Баранина маринованная. Мякоть баранины нарезают кусочками по 35 г из расчета три кусочка на каждую порцию.
До обжарки мясо пропускают через рыхлительную машину, солят, посыпают перцем, добавляют нарезанный кусочками лук и выдерживают 3-4 ч в 3%-ном уксусе.
После этого мясо обжаривают с луком до образования корочки и тушат до готовности в томатном соусе с бульоном (на одну часть соуса две части бульона).
Так же приготовляют быстрозамороженные маринованные блюда из говядины и свинины.
Быстрозамороженная баранина маринованная должна содержать не менее 3,5% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%; баранина маринованная с гарниром соответственно-не менее 3,2% жира, 1,0-1,4% соли поваренной и кислотность не более 0,4%.
Одна порция баранины маринованной должна состоять из 65 г мяса, 20 г пассированного лука и 75 г томатного соуса.
Печень жареная в томатном соусе. Печень говяжью охлажденную или размороженную нарезают на порции, солят и обжаривают 20-25 мин, смешивают с пассированным луком, добавляют молотый черный перец, заливают томатным соусом и бульоном (на пять частей соуса одну часть бульона) и тушат до готовности, затем расфасовывают, охлаждают и замораживают.
Одна порция печени жареной в томатном соусе должна состоять из 96 г печени, 14 г лука пассированного и 75 г томатного соуса. Она должна содержать не менее 3,8% жира, 1,0-1,4% соли поваренной и иметь кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,4%.
Печень жареная в томатном соусе с гарниром должна содержать не менее 3,5% жира. Масса одной порции 315 г, в том числе: печени 96 г, лука 14 г, соуса 75 г и гарнира 130 г.
Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т баранины маринованной, печени жареной в томатном соусе и печени жареной в томатном соусе с гарниром приведен в табл. 44.
Таблица 44
Сырье | Расход (в кг) на приготовление 1 т | ||
баранины маринованной | печени жареной в томатном соусе | печени жареной в томатном соусе с гречневой кашей | |
Баранина I категории | 676,6 | - | - |
Печень говяжья охлажденная | - | 752,2 | 441,7 |
или замороженная | - | 837,0 | 491,6 |
Масло сливочное | 43,04 | 51,30 | 51,17 |
Морковь | 9,8 | 8,5 | 5,0 |
Крупа гречневая | - | - | 194,0 |
Лук репчатый | 215,3 | 119,5 | 70,2 |
Белые коренья | 9,8 | 8,5 | 5,0 |
Зелень | 6,47 | 5,6 | 3,3 |
Мука пшеничная | 24,9 | 21,5 | 12,6 |
Томат-паста 30%-ная | 36,1 | 31,2 | 18,3 |
Сахар-песок | 5,2 | 4,46 | 2,62 |
Соль поваренная | 12,0 | 12,0 | 12,0 |
Глютамат натрия | 2,34 | 2,03 | 1,19 |
Лимонная кислота | 0,469 | 0,405 | 0,238 |
Уксус 3%-иый | 62,5 | - | - |
Перец черный молотый | 0,125 | 0,448 | 0,095 |
Бульон | 542,0 | 436,0 | 256,0 |
Куры отварные. Для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки тушки кур варят формованными (с заправленными ножками и крылышками) в кипящей подсоленной воде (из 1 кг продукта 2,5 л воды) в течение 25-45 мин.
Сваренные куры рубят продольно на полутушки, каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают кусочками по 25-30 г. Кусочки укладывают в формы по массе, равномерно распределяя по порциям (два кусочка филе или верхняя часть ножки и один менее мясной кусочек от спинки, крылышка или нижней части ножки), заливают белым соусом, охлаждают и замораживают.
Одна порция должна состоять из 80 г кур и 75 г белого соуса.
Куры отварные замораживают также с гарнирами, например куры отварные под белым соусом с рисом или куры отварные под белым соусом с картофельным пюре и др.
Порция кур отварных под белым соусом с гарниром должна весить 305 г и состоять из 80 г кур, 75 г соуса и 150 г гарнира.
Куры тушеные. Быстрозамороженные куры тушеные обычно приготовляют с томатным соусом.
Подготовленные тушки кур разрубают на куски по 35-40 г, солят, обжаривают в жире до полуготовности, затем добавляют пассированный лук, томатный соус, уксус, перец, зелень петрушки, все перемешивают и тушат до готовности. Готовый продукт расфасовывают, охлаждают и замораживают.
Порция кур тушеных должна весить 200 г и состоять из 80 г кур, 45 г лука пассированного и 75 г томатного соуса.
Быстрозамороженные куры под белым соусом должны содержать не менее 2,2% жира, 1,0-1,4% соли и иметь кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,3%; куры отварные под белым соусом с гарниром соответственно - не менее 2,4% жира, 1,0-1,4% соли и кислотность не более 0,3%; куры тушеные в томатном соусе должны содержать не менее 4,5% жира, 1,0-1,4% соли поваренной и кислотность их не должна превышать 0,4%.
Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т кур отварных под белым соусом и кур тушеных в томатном соусе приведен в табл. 45.
Сырье | Расход (в кг) на приготовление 1 т | ||
кур отварных под белым соусом | кур отварных под белым соусом с картофельным пюре | кур тушеных в томатном соусе | |
Куры полупотрошеные | 698,1 | 355,0 | 541,0 |
Масло сливочное | 26,91 | 34,68 | 59,40 |
Морковь | - | - | 7,9 |
Картофель | - | 414,7 | - |
Лук репчатый | 14,6 | 7,4 | 339,9 |
Белые коренья | 11,2 | 5,7 | 7,9 |
Зелень | 6,66 | 3,4 | 5,2 |
Мука пшеничная | 28,7 | 14,6 | 19,9 |
Томат-паста 30%-ная | - | - | 28,9 |
Сахар-песок | - | - | 4,1 |
Соль поваренная | 12,0 | 12,0 | 12,0 |
Глютамат натрия | 2,57 | 1,3 | 1,88 |
Лимонная кислота | 0,484 | 0,246 | 0,375 |
Уксус 3%-ный | - | - | 34,0 |
Молоко цельное | - | 70,4 | - |
Перец черный молотый | - | - | 0,4 |
Бульон | 492,0 | 270,0 | 403,0 |