Рассольник с фасолью выпускают в замороженном виде с мясом и без мяса. Для приготовления рассольника морковь и белые коренья (нарезанные лапшой) пассируют 10 мин вместе с репчатым луком (нашинкованным), добавляют картофель, нарезанный кубиками или столбиками, сваренную до готовности фасоль и тушат в бульоне до полуготовности картофеля. Затем вносят соленые огурцы (нашинкованные), соль поваренную, зелень, глютамат натрия (разведенный на бульоне), специи, овощи и тушат до готовности картофеля, который должен иметь слегка плотную консистенцию. Продукт направляют на расфасовку, охлаждение и замораживание.
Рассольник с фасолью должен содержать сухих веществ не менее 22,0%, жира не менее 2,2%, поваренной соли 2,8-3,3% и иметь кислотность (по молочной кислоте) не более 0,5%.
Порция рассольника с мясом должна весить 220 г, включая 21 г мяса, без мяса - 200 г. Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т рассольника быстрозамороженного приведен в табл. 37.
Таблица 37
Сырье | Расход (в кг) на приготовление 1 т рассольника | |
с мясом | без мяса | |
Мясо говяжье | 159,1 | - |
Масло сливочное | 27,0 | 29,7 |
Картофель | 371,5 | 408,7 |
Огурцы соленые | 206,8 | 227,5 |
Морковь | 51,9 | 57,0 |
Лук репчатый | 77,0 | 84,7 |
Белые коренья | 91,4 | 100,5 |
Фасоль (перловая крупа или рис) | 33,5 | 36,8 |
Зелень | 5,4 | 5,9 |
Соль поваренная | 18,2 | 18,8 |
Глютамат натрия | 2,27 | 2,5 |
Перец черный молотый | 0,45 | 0,5 |
Лавровый лист | 0,45 | 0,5 |
Бульон | 159,0 | 175,0 |