Паровые варочные котлы МЗС-244а и МЗС-244б можно использовать при приготовлении кулинарных изделий, варки бульонов, заливок и соусов.

Котел МЗС-244а (рис. 74) представляет собой сферический резервуар с приваренной паровой рубашкой. С помощью цапф он укреплен в подшипниках двух стоек. Пар подводится в рубашку, и конденсат отводится из нее по внутренним каналам цапф.

Рис. 74. Паровой варочный котел МЗС-244а: 1 - наружная полость; 2 - внутренняя полость; 3 - цапфы; 4 - сектор червячного колеса; 5 - червяк; 6 - краник; 7 - манометр; 8 - патрубок.

Разгружается котел при помощи червячного устройства с маховиком, закрепленным на одной из стоек. При поворачивании маховика котел можно опрокинуть для разгрузки.

Для спуска конденсата и воздуха из паровой рубашки в нижней части котла установлен специальный краник. Освобождать котел от готовой продукции можно также через имеющийся в нижней части котла патрубок.

Варочный котел МЗС-244б (рис. 75) по устройству отличается от котла МЗС-244а тем, что снабжен лопастной мешалкой с приводом и не имеет патрубка для слива готовой продукции.

Рис. 75. Паровой варочный котел МЗС-244б.

Паровые пищеварочные котлы.

Для варки первых и вторых блюд можно использовать стационарные паровые пищеварочные котлы закрытого типа ПК-250 и ПК-100, а также опрокидывающиеся котлы ПК-60.

Пищеварочный котел ПК-250 (рис. 76) состоит из полого чугунного постамента, на котором укреплен котел с паровой рубашкой. Внутренняя часть котла изготовлена из нержавеющей стали, а наружная - покрыта теплоизоляцией и листовой эмалированной сталью.

Рис. 76. Паровой пищеварочный котел ПК-250: 1 - постамент; 2 - внутренний котел; 3 - наружный котел; 4 - паровая рубашка; 5 - теплоизоляция; 6 - облицовка; 7 - двустенная крышка; 8 - отражатель; 9 - клапан-турбинка; 10 - пароотвод; 11 - откидной болт-зажим; 12 - поворотная трубка крана-смесителя; 13 - противовес; 14 - вентили на трубопроводах с горячей и холодной водой; 15 - вентиль на трубопроводе промывки; 16 - шток противовеса; 17 - вентиль на пароотводе.

Котел закрывается двустенной крышкой с резиновой прокладкой. Для облегчения подъема крышка снабжена противовесом, при помощи которого может удерживаться в поднятом положении. Поступление в котел пара и интенсивность его нагрева регулируются запорным вентилем. Конденсат из паровой рубашки выводят в конденсатопровод через конденсатоотводчик.

Котел снабжен манометром для определения давления пара в паровой рубашке и двойным предохранительным клапаном. В крышке котла имеется клапан-турбина, через которую пар из внутренней части котла выводится пароотводной трубкой в канализационный трубопровод. К котлу подводится горячая и холодная вода. Благодаря наличию поворотной трубки крана и смесителя котел можно заполнять горячей, холодной или смешанной (теплой) водой.

Пищеварочный котел ПК-100 отличается от котла ПК-250 только меньшими размерами и производительностью. Кроме того, он может быть снабжен дополнительной арматурой для охлаждения готовой продукции непосредственно в котле (в паровую рубашку подводят холодную воду), а также подставкой-кронштейном для варки продуктов на пару.

Электронагревательные элементы.

За последние годы в производстве готовых кулинарных изделий широко применяется электротепловая аппаратура, в том числе пищеварочные котлы, фритюрницы, жаровни, электросковороды, жарочно-кондитерские шкафы, электроплиты и др.

Основной частью всех видов электротепловых аппаратов являются электронагревательные элементы, с помощью которых электрическая энергия преобразуется в тепловую.

Электродвигатели, применяемые в электротепловой аппаратуре для приготовления кулинарных изделий, показаны на рис. 77.

Рис. 77. Типы электронагревательных элементов: А: 1 - плита чугунная; 2 - спираль нихромовая; 3 - изолятор керамический; Б: 1 - зажимная гайка; 2 - шайба; 3 - изолятор фарфоровый; 4 - контактный стержень; 5 - трубка; 6 - наполнитель; 7 - нихромовая спираль; В: 1 - плита металлическая; 2 - ТЭН; 3 - нихромовая спираль; Г: 1 - конфорка; 2 - кожух; 3 - нихромовая спираль; 4 - теплоизоляция (фольга); 5 - теплоизоляция (асбест); 6 - шины; 7 - контактные шпильки; 8 - колодка; 9 - керамическая масса; Д: 1 - главные электроды; 2 - керамическая подставка; 3 - плита чугунная; 4 - изолятор; 5 - контактная шпилька; 6 - напорная труба; 7 - вспомогательные электроды.

Выпускают электронагреватели открытые, закрытые (с доступом воздуха) и герметически закрытые:

А - электронагреватель открытого типа используется в электросковородах;

Б - герметически закрытые трубчатые электронагреватели (ТЭН), нагревательная спираль которых находится в уплотненной электроизоляционной среде в цельнотянутой трубке. Выпускают их различных размеров, конфигурации и мощности, воздушные и жидкостные. Воздушные применяют для нагрева воздуха в жарочных, кондитерских и духовых шкафах; жидкостные - для нагрева пищевого жира, масла и воды;

В - используются для конфорок камбузных плит (ТЭНы залиты металлом);

Г - закрытые электронагревательные элементы, используемые для конфорок электроплит ЭП-2М и др.;

Д - электродные электронагревательные элементы, состоящие из пластин полосовой стали, по которым электроток подводится к воде, являющейся токопроводящей и нагревательной средой.

Образуемый при нагреве воды пар поступает в рубашку котла и подается для нагревания продуктов. Используют их в пищеварочных котлах ЭДК-125 и др.