Говядина тушеная в томатном соусе. Для приготовления этого блюда мясо тушат крупными (до 1,5 кг) или порционными кусками (массой 105 г). Для получения порционных кусков крупные куски мяса режут поперек волокон равными плоскими кусочками, пропускают через рыхлительную машину и обжаривают с двух сторон в жире на паровой плите до образования румяной корочки. Затем мясо заливают томатным соусом и бульоном (на пять частей соуса одну часть бульона) и тушат 1 ч в закрытых паровых плитах при небольшом нагреве. При уменьшении количества заливки добавляют бульон и следят за тем, чтобы мясо все время было покрыто соусом.

Порционные куски укладывают в лоточки или противни и заливают соусом (используя для этого также соус, в котором тушилось мясо). При замораживании тушеного мяса крупными кусками их порционируют на месте потребления. Одна порция говядины тушеной в томатном соусе весит 140 г, включая 75 г соуса.

Быстрозамороженное готовое блюдо - говядина тушеная - должна содержать не менее 5% жира, говядина тушеная с гарниром - не менее 4,0%, поваренной соли - 1,0-1,4%; общая кислотность (по яблочной кислоте) не должна быть более 0,4%.

Гуляш говяжий. Кусочки мяса в виде кубиков по 25-30 г обжаривают в жире, периодически помешивая, до образования корочки. После обжарки мясо заливают горячим томатным соусом и добавляют бульон из расчета на пять частей соуса одну часть бульона и тушат 1 ч. Готовое мясо должно быть мягким, но не разделяться на отдельные волокна. Приготовленный продукт выгружают в противни и направляют на расфасовку, охлаждение и замораживание.

Одна порция гуляша говяжьего должна весить 140 г, включая 75 г соуса. Гуляш должен содержать не менее 5% жира, гуляш с гарниром-не менее 4%, поваренной соли - 1,0-1,4%, общая кислотность не должна превышать (в пересчете на яблочную кислоту) 0,4%.

Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т мяса тушеного в томатном соусе и гуляша говяжьего приведен в табл. 42.

Таблица 42