Промышленностью вырабатываются в основном два вида быстрозамороженных овощных свежих салатов - салат из свеклы с хреном и салат из краснокочанной капусты.
Для приготовления салата из свеклы с хреном свежую свеклу варят до готовности, после очистки нарезают кубиками с гранями не более 5 мм; корень хрена очищают и измельчают на волчке.
Все сырье в соответствии с рецептурой смешивают в смесительной машине, расфасовывают и замораживают в скороморозильных аппаратах.
Салат из свеклы с хреном должен содержать не менее 2,0% жира, 1,0-1,3% поваренной соли и иметь общую кислотность (в пересчете на яблочную) не более 0,4%. Масса порции 100 г.
Для приготовления салата из краснокочанной капусты шинкуют капусту, помещают ее в смесительную машину, добавляют 25% от общей нормы поваренной соли и перемешивают 3 мин; затем выгружают на сетчатую поверхность и для стекания выделившейся жидкости выдерживают 10-15 мин. После этого вновь помещают в смесительную машину, добавляют остальные компоненты по рецептуре, хорошо перемешивают, расфасовывают и направляют на замораживание.
Салат из краснокочанной капусты должен содержать не менее 2,0% жира, 1,0-1,3% поваренной соли и иметь общую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,4%. Масса одной порции салата из краснокочанной капусты 100 г.
Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т готового салата из свеклы с хреном и из краснокочанной капусты приведен в табл. 54.
Таблица 54
Сырье | Расход (в кг) на приготовление 1 т салата | |
из свеклы с хреном | из краснокочанной капусты | |
Свекла | 684,7 | - |
Капуста краснокочанная | - | 1256,0 |
Корень хрена | 128,0 | - |
Масло растительное | 69,3 | 49,5 |
Сахар-песок | 29,7 | 49,5 |
Уксус 3%-ный | 128,7 | - |
Уксус 6%-ный | - | 128,0 |
Соль поваренная | 10,0 | 13,0 |