Соус томатный. Соус готовят следующим образом: нарезанные лапшой морковь, белые коренья и нашинкованный лук пассируют с томат-пастой или томат-пюре, затем смешивают с предварительно пассированной пшеничной мукой (без жира) и добавляют разведенные в части бульона сахар, поваренную соль, глютамат натрия и лимонную кислоту, размешивают. После этого небольшими порциями вливают оставшийся бульон, перемешивают, нагревают до кипения и при слабом подогреве варят 20-25 мин. Полученный соус пропускают через протирочную машину с ситами из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 2,5-3,0 мм.
Для рыбных блюд томатный соус приготовляют на рыбном бульоне, а коровье масло заменяют растительным.
Соус белый. Этот соус, используемый для блюд из кур, приготовляют на курином бульоне, а для мясных блюд - на мясном бульоне. Пшеничную муку пассируют на половинном количестве жира по рецептуре, затем ее охлаждают до 60-70° С и разводят горячим бульоном до образования однородной массы, нагревают до кипения, вносят в нее нарезанные белые коренья, лук и варят 25-30 мин. После этого добавляют лимонную кислоту, поваренную соль, глютамат натрия, смесь размешивают. Полученный соус пропускают через протирочную машину с ситами из нержавеющей стали (диаметр отверстий 2,5-3,0 мм) и заправляют оставшимся жиром.
Соус сметанный с хреном. Для приготовления соуса к измельченному хрену добавляют одну треть жира, полагающегося по рецептуре, и нагревают 5-7 мин, затем добавляют уксус, молотый черный перец, лавровый лист, кипятят 3-5 мин и добавляют к предварительно приготовленному белому соусу, смешанному со сметаной. После этого полученную смесь кипятят 3-5 мин, заправляют оставшимся жиром, протирают через протирочную машину и направляют на расфасовку.
Можно также сметану добавлять при разогревании замороженных изделий, в этом случае сметану не вносят при приготовлении соуса.
Расход очищенного и приготовленного сырья на 1 т томатного, белого соуса и соуса сметанного с хреном приведен в табл. 39.
Таблица 39
Сырье | Расход (в кг) на приготовление 1 т соуса | ||
томатного | белого | сметанного с хреном | |
Сметана | - | - | 396,0 |
Масло | 59,4 | 55,6 | 55,6 |
Мука пшеничная | 53,0 | 59,4 | 49,5 |
Морковь | 21,0 | - | - |
Корень хрена | - | - | 200,0 |
Лук репчатый | 21,0 | 30,2 | - |
Белые коренья | 21,0 | 23,2 | - |
Томат-паста 30%-ная | 77,0 | - | - |
Сахар-песок | 11,0 | - | - |
Соль поваренная | 12,0 | 12,0 | 12,0 |
Лимонная кислота | 1,0 | 1,0 | - |
Уксус 3%-ный | - | - | 227,7 |
Глютамат натрия | 5,0 | 5,3 | 2,5 |
Перец черный молотый | - | - | 0,4 |
Лавровый лист | - | - | 0,4 |
Бульон | 942,0 | 1052,0 | 373,0 |