Быстрозамороженные тефтели приготовляют в томатном, белом или сметанном соусе.
Приготовленное мясо пропускают через волчок с сеткой, диаметр отверстий которой 2,5-3,0 мм, добавляют охлажденный пассированный в нашинкованном виде репчатый лук, зелень, поваренную соль, перец черный молотый и вторично пропускают через волчок. Полученный фарш помещают в смесительную машину, добавляют к нему бланшированный рис, охлажденный бульон и перемешивают 3-5 мин.
Тефтели формуют в виде приплюснутых шариков по 35 г, затем панируют в подсушенной муке, обжаривают и тушат до готовности в бульоне и соусе (на две части бульона одну часть соуса). Готовые тефтели расфасовывают вместе с соусом, охлаждают и замораживают. В одну порцию готовой продукции входит 95 г тефтелей (3 шт.) и 75 г соуса.
Тефтели в белом соусе должны содержать жира не менее 2,5%, соли - 1,0-1,4% и иметь общую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,3%.
Тефтели в белом соусе с гарниром и тефтели в томатном соусе без гарнира и с гарниром должны содержать жира не менее 2,8%, поваренной соли 1,0-1,4% и иметь кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,4%.
Тефтели в сметанном соусе должны содержать жира не менее 6,5%, соли поваренной 1,0-1,4% и иметь кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%, а тефтели в сметанном соусе с гарниром соответственно жира не менее 5,0%, соли поваренной 1,0-1,4% и кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%.
Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т тефтелей с белым, томатным и сметанным соусом приведен в табл. 43.
Выход готовых тефтелей 558,8 кг и соуса 441,2 кг.
Таблица 43
Сырье | Расход (в кг) на приготовление 1 т тефтелей в соусе | ||
белом | томатном | сметанном | |
Мясо говяжье | 411,7 | 411,7 | 411,7 |
Масло сливочное | 48,99 | 50,66 | 48,99 |
Рис | 34,23 | 34,23 | 34,23 |
Лук репчатый | 129,2 | 125,1 | 115,8 |
Морковь | - | 9,3 | - |
Белые коренья | 10,2 | 9,3 | 10,2 |
Корень хрена | - | - | 88,2 |
Зелень петрушки | 6,09 | 6,09 | 6,09 |
Мука пшеничная | 61,1 | 58,3 | 56,74 |
Томат-паста 30%-ная | - | 33,97 | - |
Сахар-песок | - | 4,85 | - |
Соль поваренная | 12,0 | 12,0 | 12,0 |
Глютамат натрия | 2,34 | 2,2 | 1,1 |
Лимонная кислота | 0,441 | 0,44 | - |
Уксус 3%-ный | - | - | 100,5 |
Перец черный молотый | 0,165 | 0,165 | 0,341 |
Лавровый лист | - | - | 0,176 |
Бульон | 651,0 | 603,0 | 352,0 |
Сметана | - | - | 174,7 |