Фарш для быстрозамороженных рыбных пельменей приготовляют из филе трески, судака, сома, кеты, горбуши и других малокостистых рыб.
Филе (без кожи, реберных костей и пленок) измельчают, пропуская не менее 2 раз через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, помещают в фаршемешалку, добавляют измельченный репчатый лук, масло, яйца, поваренную соль и сахар (в виде раствора) и перец черный молотый, полученную массу хорошо перемешивают, иногда для лучшего измельчения пропускают через куттер.
Для приготовления теста просеянную муку 72% или 75%-ного помола, имеющую температуру не ниже 16°С, замешивают с теплой водой (32-35° С) в тестомесильной машине. Затем вводят поваренную соль и сахар-песок в виде раствора и перемешивают до образования однородной густоты эластичного теста, не прилипающего к рукам. Готовое тесто должно иметь температуру 26- 28° С.
Для штамповки рыбных пельменей используют автоматы или полуавтоматы различных конструкций. Пельмени укладывают на обсыпанные тонким слоем муки или промасленные маслом металлические листы или противни и направляют на быстрое замораживание в скороморозильных аппаратах.
Замороженные пельмени посыпают мукой, расфасовывают в картонные коробки емкостью по 350 г и укладывают в картонные контейнеры емкостью до 15 кг.
Расход сырья на 1 т быстрозамороженных рыбных пельменей приведен в табл. 57.
Сырье | Расход сырья (а кг) по рецептуре на 1 г | ||
№ 1 | № 2 | № 3 | |
Тесто |
|
|
|
Мука пшеничная I сорта | 313 | 331 | 367 |
Соль поваренная | 8 | 5 | 5 |
Яйца куриные свежие или меланж | 42 | 46 | 30 |
Сахар-песок | - | 1 | 1 |
Вода | 123 | 165 | 150 |
Фарш | |||
Судак мороженый не разделанный на филе без кожи | 972 | 946 | - |
или треска мороженая, потрошеная, без головы | 578 | 561 | 548 |
Лук репчатый | 110 | 43 | 43 |
Масло сливочное | 82 | 91 | 80 |
Яйца куриные | - | - | 16 |
Соль поваренная | 10 | 10 | 10 |
Перец черный молотый | 1 | 1 | 1 |
Мука пшеничная I сорта | - | - | 13 |
Для обсыпки пельменей на 1 т готовой продукции расходуется 2 кг пшеничной муки I сорта 72% или 75%-ного помола. Соотношение между мучной оболочкой и фаршем 43-49% (мучной оболочки) и 57-51% (фарша).
По внешнему виду пельмени должны быть правильной формы, целыми, без трещин, одинаковыми по величине, обваленными в муке. При варке они не должны склеиваться между собой, а фарш выпадать из оболочки. Толщина теста должна быть не более 2 мм, а в местах склеивания не более 2,5 мм. Масса одного пельменя 12 г, допускаемое отклонение не более ±10%.