Для приготовления быстрозамороженных готовых блюд применяют в качестве гарниров картофельное пюре, тушеную капусту, рассыпчатый рис, гречневую кашу рассыпчатую, откидные макароны и другие гарниры.
Картофельное пюре. Прокалиброванный и отсортированный картофель очищают от кожицы и варят в воде с поваренной солью (1,2%) целыми клубнями до полной готовности в наплитных или стационарных пищеварочных котлах с сетчатыми вкладышами и закрытой крышкой (на две части воды одну часть картофеля).
Готовый картофель после удаления с него влаги протирают на волчке вместе с горячим кипяченым цельным молоком. Полученную массу постепенно подогревают, добавляют жир, перемешивают и направляют на расфасовку.
Капуста тушеная. В соответствии с рецептурой морковь и белые коренья нарезают лапшой и вместе с нашинкованным луком пассируют, затем добавляют нашинкованную свежую белокочанную капусту, вносят половину бульона с растворенными в нем поваренной солью, сахаром, глютаматом натрия, добавляют уксус и томатную пасту, все перемешивают и тушат 10 мин (до готовности, капуста должна быть слегка хрустящей) и направляют на расфасовку.
Расход очищенного и подготовленного сырья на приготовление картофельного пюре и капусты тушеной приведен в табл. 40.
Таблица 40
| Сырье | Расход (в кг) на приготовление 1 т | |
| картофельного пюре | тушеной капусты | |
| Масло сливочное | 42,7 | 67,7 |
| Картофель | 842,9 | - |
| Капуста свежая | - | 872,0 |
| Молоко цельное свежее | 143,0 | - |
| Морковь | - | 21,0 |
| Лук репчатый | - | 62,0 |
| Белые коренья | - | 19,0 |
| Зелень | - | 5,2 |
| Мука пшеничная | - | 25,0 |
| Томат-паста 30%-ная | - | 29,0 |
| Сахар-песок | - | 15,0 |
| Соль поваренная | 13,0 | 12,0 |
| Глютамат натрия | - | 3,5 |
| Уксусная эссенция | - | 1,235 |
| Перец черный молотый | - | 0,25 |
| Лавровый лист | - | 0,125 |
| Бульон | - | 195,0 |
Каша гречневая рассыпчатая. Для приготовления каши ядрицу предварительно подсушивают на паровой плите (при среднем обогреве), помешивая до появления коричневой окраски. Подготовленную крупу засыпают в пищеварочный котел с кипящей подсоленной водой и жиром и варят не закрывая крышкой при помешивании 30-35 мин (до загустения).
Затем выключают обогрев, закрывают котел крышкой и выдерживают до готовности (30-40 мин).
Рис рассыпчатый. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду с жиром и варят в двустенном котле при помешивании до загустения. После этого котел закрывают, уменьшают нагрев и варят 10 мин, затем прекращают нагрев и сваренный рис выдерживают в котле 5-10 мин, выгружают и расфасовывают.
Макароны откидные. Вареные макароны можно замораживать как самостоятельное готовое блюдо с заправкой сливочным маслом или маслом и сметаной, а так же как макароны с мясным фаршем, с грибами или как гарнир к различным вторым готовым блюдам.
Для приготовления гарнира макароны после удаления посторонних примесей разламывают на куски 10-12 см, закладывают в котел с сетчатым вкладышем в кипящую подсоленную воду (на 1 кг макарон берут 6 л воды и 50 г поваренной соли) и варят 30-35 мин. Необходимо следить, чтобы макароны не переваривались.
Готовые макароны из котла вынимают при помощи сетчатого вкладыша. После освобождения от отвара макароны помещают в паровую плиту, осторожно перемешивают с растопленным жиром и направляют на расфасовку.
Расход подготовленного сырья на приготовление каши гречневой, каши рисовой рассыпчатой и макарон отварных приведен в табл. 41.
Таблица 41
| Сырье | Расход (в кг) на приготовление 1 т | ||
| каши гречневой рассыпчатой | риса рассыпчатого | макарон отварных | |
| Масло сливочное | 51,0 | 39,6 | 43,0 |
| Крупа гречневая | 470,0 | - | - |
| Рис | - | 250,0 | - |
| Макароны | - | - | 390,0 |
| Соль поваренная | 12,0 | 12,0 | 19,0 |
| Вода | 715,0 | 750,0 | 2388,0 |