Голубцы с мясом и рисом. Подготовленное мясо пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2,5-3,0 мм, добавляют пассированный в жире нашинкованный лук и бульон, вторично пропускают через волчок. Затем полученную массу помещают в смеситель, добавляют охлажденный бланшированный рис, поваренную соль, измельченную зелень петрушки и хорошо перемешивают.
На часть подготовленного капустного листа, с которого срезан утолщенный стебель, кладут фарш и заворачивают голубцы, придавая им форму плоского пирожка.
На порцию, состоящую из двух голубцов, расходуют 125 г фарша и 116 г капустных листьев.
Голубцы укладывают в два ряда и тушат в паровой плите до готовности в томатном соусе с бульоном (на две части соуса одну часть бульона), затем быстро расфасовывают с томатным соусом. Соус, в котором тушились голубцы, используют для заливки голубцов.
Порция голубцов, фаршированных мясом с рисом, должна весить 300 г и состоять из 200 г готовых голубцов и 100 г томатного соуса. Готовое блюдо должно содержать не менее 3% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь общую кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%.
Макароны с мясным фаршем и макароны с грибами. Для приготовления макарон с мясным фаршем отваривают макароны, так же как и для гарнира, без добавления жира.
Для приготовления фарша говяжье и свиное мясо вместе с сырым репчатым луком пропускают через волчок (с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2,5-3,0 мм) и обжаривают до готовности. За 3-5 мин до готовности добавляют мелконарезанную зелень. После этого фарш кладут в смеситель, добавляют соль, молотый черный перец, бульон и отварные макароны, хорошо перемешивают, вынимают, укладывают в противни и направляют на расфасовку, охлаждение и замораживание.
Макароны с грибами. Макароны для этого блюда варят в грибном отваре. Для приготовления грибного фарша отваренные, мелконарезанные сухие белые грибы добавляют к нашинкованному луку после его пассирования в течение 10 мин и продолжают пассировать до готовности лука. Отваренные макароны и грибной фарш смешивают в смесительной машине, после чего их расфасовывают, охлаждают и замораживают.
Порция макарон с грибами 180 г. Макароны с грибами должны содержать не менее 5% жира и 1,0-1,4% поваренной соли. Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т быстрозамороженных голубцов и макарон с фаршем приведен в табл. 48.
Таблица 48
Сырье | Расход (в кг) на приготовление 1 т | ||
голубцов с мясом и рисом | макарон с мясным фаршем | макарон с грибным фаршем | |
Мясо говяжье | 116,7 | 350,0 | - |
Свинина обрезная | 138,3 | - | - |
Масло сливочное | 39,8 | 59,4 | 68,0 |
Капуста свежая | 1435,6 | - | - |
Рис | 40,3 | - | - |
Макаронные изделия «перья» высшего сорта или макароны высшего сорта | - | 285,0 | 326,1 |
Лук репчатый | 68,4 | 97,0 | 117,6 |
Морковь | 7,0 | - | - |
Белые коренья | 7,0 | - | - |
Зелень | 3,5 | 5,2 | - |
Грибы белые сухие | - | - | 38,5 |
Мука пшеничная | 17,7 | - | - |
Томат-паста 30%-ная | 25,7 | - | - |
Сахар-песок | 3,66 | - | - |
Поваренная соль | 12,0 | 12,0 | 12,0 |
Глютамат натрия | 1,67 | - | - |
Лимонная кислота | 0,333 | - | - |
Перец черный молотый | 0,267 | 0,14 | - |
Бульон | 430,0 | 80,0 | - |
Вода | - | 522,5 | 744,0 |
Порция макарон с мясным фаршем 200 г. Готовый продукт должен содержать не менее 4,5% жира и 1,0-1,4% соли поваренной.