Для получения высококачественной замороженной продукции необходимо высокосортное сырье, удовлетворяющее требованиям ГОСТов или РТУ. Поступающие на холодильное хранение плоды и овощи тщательно сортируют, отбраковывая перезрелые, недозрелые, поврежденные и несвежие, которые могут быть частично переработаны на пюре или использованы при изготовлении кондитерских изделий.
Если сырье прибывает вагонными партиями, перед его выгрузкой осматривают вагоны и в приемных документах указывают условия транспортировки сырья (повышенная или пониженная температура воздуха в вагоне, посторонние запахи, неправильная укладка, дефекты тары, длительность пребывания вагона в пути и т. п.).
На холодильник плоды и овощи принимают по количеству мест и фактическому весу (массе) брутто, упакованными в стандартную чистую и крепкую тару, с четкой маркировкой, имеющие сопроводительный документ о качестве (сертификат государственного инспектора по качеству), удостоверение грузоотправителя о качестве, в которых должны быть указаны помологический и товарный сорт, район, заготовительный пункт и дата сбора плодов или овощей.
Для проверки качества плодов и овощей из разных частей партии отбирают образцы до 5% каждого товарного сорта не менее чем из трех единиц упаковки верхней, средней и нижней части. партии. Среднюю пробу составляют не менее чем из 10% отобранных плодов или овощей из рядов единицы упаковки по высоте.
Если обнаруживают дефекты вагонов и нарушение условий перевозок, а также дефекты качества продукта и расхождение фактического веса (массы) и числа мест с указанным в документах, составляют коммерческий акт с участием представителя железной дороги и государственной инспекции по качеству.
Плоды и овощи с наличием гнили, пораженные плесенью, упакованные в грязную или имеющую затхлый запах тару, а также с другими значительными дефектами, которые не могут не оказать вредного влияния на сохранность всей партии, на холодильник не принимают.
Выгружать плоды и овощи из вагонов, укладывать на тележки, взвешивать, перевозить в камеры и укладывать в штабеля следует осторожно, не допуская механических повреждений продукта.
Принятые на холодильник плоды должны немедленно поступать в цех замораживания. Если количество поступившего сырья превышает пропускную способность цеха, часть продукции направляют в холодильные камеры. Плоды и овощи с температурой выше 5° С предварительно охлаждают.
Плоды и овощи лучше всего замораживать в день их сбора, так как хранение их, особенно при повышенных температурах, ухудшает их качество и увеличивает потери витаминов.
Поступившие на холодильник плоды и овощи желательно перерабатывать в течение 24 ч, нежные ягоды (земляника, малина), а также спаржу, зеленый горошек л шпинат в течение 8-10 ч.
Недозрелые плоды иногда выдерживают до замораживания в камерах хранения некоторое время до наступления съедобной спелости. Кроме того, для непрерывной работы цехов замораживания требуются определенные запасы сырья. При производстве замороженных овощных наборов (смесей) каждый вид овощей хранят свежими до поступления на предприятие всех видов овощей, требующихся для изготовления того или иного овощного замороженного набора. Затем каждый вид овощей замораживают отдельно россыпью. Плоды хранят отдельно от овощей. При оптимальных температурах хранения замедляются биохимические процессы в плодах и овощах и задерживается развитие на них микроорганизмов.
Оптимальные температурные условия хранения различны для разных видов плодов и овощей. Например, зеленые бананы хорошо дозревают при 12-22° С. При температуре ниже 12° С происходит так называемое «застуживание», которое сопровождается изменением окраски, появлением на кожице размягченных плодов черных полос и пятен, увеличением в плодах содержания крахмала, кислот, дубильных веществ и уменьшением содержания сахара и витамина С по сравнению с нормально созревшими плодами.
Пониженные температуры, оказывающие отрицательное влияние на плоды и овощи, называют критическими. Они могут быть значительно выше точки их замерзания. Недозрелые плоды при критических температурах утрачивают способность дозревать, а корнеплодные и клубнеплодные овощи - прорастать.
Функциональные расстройства и гибель растений при температурах выше точки их замерзания обусловлены в основном нарушением ферментативных реакций, уменьшением интенсивности и изменением характера процесса дыхания. В результате этого в тканях отмирают клетки, ослабляется иммунитет и плоды и овощи начинают портиться. Одним из условий правильного холодильного хранения является наличие достаточного количества кислорода.
Отношение объема выделяемого плодами углекислого газа к объему поглощаемого кислорода называют коэффициентом дыхания. В связи с тем, что чаще всего в процессе хранения часть кислорода остается связанной и в процессе дыхания образуются, помимо углекислого газа и воды, органические кислоты, коэффициент дыхания обычно бывает меньше единицы. При отсутствии или малом содержании кислорода в воздухе (меньше 2%) процесс дыхания становится анаэробным: сахар расщепляется на этиловый спирт, углекислоту и воду с выделением высших спиртов, кислот, соединений ароматического ряда, водорода. На результаты хранения влияет и относительная влажность воздуха. При низкой относительной влажности воздуха увеличиваются потери массы в результате большого испарения воды, ухудшается внешний вид продукта. При высокой относительной влажности воздуха на поверхности плодов и овощей начинают быстро развиваться плесени. Оптимальные условия хранения плодов и овощей, а также сроки их хранения в холодильных камерах приведены в табл. 23.
При отсутствии свободных холодильных камер плоды и овощи можно временно хранить до обработки на сырьевых площадках, которые обычно располагают рядом с цехами и которые бывают открытого типа с навесами на высоте 4-5 м и влагонепроницаемыми полами со стоками и канализацией. Сырье на площадках хранят в таре, в которой оно доставлено, продолжительность его хранения не должна превышать следующие сроки:
Плоды и овощи | Срок хранения, ч |
Абрикосы, персики, черешня, вишня | 12 |
Сливы | 24 |
Яблоки и груши: | |
летние и осенние сорта | 48 |
зимние соота | 240 |
Айва | 120 |
Мандарины | 72 |
Хурма | 48 |
Горошек зеленый (нелущеный) | 10 |
Фасоль стручковая | 12 |
Цветная капуста | 24 |
Шпинат | 8 |
Спаржа | 2 |
Бобы лима (нелущеные) | 12 |
Томаты | 12 |
Баклажаны | 36 |
Перец стручковый сладкий | 24 |
Кукуруза сахарная молочной спелости | 6 |
На 1 м2 сырьевой площадки размещают (без учета проходов) следующее количество свежих плодов и овощей (в таре).
Плоды и овощи | Загрузка 1 мм2 сырьевой площадки, кг |
Косточковые плоды и ягоды | 270 |
Мандарины | 400 |
Семечковые плоды, баклажаны, кабачки, лук репчатый, цветная капуста | 500 |
Шпинат, щавель, спаржа, зелень | 200 |
Перец стручковый, капуста белокочанная, зеленый горошек и фасоль в стручках | 350 |
Томаты, огурцы, морковь, свекла | 600 |
Проходы на сырьевой площадке занимают до 50% полезной площади.
Повышение стойкости к действию микроорганизмов в процессе хранения может быть достигнуто обработкой плодов и овощей, а также помещений, в которых они хранятся, ультрафиолетовыми лучами при помощи бактерицидных ламп. Оптимальные условия и продолжительность хранения приведены в табл. 23.
Таблица 23.
Плоды и овощи | Оптимальные условия хранения | Продолжительность хранения после съема или уборки, месяцы | |
температура, °С | относительная влажность воздуха, % | ||
Яблоки: |
|
|
|
летние | О÷-0,5 | 90-95 | До 1 |
осенние | 0÷-0,5 | 90-95 | 2-3 |
зимние | 0÷-1,0 | 90-95 | 4-12 |
Груши: |
|
|
|
летние и осенние | 0÷-0,5 | 90-95 | 1-3 |
зимние | 0÷-1,0 | 90-95 | 4-6 |
Черешня, вишня | 0÷-0,5 | 88-92 | До 10 суток |
Абрикосы, персики, сливы | 0÷-0,5 | 88-92 | До 1 |
Ягоды (земляника, малина, смородина, крыжовник) | 0÷-0,5 | 88-92 | До 7 суток |
Клюква | 0÷-0,5 | 88-92 | 8 |
Виноград | 0÷-1,0 | 85-90 | 2-6 |
Гранаты | 1÷-2,5 | 85-90 | 2-4 |
Мандарины: |
|
|
|
светло-желтые с прозеленью более 1/4 поверхности плода | 4-5 | 85-90 | 2-4 |
менее 1/4 поверхности плода | 2-3 | 85-90 | 2-4 |
желтые | 0,5-1 | 85-90 | 2-4 |
Апельсины: |
|
|
|
с прозеленью | 5÷6 | 85-90 | 4-6 |
желтые | 3÷4 | 85-90 | 4-6 |
оранжевые | 1÷2 | 85-90 | 4-6 |
Лимоны: |
|
|
|
темно-зеленые | 6÷8 | 85-90 | 2-6 |
светло-желтые или светло-зеленые | 4÷5 | 85-90 | 2-6 |
желтые | 2÷3 | 85-90 | 2-6 |
Грейпфруты | 10÷15 | 85-90 | 3-12 |
Картофель: |
|
|
|
после уборки в течение двух недель | 10÷17 | 80-90 | До 12 |
в ноябре - феврале | 3÷4 | 85-90 | » 12 |
в марте - июле | 2÷3 | 90-95 | » 12 |
Капуста белокочанная: |
|
|
|
ранняя | 0÷-0,5 | 90-95 | » 1 |
осенняя | 0÷-0,5 | 90-95 | 2-4 |
зимняя | 0÷-1 | 90-95 | 6-8 |
краснокочанная | 0÷-1 | 90-95 | 6-8 |
брюссельская | 0÷-1 | 85-90 | 2-3 |
кольраби | 0÷-0,5 | 85-90 | 4-6 |
цветная | 0÷-0,5 | 90-95 | 3-4 |
Лук репчатый: |
|
|
|
острый | -2÷-3 | 80-95 | 5-10 |
сладкий | 0-1 | 75-80 | 3-10 |
Чеснок | -2÷-3 | 80-90 | 3-10 |
Корнеплоды: |
|
|
|
ранние | 0÷1 | 80-90 | 12 суток |
поздние обрезные | 0÷-1 | 90-95 | До 10 |
Арбузы | 3÷4 | 85-90 | 1-3 |
Дыни | 0÷1 | 85-90 | 2-5 |
Тыква | 2÷3 | 85-90 | 2-3 |
Огурцы, кабачки | 6÷8 | 80-85 | До 15 суток |
Томаты: |
|
|
|
зеленые | 10÷12 | 80-85 | До 2 |
спелые | 0÷0,5 | 85-90 | » 1 |
Перец и баклажаны | 0÷1 | 80-85 | До 20 суток |
Кукуруза с молодыми початками | 0÷-0,5 | 85-90 | » 1 |
Зеленые овощи | 0÷0,5 | 85-90 | » 10 суток |