Перец, фаршированный мясом и рисом. Для приготовления фарша мясо пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2,5-3,0 мм, добавляют к нему обжаренный в жире до золотистой окраски нашинкованный лук и бульон, пропускают вторично через волчок, добавляют охлажденный бланшированный рис, перец молотый и зелень петрушки. Полученную массу хорошо перемешивают в смесителе.
Подготовленные плоды сладкого перца наполняют на специальных наполнительных машинах или вручную. Плоды перца плотно заполняют фаршем, причем фарш не должен выступать наружу. Заполненные фаршем плоды перца помещают в противни, заливают томатным соусом и бульоном (на две части соуса одну часть бульона) до полного покрытия и тушат в паровой плите 40-50 мин.
Готовый продукт во избежание разваривания быстро и осторожно выгружают с помощью плоских лопаток, расфасовывают, охлаждают и замораживают. Порция должна весить 300 г, включая 100 г соуса. На одну порцию расходуют два перца и 125 г фарша. Масса порции может колебаться в пределах ±5%.
Готовый продукт должен содержать не менее 3% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь общую кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%.
Перец сладкий с овощами. Для приготовления перца сладкого с овощами морковь и белые коренья нарезают лапшой, добавляют нашинкованный лук и все пассируют 10 мин, затем добавляют мелконарезанный сладкий перец, томат-пасту, все перемешивают и пассируют 5-10 мин.
После этого вносят разведенные в уксусе поваренную соль и сахар-песок, мелконарезанную зелень петрушки и тушат до готовности овощей.
Готовый продукт быстро расфасовывают, охлаждают и замораживают. Каждая порция должна весить 200 г.
Перец сладкий с овощами должен содержать не менее 4,5% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%. Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т быстрозамороженных перца фаршированного с мясом и рисом и перца сладкого с овощами приведен в табл. 47.
| Сырье | Расход (в кг) на приготовление 1 т | |
| перца, фаршированного мясом и рисом | перца сладкого с овощами | |
| Перец сладкий свежий или замороженный | 387,6 | 750,0 |
| Мясо говяжье | 116,7 | - |
| Свинина обрезная | 138,3 | - |
| Масло сливочное | 39,8 | - |
| Масло растительное | - | 50,5 |
| Рис | 40,3 | - |
| Морковь | 7,0 | 199,7 |
| Белые коренья | 7,0 | 26,25 |
| Лук репчатый | 68,4 | 90,4 |
| Зелень | 3,5 | 18,5 |
| Мука пшеничная | 17,7 | - |
| Томат-паста 30%-ная | 25,7 | 30,0 |
| Сахар-песок | 3,66 | 50,5 |
| Соль поваренная | 12,0 | 12,0 |
| Глютамат натрия | 1,67 | - |
| Лимонная кислота | 0,333 | - |
| Уксус 3%-ный | - | 100,0 |
| Перец черный молотый | 0,267 | - |
| Бульон | 430,0 | - |
| Вода | - | 60,0 |