Промышленность вырабатывает быстрозамороженные готовые блюда в большом ассортименте с различными гарнирами и соусами. Хорошее качество имеют после быстрого замораживания и хранения в замороженном виде: говядина тушеная, гуляш, тефтели, баранина маринованная, куры отварные и тушеные, печень жареная, овощи тушеные с мясом, перец, фаршированный овощами и мясом с рисом, голубцы с мясом и рисом, ассорти овощное, макароны с грибами, макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, блинчики с творогом, запеканки из творога с вермишелью, пудинги из творога.
Много готовых быстрозамороженных блюд изготовляют из рыбы: рыба жареная, тефтели рыбные, рыбные палочки, рыба отварная, рыбный плов, рыба в овощном маринаде и другие блюда.
Для производства быстрозамороженных блюд преимущественно используют мороженую рыбу. Ее размораживают обычно в проточной воде температурой от 15 до 20° С. Средняя продолжительность оттаивания блоков рыбы массой 10 кг 2-3 ч. Блоки или тушки считают размороженными, когда температура в их толще достигает -1°С.
Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде (35-40°С), так как это приводит к денатурации белков и ухудшению качества продукта, а также увеличению потерь при разделке.
Для размораживания рыбы в последнее время вместо воды стали применять 4%-ный раствор поваренной соли температурой 25° С и выше. В этом случае незначительно изменяется структура мышечной ткани и уменьшаются потери клеточного сока.
При необходимости кратковременного хранения разделанной рыбы и предохранения ее от потери сока и развития на поверхности рыбы микроорганизмов ее подвергают фиксации («закреплению») путем погружения на 5-6 мин в 15%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до -6 ÷ -8° С. Фиксацию рыбы обычно производят в аппаратах-фиксаторах. В процессе фиксации содержание соли в мышечном соке рыбы увеличивается до 1÷1,5%. После этого рыбу можно хранить 12 ч при - 1 ÷ -2° С без подмораживания. Соотношение рыбы и раствора устанавливают 1 : 2.
Быстрозамороженные готовые вторые блюда приготовляют в соусе и с гарниром. Соусы и гарниры обычно готовят отдельно. При приготовлении готовых блюд допускается использование быстрозамороженного перца сладкого, замороженных тыквы и зелени, а также зелени соленой и сушеной.
Быстрозамороженные мясные и рыбные готовые блюда должны удовлетворять следующим требованиям: содержать солей меди (в пересчете на медь) в блюдах с томатной пастой, не требующих разведения, не более 5 мг на 1 кг, для первых блюд до разведения не более 15 мг на 1 кг; микроорганизмов в 1 г не более 50 ООО; титр бактерий группы кишечной палочки 0,1; наличие протея не допускается.
Массу продукции устанавливают средним взвешиванием трех единиц расфасовки. Отклонение в массе блоков по 10, 15 и 20 порций не должно превышать ±1,5%, а для брикетов и упаковок по 1-5 порций ±3%.