Плов рыбный. Для приготовления плова рыбного можно использовать филе судака, трески, морского окуня и других рыб.

Подготовленное рыбное филе варят до готовности в 2%-ном растворе поваренной соли, затем филе охлаждают и пропускают через волчок. Фарш смешивают с рисом, варенным в 2%-ном растворе поваренной соли без полного разваривания и промытым в таком же растворе, приготовленном на кипяченой воде. Затем добавляют нашинкованный репчатый лук, пассированный в масле до светло-желтого цвета.

Полученный фарш подогревают при помешивании в пищеварочном котле до 80° С. Готовый плов расфасовывают в формы или картонные коробки и направляют на замораживание.

Порция плова 350-500 г. В готовом продукте должно содержаться от 1,5 до 2,5% поваренной соли. Плов состоит из 35-50% трески и 65-50% риса с луком.

Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т готовой продукции приведен в табл. 53.

Таблица 53

Сырье	Расход сырья на 1 т, кг
	по рецепту № 1	по рецепту № 2
Треска мороженая (филе)	480	505
Рис	530	503
Масло сливочное	110	110
Лук репчатый	60	60
Соль поваренная	30	30

Быстрозамороженный рыбный плов должен содержать 1,5-2,5% поваренной соли, масса порции 350-500 г.

 

Солянка рыбная. Для приготовления солянки головы рыб осетровых пород размораживают, удаляют с них жучки, костные образования и поврежденные места, разрубают на части и варят в подсоленной воде до готовности. Сваренные куски после охлаждения разбирают, снимают мясо, а кости и хрящи продолжают варить до полного размягчения хрящей. Отваренные куски мяса и хряща нарезают на мелкие кусочки.

Нашинкованную капусту в варочном котле заливают бульоном, полученным при варке голов, и тушат до готовности, затем вносят кусочки мяса и разваренных хрящей, добавляют нашинкованный лук и нарезанную лапшой морковь, острый томатный соус, соль поваренную, сахар и масло растительное, доводят массу до кипения и при помешивании тушат 20-30 мин.

В готовый продукт добавляют уксус, перемешивают и расфасовывают в формочки или картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном, и направляют на замораживание.

Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т быстрозамороженной рыбной солянки приведен ниже.

Сырье	Расход сырья на 1т, кг
Головы осетровых рыб (в том числе мяса 50% и хрящей 50%)	250,0
Капуста белокочанная свежая	616,0
Морковь	14,0
Лук репчатый	36,0
Мука пшеничная	6,0
Сахар-песок	6,0
Соль поваренная	15,0
Острый томатный соус	100,0
Бульон рыбный	100,0
Желатин	0,6
Масло растительное	60,0

Отходы и потери при обработке голов рыб составляют более 60%. Потери при тепловой обработке продукции 15,5% и при расфасовке и замораживании 1,5%.

 

Кнели из трескового филе. Подготовленное тресковое филе (без кожицы) дважды пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 1,2 мм, полученный фарш охлаждают до 5° С, помещают в фаршемешалку и вымешивают до получения однородной вязкой массы 20-30 мин, добавляя охлажденное (до 5° С) цельное молоко или бульон и растопленное сливочное масло.

Расход сырья на 1 т готовых кнелей из трескового филе приведен ниже.

Сырье	Расход сырья на 1т, кг
Фарш из трески	750
Молоко цельное или бульон	200
Масло сливочное	50

Кнели формуют в виде пирожков массой 35-40 г, затем их варят в рыбном бульоне при 85-90° С в течение 8-10 мин или в растительном масле при 100° С (окончание варки определяют по всплыванию кнелей).

После удаления с готовых кнелей бульона или жира их охлаждают на воздухе, расфасовывают в картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном, и направляют на быстрое замораживание.

Перед подачей быстрозамороженные кнели разогревают в кипящей воде и подают с белым или другим соусом.

 

Фрикадельки из трески с картофельной массой. Филе трески (без кожи) после тщательной мойки и удаления с него влаги бланшируют (варят острым открытым паром) при 100° С 20-25 мин. Затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5-3,0 мм.

Подготовленный картофель варят в кипящей воде в сетках 20-30 мин на глубине не менее 10 см от поверхности воды, сваренный картофель пропускают через волчок.

Для получения 1 т фарша требуется 500 кг измельченного филе трески, 435 кг картофельной массы, 50 кг сливочного масла и 15 кг поваренной соли. Для улучшения вкуса в фарш добавляют белый молотый перец или мускатный орех и черный молотый горький перец.

Фарш хорошо перемешивают на фаршемесильной машине 20-25 мин. Готовый фарш должен иметь однородную консистенцию, быть вязким и нежным.

Из полученного фарша формуют фрикадельки в виде сплюснутых шариков по 10-16 г, затем их панируют в молотых сухарях и жарят, погружая на 30 сек в растительное масло, нагретое до 180° С.

Готовые фрикадельки после стекания с них жира охлаждают и упаковывают в картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном, и направляют на быстрое замораживание.

Перед подачей быстрозамороженные фрикадельки разогревают и подают без соуса или с томатным соусом.