощных смесей желательно использовать одновременно созревающие культуры. Овощи, входящие в смесь, перерабатывают отдельно.
Овощи, созревающие в различное время, замораживают россыпью и хранят в крупной таре до использования. Зелень (петрушку, укроп, сельдерей) замораживают пучками и для приготовления смесей измельчают в замороженном виде.
Технологический процесс производства овощных смесей состоит из сортировки, калибровки сырья, мойки, бланширования и охлаждения, составления смеси, замораживания, упаковки и хранения.
При сортировке удаляют мятые, перезрелые, поврежденные, вялые и другие дефектные овощи. Корнеплоды, картофель, лук, зеленый горошек, фасоль стручковую и перец сортируют по размеру (калибруют) на машинах или вручную.
Моют сырье до полного удаления загрязнений. Сильно загрязненное сырье предварительно выдерживают в ваннах с проточной водой. Калибровка картофеля, корнеплодов и других овощей имеет большое значение, так как при механической очистке однородное сырье очищается равномернее и количество отходов получается меньше, чем некалиброванного сырья. Весьма эффективно мыть корнеплоды и картофель в сдвоенной элеваторной моечной машине (для замочки и транспортировки) и лопастной или кулачковой моечной машине (для окончательной мойки). Картофель и корнеплоды моют 2 раза (до очистки и после нее). Перец моют до очистки, а все остальные овощи - после нее.
Овощи очищают от кожицы машинами или вручную с последующей инспекцией и одновременной ручной дочисткой.
Зеленый горошек очищают от створок. У фасоли обрезают концы стручков и удаляют нити. Цветную капусту разделяют на соцветия диаметром 2-3 см и обрезают толстые грубые концы цветоножек. При очистке зелени укропа, петрушки и сельдерея удаляют потемневшие вялые листья и толстые стебли. Лук очищают от сухих покровных листьев, корневой мочки и верхней части луковицы. У кочанной капусты отрезают верхние загрязненные листья, после чего удаляют кочерыгу. Картофель и морковь очищают от кожицы. У петрушки, пастернака и сельдерея обрезают ботву с зеленой части корнеплодов и тонкую часть корня (диаметром менее 5 мм), затем удаляют кожицу. Перец очищают от плодоножки и семяносцев с семенами.
Свеклу в отличие от других овощей после бланширования очищают от кожицы на моечноочистительных машинах и после дочистки и инспектирования ее вторично моют обычно под душем.
При резке овощам придают нужную форму в зависимости от того, для какой смеси они предназначены. Белые коренья, свеклу и морковь в основном нарезают брусочками сечением 5x5 мм и длиной 20-30 мм. Для суповых смесей их можно нарезать также кружочками. Для смеси «Горох с морковью» морковь рекомендуется нарезать кубиками размером 7X7X7 мм. Так же можно нарезать корнеплоды, входящие в состав «Рагу из овощей».
Картофель нарезают в зависимости от размера на 2, 4, 6, 8 частей (для борща, рагу и супов), а также брусочками (для смеси «Суп овощной»). Фасоль стручковую нарезают кусочками длиной 25 мм. Кочанную капусту шинкуют лапшой шириной 5 мм, лук - шириной 3-4 мм. Зелень петрушки, укропа и сельдерея измельчают. Зеленый горошек для приготовления смесей используют целыми зернами, а цветную капусту - разделенной на мелкие соцветия.
Все овощи, которые используют для приготовления смесей в свежем виде, за исключением томатов и сладкого перца, бланшируют. Зелень бланшируют связанной небольшими пучками. Овощи бланшируют в бланширователях острым паром или в горячей воде при соотношении воды и овощей 1 : 2.
После бланширования овощи охлаждают в проточной холодной воде и помещают на 10-15 мин на стеллажи или на встряхивающий конвейер для удаления воды. Затем их смешивают и укладывают в тару, одновременно проводя инспекцию. Подготовленные овощи нельзя хранить до замораживания более 20 мин. Овощные смеси, расфасованные в картонные коробки, замораживают в скороморозильных аппаратах многоплиточных или с интенсивным движением воздуха при -35 ÷ -25° С до -18° С в середине коробки.
Овощные смеси обычно замораживают в картонных коробках емкостью 0,25, 0,5 и 1,0 кг или россыпью с последующей упаковкой в более крупную тару - картонные контейнеры или деревянные ящики, выстланные лакированным целлофаном или другой газонепроницаемой пленкой.
Для предприятий общественного питания овощные смеси расфасовывают в целлофановые, полиэтиленовые или из других пленок пакеты емкостью 5 кг или прессуют в виде брикетов (блоков) по 5 или 10 кг. Блоки по 5 кг толщиной 50-60 мм и 10 кг толщиной около 80 мм формуют при помощи металлических или деревянных разъемных рамок.
Блоки взвешивают, завертывают в лакированный целлофан или другую пленку и укладывают в контейнеры или деревянные ящики по 2 или 4 блока в каждый и после этикетировки направляют на хранение в холодильные камеры с температурой воздуха -18° С.
Смеси из замороженных овощей приготовляют следующим образом. Овощи, замороженные россыпью, предварительно раскладывают в камере хранения на небольшие противни или в тазики и по мере надобности подают в фасовочное отделение для приготовления смесей.
Смешивают их в смесительных барабанах или на расфасовочных столах в количествах, соответствующих рецептуре, а затем укладывают в коробки. Иногда овощи помещают в тару слоями. Крупно нарезанные овощи (картофель, томаты, цветную капусту) укладывают в первую очередь.
Иногда коробки наполняют комбинированным способом: сначала укладывают картофель, цветную капусту, томаты, затем остальные овощи, смешанные в определенных количествах в соответствии с рецептурой.
Смешивать и расфасовывать замороженные овощи необходимо как можно быстрее, чтобы они не оттаивали. При этом надо следить, чтобы овощи не смерзались в комья. Измельчают комья в камере хранения.
Коробки с замороженными овощами упаковывают в изотермические контейнеры, швы которых заклеивают влагонепроницаемой лентой. После маркировки контейнеры направляют в камеры хранения.
Рецептуры овощных смесей без заливок (на коробку массой 1 кг нетто) приведены в таблице.
Овощи | Количество, г | Овощи | Количество, г |
Суп овощной | Рагу из овощей | ||
Картофель | 430 | Цветная капуста | 500 |
Цветная капуста | 140 | Фасоль стручковая | 135 |
Белые коренья | 40 | Зеленый горошек | 125 |
Морковь | 110 | Морковь | 150 |
Зеленый горошек | 160 | Лук репчатый | 80 |
Фасоль стручковая | 80 | Укроп | 5 |
Лук | 30 | Зелень | 5 |
Укроп | 5 | ||
Зелень | 5 | Горох с морковью | |
Зеленый горошек | 500 | ||
Борщ | Морковь | 500 | |
Капуста белокочанная | 260 | ||
Свекла | 320 | Горох с цветной капустой | |
Морковь | 50 | Зеленый горошек | 500 |
Петрушка (корень) | 50 | Цветная капуста | 500 |
Лук | 40 | ||
Томаты | 50 | Фарш для фарширования перца | |
Картофель | 200 | Морковь | 800 |
Сельдерей | 25 | Белые коренья | 80 |
Зелень | 5 | Лук | 110 |
Зелень | 10 |
Примечания: 1. Состав смеси белые коренья: пастернак 50%, петрушка 25%, сельдерей 25%.
2. Состав смеси зелень: петрушка 50%, укроп 25%, сельдерей 25%.
3. Допускается отклонение количества компонентов, входящих в смесь в размере 5%.
Для замораживания овощных смесей в 2%-ном растворе поваренной соли используют рецептуры, приведены в таблице.
Овощи | Количество, г (на банку массой нетто 1 кг) | Овощи | Количество, г (на банку массой нетто 1 кг) |
Рагу из овощей1 | Суп грибной3 | ||
Цветная капуста | 350 | Белые грибы (шляпки) | 100 |
Фасоль | Цветная капуста | 100 | |
стручковая | 100 | Картофель молодой | 300 |
зерном (недозрелая) | 100 | Зеленый горошек | 100 |
Томаты | 100 | Петрушка (корень) | 20 |
Морковь | 40 | Морковь | 50 |
Петрушка (зелень) | 5 | Укроп (зелень) | 5 |
Укроп (зелень) | 5 | Петрушка (зелень) | 10 |
Соус по-гречески2 | Суп овощной4 | ||
Баклажаны сотэ | 325 | Картофель молодой | 300 |
Томаты | 125 | Цветная капуста | 100 |
Фасоль | Петрушка (корень) | 30 | |
стручковая | 150 | Морковь | 80 |
зерном (недозрелая) | 100 | Зеленый горошек | 120 |
Фасоль стручковая | 60 | ||
Икра грибная | Петрушка (зелень) | 5 | |
Грибы мелкорубленые (опенки или подосиновики) | 600 | Укроп (зелень) | 5 |
Примечания: 1) К смеси могут быть добавлены грибы (шляпки) одного вида в количестве 150-100 г за счет других овощей.
2) Баклажаны нарезают кружочками и в таком виде бланшируют и замораживают.
3) Мелкие шляпки используют целиком, крупные разрезают на части после бланширования. Петрушку и морковь нарезают кружочками, картофель - на 4-6 частей, зелень - мелко, цветную капусту используют в виде соцветий. В эту смесь можно добавить 100 г томата за счет других овощей.
4) Овощи нарезают так же, как и для предыдущей смеси, за исключением моркови, которую нарезают в виде лапши; фасоль используют целыми стручками.
Предприятия по производству замороженных продуктов выпускают также замороженные овощные смеси более простого состава, рецептура которых приведена в таблице.
Овощи | Количество, % | Расчетная норма закладки, кг на 1 т | Количество отходов и потерь при механической обработке, резке, чистке, мойке, смешивании и расфасовке, %, по кварталам | Норма расхода сырья, кг на 1 т, по кварталам | ||
I, II | III, IV | I, II | III, IV | |||
Борщ | ||||||
Картофель | 25,0 | 250 | 41,0 | 25,0 | 424 | 333 |
Капуста | 33,5 | 335 | 22,5 | 22,5 | 432 | 432 |
Свекла | 20,0 | 200 | 26,0 | 24,0 | 270 | 263 |
Морковь | 7,0 | 70 | 20,0 | 17,0 | 87 | 84 |
Лук | 5,0 | 50 | 18,5 | 17,0 | 61 | 60 |
Томат-паста 30%-ная | 8,0 | 80 | 1,0 | 1,0 | 81 | 81 |
Петрушка (корень) | 1.0 | 10 | 25,0 | 25,0 | 13 | 13 |
Зелень (петрушка, укроп) | 0,5 | 5 | 12,0 | 12,0 | 5,7 | 5,7 |
Щи | ||||||
Картофель | 25,0 | 250 | 41,0 | 25,0 | 424 | 333 |
Капуста | 63,5 | 635 | 22,5 | 22,5 | 819 | 819 |
Морковь | 5,0 | 50 | 20,0 | 17,0 | 62 | 60 |
Лук | 5,0 | 50 | 18,5 | 17,0 | 61 | 60 |
Петрушка (корень) | 1,0 | 10 | 25,0 | 25,0 | 13 | 13 |
Зелень (петрушка, укроп) | 0,5 | 5 | 12,0 | 12,0 | 5,7 | 5,7 |
Суп | ||||||
Картофель | 85,5 | 855 | 41,0 | 25,0 | 1449 | 1140 |
Морковь | 8,0 | 80 | 20,0 | 17,0 | 100 | 96 |
Лук | 5,0 | 50 | 18,5 | 17,0 | 61 | 60 |
Петрушка (корень) | 1,0 | 10 | 25,0 | 25,0 | 13 | 13 |
Зелень (петрушка, укроп) | 0,5 | 5 | 12,0 | 12,0 | 5,7 | 5,7 |
Примечание: Во все смеси добавляют пряности: 0,01% лаврового листа и 0,01% черного перца.
Гювеч - овощное рагу - приготовляют из нарезанного зеленого сладкого перца, нарезанных баклажанов, красных томатов, зеленой стручковой фасоли, бамии, мелконарезанной зелени, зеленого горошка и белых кореньев.
Перец очищают от плодоножек и семенников, моют и режут кусочками размером 3X4 см, затем вторично промывают, бланшируют в кипящей воде 2-4 мин и охлаждают в холодной проточной воде. После бланширования перец должен быть эластичным и при сгибании не ломаться.
Томаты используют только зрелые (красного цвета), предпочтительно мелкоплодных сортов, которые лучше сохраняются при замораживании и плоды которых можно укладывать в целом виде. Томаты сортируют по качеству и размерам, моют, удаляют влагу.
Баклажаны сортируют, очищают от плодоножки, моют, нарезают кусочками 2x3 см. Нарезанные баклажаны для устранения горечи, а также для предохранений от потемнения 20-25 мин выдерживают в 2-3%-ном растворе поваренной соли, затем моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, охлаждают холодной водой и удаляют влагу на сетчатом конвейере.
Молодую свежую бамию сортируют, отрезают у самого основания стручков плодоножки, затем бланшируют в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли 0,5- 1,0 мин, охлаждают холодной водой, удаляют влагу и немедленно используют для приготовления смеси или направляют на быстрое замораживание россыпью. Следует учитывать, что в процессе подготовки плоды могут быстро (в течение 10-15 мин) потемнеть.
Стручковую фасоль используют помологических сортов, не имеющих волокон, с сочными бобами и мясистой мякостью. У мелкой фасоли обрезают концы стручков, а более крупную режут на кусочки. Затем ее моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин в зависимости от величины стручков и после охлаждения и удаления влаги направляют на расфасовку.
Подготовленные овощи смешивают и укладывают в картонные коробки емкостью 0,5-1,0 кг и без задержки направляют на замораживание в скороморозильное отделение.
Рецептура быстрозамороженных овощных смесей, изготовляемых предприятиями Болгарии, приведена в таблице.
Овощи | Количество, г (на коробку массой 1 кг) | Овощи | Количество, г (на коробку массой 1 кг) |
Гювеч | Суп овощной | ||
Томаты | 400 | Молодая фасоль в стручках | 260 |
Перец стручковый сладкий | 200 | Зрелая фасоль бобами | 230 |
Фасоль стручковая | 100 | Морковь | 250 |
Горошек зеленый | 100 | Зеленый горошек | 150 |
Баклажаны | 100 | Лук репчатый | 60 |
Бамия | 20 | Зелень петрушки (резаная) | 10 |
Лук репчатый | 50 | Сельдерей (коренья) | 20 |
Зелень резаная | 10 | Петрушка (коренья) | 20 |
Стручковый перец горький | 20 | ||
Паприкаш | |||
Томаты | 600 | ||
Перец сладкий | 400 |