Быстрозамороженные вареники приготовляют с различными видами фарша (начинок) - картофельным, капустным, фруктовым, творожным, мясным, субпродуктовым и мясо-картофельным.
Тесто для вареников с различными видами фарша обычно приготовляют по общей рецептуре и одинаковой технологии.
Пшеничную муку высшего или I сорта после просеивания засыпают в тестомесильную машину. Для лучшего набухания клейковины применяют теплый замес теста. Часть муки в тестомесильной машине заваривают кипятком (до 5 л), затем перемешивают и вносят остальную воду с растворенной в ней поваренной солью и яичную массу.
После замеса тесто должно быть однородным, иметь эластичную консистенцию и не прилипать к рукам. По окончании замеса тесто рекомендуется выдерживать в деже 40 мин.
Расход теста муки и различных начинок (фарша) для приготовления вареников приведен ниже.
Полуфабрикат | Расход на 1 т вареников, кг |
Тесто из пшеничной муки | 480 |
Мука для подсыпки | 15 |
Фарш для всех видов вареников | 570 |
Предельные нормы весовых потерь сырья и полуфабриката в процессе изготовления быстрозамороженных вареников при изготовлении теста и начинок не должны превышать 6%, включая 2% потерь при быстром замораживании вареников.
Расход подготовленного сырья на приготовление теста (480 кг) на 1 т готовых вареников приведен ниже.
Сырье | Расход сырья на приготовление 480 кг теста, кг |
Мука пшеничная высшего или I сорта | 300 |
Яйца свежие или меланж | 10 |
Соль поваренная | 5 |
Вода питьевая | 150 |
Кроме того, для подсыпки на 1 т изделий расходуется 15 кг пшеничной муки.
Вареники после изготовления направляют на быстрое замораживание. Замороженные вареники расфасовывают в картонные коробки по 350-500 г, в пакеты из лакированного целлофана и укладывают в картонные контейнеры или деревянные ящики емкостью до 10 кг. Для предприятий общественного питания готовые вареники упаковывают в картонные коробки, выстланные лакированным целлофаном, емкостью по 5 кг.
Быстрозамороженные вареники хранят при -18° С и относительной влажности воздуха 90-95%. Срок хранения при этих условиях установлен до 1 месяца, за исключением вареников с фруктовой начинкой, которые можно хранить до 3 месяцев.
Для штамповки вареников используют пельменные автоматы, а также полуавтоматы марки ВПМ производительностью до 5000 вареников в час.
Картофельную начинку для вареников готовят следующим образом. Картофель после калибровки и сортировки моют на моечной машине и очищают от кожицы на картофелечистках, затем вручную очищают от глазков, вторично моют и направляют на варку.
Сваренный картофель протирают на протирочной машине в однородную массу. Массу смешивают с нашинкованным и пассированным луком (до равномерной золотисто-желтой окраски), добавляют поваренную соль, молотый черный перец. Фарш необходимо использовать в течение смены.
Расход сырья на 1 т готовых вареников с картофельным фаршем приведен в табл. 58.
Таблица 58
Сырье | Расход сырья и потери на 1 т вареников, кг | |||
неочищенного | очищенного | потери при тепловой обработке | полуфабриката | |
Картофель вареный и протертый | - | 460 | - | 460 |
Масло подсолнечное | 50 | - | - | 50 |
Лук репчатый | 120 | 100 | 50 | 50 |
Соль поваренная | 9,5 | 9,5 | - | 9,5 |
Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | - | 0,5 |
Для капустной начинки используют квашеную капусту, которую освобождают от рассола, иногда для понижения кислотности промывают в холодной воде. После дополнительного измельчения капусту тушат с добавлением растительного масла, непрерывно перемешивая в пищеварочном котле до появления светло-коричневой окраски и образования однородной консистенции.
Перед окончанием тушения добавляют пассированную муку, сахар-песок, обжаренный измельченный лук, соль поваренную и молотый черный перец, смесь хорошо перемешивают.
Капустную начинку для формовки вареников используют в теплом виде.
Расход сырья для приготовления 1 т вареников с капустой приведен в табл. 59.
Таблица 59
Сырье | Расход сырья и потери на 1 т вареников, кг | |||
неочищенного | очищенного | потери при тепловой обработке | полуфабриката | |
Капуста квашеная | 810 | 570 | 140 | 430 |
Масло растительное | 50 | 50 | - | 50 |
Лук репчатый | 120 | 100 | 50 | 50 |
Мука пшеничная | 20 | 20 | - | 20 |
Сахар-песок | 14 | 14 | - | 14 |
Соль поваренная | 5,5 | 5,5 | - | 5,5 |
Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | - | 0,5 |
Фруктовую начинку для вареников на холодильниках обычно приготовляют из замороженных плодов и ягод, но можно для этого использовать также и свежие фрукты. Начинку приготовляют из одного вида ягод или плодов.
Замороженные без сахара фрукты дефростируют, пропускают через протирочную машину и уваривают с добавлением сахара-песка до получения продукта однородной консистенции. Для повышения вязкости в начинку можно добавлять манную крупу при непрерывном перемешивании. Начинку уваривают до образования однородной массы.
Свежие плоды или ягоды, поступающие для изготовления начинок, сортируют, моют в проточной воде; у семечковых плодов удаляют семенные гнезда, у косточковых - косточки. После бланширования или шпарки фрукты пропускают через дробилку или, если этого не требуется, сразу подают на протирочную машину. Полученную массу закладывают в варочный котел, добавляют сахар и манную крупу и уваривают при помешивании до получения однородной консистенции без комков.
Расход сырья на приготовление фруктовых начинок для 1 т готовых вареников приведен в табл. 60.
Сырье | Расход сырья и потери на 1 т вареников, кг | |||
неочищенного | очищенного | потери при тепловой обработке | полуфабриката | |
Начинка из яблок | ||||
Яблоки замороженные или свежие | 580 | 480 | 50 | 43 |
Сахар-песок | 100 | 100 | - | 100 |
Крупа манная | 40 | 40 | - | 40 |
Начинка из косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосы) | ||||
Косточковые плоды | 540 | 460 | 40 | 420 |
Сахар-песок | 110 | 110 | - | 110 |
Крупа манная | 40 | 40 | - | 40 |
Начинка из черной смородины | ||||
Черная смородина | 460 | 430 | 40 | 390 |
Сахар-песок | 150 | 150 | - | 150 |
Крупа манная | 30 | 30 | - | 30 |
Творожную начинку приготовляют из свежего творога жирного или полужирного. Творог протирают на протирочной машине или через протирочное устройство, хорошо перемешивают с мукой, которую предварительно пассируют, добавляют сахар-песок, яйца или меланж, поваренную соль, еще раз хорошо перемешивают и используют полученную массу для изготовления вареников.
При использовании нежирного творога к начинке необходимо добавлять 10% топленого масла, соответственно уменьшив количество творога.
Расход сырья на приготовление начинки из творога для 1 г вареников приведен ниже.
Сырье | Расход сырья на 1 г вареников с начинкой нз творога, кг |
Творог жирный или полужирный | 500,0 |
Яйца или меланж | 17,0 |
Мука пшеничная высшего или I сорта | 30,0 |
Сахар-песок | 20,0 |
Соль поваренная | 31,0 |
Для приготовления начинки из мясного фарша очищенное от сухожилий и пленок, нарезанное на мелкие кусочки мясо припускают до готовности с добавлением воды или бульона.
Нашинкованный лук обжаривают с жиром, полученным после припуска мяса, затем добавляют муку, все вместе пассируют, разводят бульоном, добавляют поваренную соль и молотый черный перец.
Доведенное до готовности мясо пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2,5-3,0 мм и смешивают с подготовленным соусом. Полученный мясной фарш (начинку) после остывания загружают в бункер вареничного полуавтомата.
При изготовлении вареников с начинкой из субпродуктового фарша берут субпродукты I категории, тщательно их моют, удаляют пленки и проваривают до полной готовности, измельчают на волчке и смешивают с соусом так же, как при приготовлении начинки из мясного фарша.
Для приготовления начинки из мясного фарша и картофеля отдельно приготовляют мясной фарш и картофельную начинку, как выше описано, и смешивают вместе в соответствии с рецептурой.
Расход сырья на приготовление 1 т вареников с мясной, с субпродуктовой начинками и начинкой из мясо-картофельного фарша приведен в табл. 61.
Сырье | Расход сырья и потери на 1 т вареников, кг | |||
неочищенного | очищенного | потери при тепловой обработке | полуфабриката | |
Начинка из мясного фарша | ||||
Мясо говяжье | 430,0 | 320,0 | 120,0 | 200,0 |
Свинина мясная | 390,0 | 330 | 130,0 | 200,0 |
Мука пшеничная высшего или I сорта | 30,0 | 30,0 | - | 30,0 |
Лук репчатый | 120,0 | 100,0 | 50,0 | 50,0 |
Бульон | 80,0 | 80,0 | - | 80,0 |
Соль поваренная | 9,5 | 9,5 | - | 9,5 |
Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | - | 0,5 |
Начинка из субпродуктов | ||||
Субпродукты мясные I категории | 670,0 | 600,0 | 180,0 | 420,0 |
Жир пищевой | 10,0 | 10,0 | - | 10,0 |
Мука пшеничная высшего или I сорта | 20,0 | 20,0 | - | 20,0 |
Лук репчатый | 120,0 | 100,0 | 50,0 | 50,0 |
Бульон | 60,0 | 60,0 | - | 60,0 |
Соль поваренная | 9,5 | 9,5 | - | 9,5 |
Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | - | 0,5 |
Начинка из мясо-картофельного фарша | ||||
Мясо говяжье | 430,0 | 320,0 | 120,0 | 200,0 |
Картофель протертый | - | 230,0 | - | 230,0 |
Лук репчатый | 120,0 | 100,0 | 50,0 | 50,0 |
Масло растительное | 25,0 | 25,0 | - | 25,0 |
Мука пшеничная высшего или I сорта | 15,0 | 15,0 | - | 15,0 |
Бульон | 40,0 | 40,0 | - | 40,0 |
Соль поваренная | 9,5 | 9,5 | - | 9,5 |
Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | - | 0,5 |
Готовые вареники должны иметь правильную форму в виде полукруга, без глубоких трещин и оголенной начинки. Они не должны слипаться в комки. После варки у вареников должна быть сочная начинка с приятным вкусом и ароматом.
Влажность теста для всех видов вареников не должна быть выше 42%. Толщина теста должна быть не более 2 мм, а в местах заделки - не более 3 мм.
Содержание начинки в замороженных варениках не должно превышать 55%. Масса вареника должна быть не более 35 г.
Вареники Московские замороженные приготовляют с творогом двух видов: сладкие и соленые.
Тесто для вареников приготовляют в смесителях (дежах, тестомесильных машинах или фаршемешалках). Для этого берут по рецептуре половину воды, нагревают ее до 32-55° С, добавляют остальную воду с растворенной в ней поваренной солью и яичной массой, затем всыпают муку и перемешивают до получения теста однородной консистенции, легко отделяющегося от стенок смесителя. При 26-28° С тесто выдерживают для созревания 40 мин.
Для приготовления творожной начинки - фарша - в фаршемешалку закладывают творог, яйца, муку, сахар и поваренную соль, перемешивают до получения однородной массы. Рецептура вареников Московские приведена в табл. 62.
Таблица 62
Сырье | Расход (в кг) на 1 т вареников (без учета потерь) | |
соленых | сладких | |
Тесто для вареников | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 300 | 300 |
Яйца (без скорлупы) или меланж | 14 | 14 |
Соль поваренная | 4,7 | 4,7 |
Вода питьевая | 132 | 132 |
Итого | 450,7 | 450,7 |
Творожный фарш | ||
Творог 18%-ной жирности | 497 | 469,4 |
Мука пшеничная высшего сорта | 9,2 | 9,4 |
Яйца (без скорлупы) пли меланж | 16 | 16 |
Соль поваренная | 4,9 | 2,8 |
Сахар | 8,2 | 37,7 |
Итого: | 535,3 | 535,3 |
Мука для подсыпки | 14 | 14 |
Всего: | 1000 | 1000 |
Вареники Московские формуют на пельменных машинах или вручную. Масса одного вареника 12-14 или 20-25 г в зависимости от формующего устройства пельменных аппаратов.
Вареники расфасовывают по 350,400, 500,1000 г в картонные коробки или пакеты из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения.
Отклонение в массе (нетто) коробок и пакетов допускается ±2%. Коробки или пакеты с варениками укладывают в ящики или упаковывают в пачки по 20 шт. Для предприятий общественного питания вареники Московские поставляют в картонных коробках, выстланных подпергаментом, по 7 кг.
По физико-химическим показателям вареники Московские должны удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 63.
Сырье | Кислотность, Т не более | Содержание, % | |||
жира | воды | сахара | соли | ||
Вареники с творогом соленые | |||||
Фарш | 210 | 16,5 | 63,0 | 1,5 | 1,0 |
Тесто | - | - | 42,0 | - | - |
Вареники с творогом сладкие | |||||
Фарш | 200 | 15,5 | 60,0 | 7,0 | 0,5 |
Тесто | - | - | 42,0 | - | - |