Быстрозамороженное филе рыбное в жидком тесте и сухарях приготовляют из филе трески, морского окуня, палтуса и других рыб.

Замороженное рыбное филе в брикетах после освобождения от упаковки при помощи машины или вручную разрезают на порции необходимой массы и размера (не более 0,5 кг) прямоугольной формы.

После покрытия жидким тестом (льезоном) и сухарями порционные брикеты укладывают в один ряд в металлические противни, имеющие гнезда по размеру брикетов, или укладывают в картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном, и сразу же направляют на быстрое замораживание.

Готовое (жареное) блюдо из быстрозамороженного филе в жидком тесте и сухарях благодаря образованию на поверхности брикетов в процессе обжарки плотной корочки из планировочной смеси имеет нежную и сочную консистенцию, приятный вкус и аромат.

Расход подготовленного сырья на 1 т замороженного полуфабриката сухой смеси для приготовления жидкого теста приведен ниже.

Сырье	Расход сырья на 1 т, кг
Мука пшеничная высшего или I сорта	21,0
Мука кукурузная	45,0
Молоко сухое цельное	8,0
Яичный порошок	4,0
Сахар-песок	2,0
Соль поваренная	17,0
Крахмал пищевой	0,05
Углекислый аммоний	0,05
Двууглекислый натрий	0,06
Панировочные сухари	130,0

При приготовлении жидкого теста на две части сухой смеси расходуют три части воды. Для приготовления жидкого теста яичный порошок смешивают с мукой, крахмалом, сухим молоком, растворяют в небольшом количестве воды до образования однородной массы, отдельно растворяют сахар и соль, затем все смешивают, вносят углекислый аммоний и двууглекислый натрий, массу хорошо перемешивают и используют для панировки.

Жидкое тесто должно быть вязким, однородной консистенции, не иметь комков и кусочков нерастворенных соли или сахара. При непродолжительном хранении жидкое тесто не должно расслаиваться.

Быстрозамороженные рыбные суповые наборы являются полуфабрикатом и представляют собой смесь ценных пищевых рыбных отходов (голов, хрящей, срезов мяса и др.), получаемых при разделке охлажденных или мороженых рыб осетровых, зубатки и морского окуня, а также тушек палтуса, трески, пикши, морского окуня и камбалы.

При разделке срезают жучки, мелкие костные образования, поврежденные и загрязненные места. Промытые головы разрубают на части, удаляют глаза и жабры у всех рыб, за исключением осетровых. Хрящи очищают и моют. Пищевые рыбные отходы для удобства компоновки наборов не следует смешивать.

Отходы и потери при разделке мороженых осетровых рыб составляют 25% от их массы, при зачистке хрящей и срезке мяса - 5%, при расфасовке и замораживании разделанных голов - 4,8% и зачищенных хрящей и срезок - соответственно 3,8%.

Сырье, используемое для приготовления рыбных суповых наборов, должно быть доброкачественным и иметь плотную консистенцию без признаков окисления жира.

Мороженые головы осетровых рыб слегка дефростируют на воздухе (до оттаивания поверхностного слоя мякоти) и сразу же направляют на шпарку в горячей воде в течение 2-3 мин (94-97° С) и разделку.

Подготовленные пищевые рыбные отходы расфасовывают в картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном, и направляют на быстрое замораживание.

Расход сырья, подготовленного на 1 т суповых рыбных наборов и рыбной ухи, приведен ниже.

Сырье	Расход сырья на 1 т, кг
Суповые рыбные наборы
Набор № 1
Головы осетровых рыб	700,0
Хрящи и срезки осетровых рыб	300,0
Набор №2
Головы осетровых рыб мороженые	493,0
Головы севрюги мороженые	507,0
Набор № 3
Головы осетровых рыб	493,0
Теша морского окуня	507,0
Набор № 4
Хрящи зубатки	315,0
Плечевые кости с остатками мяса зубатки	249,0
Плавники вместе с основанием	436,0
Набор №5
Головы сазана, судака или жереха	500,0
Рыба-мелочь III группы	500,0
Набор № 6
Головы линя или морского окуня	500,0
Плечевая кость с остатками мяса морского окуня	300,0
Плавники линя, морского окуня с основанием	200,0
Набор № 7
Головы сазана, судака или жереха	500,0
Плечевая кость с остатками мяса морского окуня или зубатки	300,0
Плавники зубатки или морского окуня с основанием	200,0
Набор №8
Головы кеты	700,0
Плечевая кость с остатками мяса морского окуня или зубатки	300,0
Наборы на приготовление рыбной ухи:
Набор № 1
Палтус потрошеный мороженый	200,0
Морской окунь мелкий потрошеный с головой мороженый	200,0
Треска мелкая потрошеная без головы мороженая	250,0
Пикша мелкая потрошеная без головы мороженая	250,0
Головы палтуса мороженые	50,0
Головы окуня морскою мороженого	50,0
Набор № 2
Окунь морской мелкий потрошеный с головой мороженый	400,0
Треска мелкая без головы потрошеная мороженая	500,0
Головы морского окуня мороженые	100,0
Набор №3
Окунь морской мелкий непотрошеный с головой мороженый	230,0
Треска мелкая без головы мороженая	400,0
Пикша мелкая без головы потрошеная	300,0
Головы окуня морского мороженого	70,0
Набор № 4
Палтус потрошеный мороженый	450,0
Морской окунь мелкий потрошеный с головой мороженый	300,0
Головы палтуса мороженые	50,0
Головы окуня морского мороженые	200,0
Набор № 5
Морской окунь мелкий потрошеный с головой мороженый	350,0
Пикша мелкая без головы потрошеная мороженая	250,0
Камбала мороженая	250,0
Головы окуня морского мороженого	150,0

 

Перед расфасовкой в пакеты или картонные коробки в каждую порцию добавляют черный перец горошком в количестве 100 мг на 1 кг изделий и лавровый лист в количестве 120 мг.

Головы палтуса можно заменять головами морского окуня, и наоборот.