Яблоки, абрикосы и персики, предназначенные для изготовления джемов, начинок для пирогов и т. п., иногда замораживают (в США) после обработки слабыми растворами сернистого ангидрида или бисульфита натрия. Такая обработка предохраняет плоды после дефростации и при хранении их в размороженном состоянии от потемнения, не придавая им посторонних привкуса и запаха.
Для обработки плодов приготовляют раствор бисульфита натрия, эквивалентный 0,5%-ному раствору сернистого ангидрида (5 г на 1 л воды), или чистый раствор сернистого ангидрида такой же концентрации.
Для приготовления раствора бисульфита натрия на 76 л воды берут 570 г химически чистого бисульфита натрия. Раствор готовят в деревянных бочках, покрытых изнутри парафином, и танках из нержавеющей стали или другого материала, устойчивого к воздействию сернистого газа.
Яблоки после мойки, очистки от кожицы и удаления семенных гнезд помещают на несколько секунд в раствор бисульфита натрия или сернистого ангидрида, вынимают из раствора, режут на кружки или дольки, вновь выдерживают 2-5 мин в растворе бисульфита натрия или сернистого ангидрида с концентрацией около 0,5% сернистого ангидрида.
После освобождения от остатков раствора плоды укладывают в стеклянные или металлические лакированные банки либо в картонные коробки с прокладками из целлофана или глассиновой (парафинированной) бумаги.
Абрикосы и персики режут на половинки, удаляют косточки и выдерживают в 0,5%-ном растворе сернистого ангидрида или соответствующей концентрации бисульфита натрия в течение 3 мин.
Персики с трудноотделяющейся косточкой после химической (щелочной) обработки для удаления кожицы режут на четвертинки или ломтики и выдерживают в растворе бисульфита натрия 4 мин. После удаления остатка раствора плоды упаковывают в тару и направляют на замораживание и хранение.
На таре и этикетках замороженных плодов, подвергавшихся сульфитации, указывают, что они были обработаны сернистым ангидридом и предназначены для использования в производстве джемов, начинок и т. п. Для замораживания плодов, подвергавшихся сульфитации, необходимо иметь разрешение Министерства здравоохранения России.
Замороженные плоды можно длительное время хранить при -18° С. Дефростируют их при 4,5-10° С.