Предприятия консервной промышленности, рыбокомбинаты и холодильники вырабатывают быстрозамороженные готовые изделия кулинарии в широком ассортименте в виде первых, вторых блюд, гарниров и салатов. Вторые блюда промышленность выпускает порциями, расфасованными на лоточках из алюминиевой фольги и завернутыми в лакированный целлофан или другую полимерную пленку, в брикетах, упакованных в полимерную пленку, в парафинированных картонных коробочках, а также блоками от 5 до 20 порций, завернутыми в лакированный целлофан или полимерную пленку. Первые блюда выпускаются в виде блоков и брикетов, упакованных в полимерные пленки, и в картонных коробочках.
При быстром замораживании в готовых кулинарных изделиях хорошо сохраняются натуральные вкусовые качества продукта и их питательная ценность. Для приготовления быстрозамороженных блюд необходимо использовать только свежее или замороженное высококачественное сырье. При приготовлении готовых кулинарных изделий рекомендуется в отдельных случаях растительное и сливочное масло заменять животными топлеными гидрогенизированными жирами и маргарином, которые обладают большей устойчивостью при хранении. Для ускорения процессов замораживания и разогревания кулинарные изделия, такие, как тефтели, зразы и другие, необходимо приготовлять по возможности не круглыми, а плоскими, плоско-овальными, вытянутыми и т. д. Гарниры в лоточках укладывают горизонтальными слоями, мясо и рыбу режут по возможности не кусками, а ломтиками и т. д.
Вторые блюда, которые используют с соусами, следует замораживать раздельно и соединять после разогревания. В блюда, в которые соус необходимо добавлять в процессе приготовления, для улучшения качества продукции рекомендуется вводить соуса несколько больше нормы. Для предотвращения расслаивания (выделения жидкой фазы) быстрозамороженных пюреобразных сладких изделий и блюд с соусами после их размораживания и разогревания можно применять в качестве загустителя модифицированный фосфатный крахмал, получаемый путем обработки кукурузного крахмала одно- и двухзамещенными фосфорнокислыми солями натрия. Такой крахмал имеет температуру клейстеризации 45° С и содержит 90% сухих веществ, в том числе 0,28 мг % фосфата и 1% золы.
Для лучшего сохранения сочности овощных и рыбных блюд тепловую обработку их не следует доводить до полной готовности. Целесообразным является добавление глютамата натрия для улучшения вкусовых качеств быстрозамороженных готовых кулинарных изделий не более 0,5%. Глютамат натрия добавляют вместе с поваренной солью (10% глютамата натрия и 90%поваренной соли). Приготовленные готовые кулинарные изделия необходимо немедленно охлаждать и замораживать.
Для охлаждения готовых блюд в холодильных камерах с принудительной циркуляцией воздуха следует поддерживать температуру не выше 8° С и охлаждать продукт до температуры не выше 10° С в наиболее толстом слое продукта. Охлажденные изделия после укладки в лоточки из алюминия (алюминиевой фольги) помещают в пакеты из лакированного целлофана или полимерной пленки и направляют на быстрое замораживание.
Тепловая обработка продуктов при приготовлении готовых блюд состоит из следующих кулинарных процессов: припускание (бланширование), пассирование, варка, жарение, тушение, выпекание.
В табл. 32 приведены выходы и потери сырья при различных видах кулинарной обработки, получаемые предприятиями консервной промышленности при производстве быстрозамороженных кулинарных изделий.
Таблица 32
Сырье | Вид тепловой обработки | Выход при тепловой обработке, % | Отходы и потери (в %) при холодной обработке, смешивании и расфасовке, в различные кварталы года | |
III и IV | I и II | |||
Говядина I и II категорий | Варка | - | 29,0 | 29,0 |
| тушение | - | 31,0 | 31,0 |
Свинина обрезная | Припускание | 60,0 | 17,0 | 17,0 |
Баранина I категории | Тушение | 60,0 | 30,5 | 30,5 |
Куры: |
|
|
|
|
полупотрошеные, | Варка и тушение | 75,0 | 27,0 | 27,0 |
в том числе отходы используемые | » |
| 23,7 | 23,7 |
потрошеные, | » |
| 10,7 | 10,7 |
в том числе отходы используемые | » |
| 7,7 | 7,7 |
Печень говяжья: |
|
|
|
|
охлажденная | Тушение | 69,0 | 8,0 | 8,0 |
мороженая | » | 62,0 | 14,0 | 14,0 |
Филе рыбное мороженое (судак, сазан, морской окунь) | Жарение | 80,0 | 6,0 | 6,0 |
| припускание | 82,0 | 6,0 | 6,0 |
Судак свежий | Жарение | 80,0 | 49,0 | 49,0 |
Сазан свежий | » | 80,0 | 55,0 | 55,0 |
Окунь морской: |
|
|
|
|
свежий с головой, поротый | » | 80,0 | 43,0 | 43,0 |
без головы свежий, поротый | » | 80,0 | 23,0 | 23,0 |
Маргарин | - | - | 1,0 | 1,0 |
Масло: |
|
|
|
|
сливочное | - | - | 1,0 | 1,0 |
растительное | - | - | 1,0 | 1,0 |
Творог | - | - | 1,0 | 1,0 |
Молоко свежее цельное | - | - | 1,0 | 1,0 |
Сметана | - | - | 1,0 | 1,0 |
Рис: | Припускание | 160,0 | 3,0 | 3,0 |
| Варка | 280,0 | 8,0 | 8,0 |
Фасоль | » | 200,0 | 8,0 | 8,0 |
Крупа: |
|
|
|
|
гречневая | » | 210,0 | 4,2 | 4,2 |
перловая | » | 300,0 | 1,0 | 1,0 |
манная | » | 450,0 | 2,0 | 2,0 |
овсяная | » | 400,0 | 4,5 | 4,5 |
Хлопья овсяные «Геркулес» | » | 400,0 | 0,5 | 0,5 |
Вермишель | Варка | 300,0 | 0,5 | 0,5 |
Макароны: |
|
|
|
|
с откидкой | » | 250,0 | 5,0 | 5,0 |
без откидки | » | 300,0 | 5,0 | 5,0 |
Мука пшеничная | Подсушка | 88,0 | 1,0 | 1,0 |
Грибы белые сушеные | Варка | 250,0 | 4,0 | 4,0 |
Картофель: | Жарение | 69,0 |
|
|
| Припускание, тушение и варка | 97,0 | 25,0 | 41,0 |
Капуста: |
|
|
|
|
квашеная | Тушение | 85,0 | 30,0 | 30,0 |
краснокочанная | Припускание | 90,0 | 15,0 | 15,0 |
белокочанная | Тушение | 79,0 | 22,5 | 22,5 |
Свекла | Тушение | 92,0 | 20,0 | 25,0 |
| Варка неочищенной | 98,0 | 20,0 | 25,0 |
Морковь | Пассирование с последующим тушением | 68,0 | 17,0 | 20,0 |
Лук репчатый | Пассирование с последующим тушением | 68,0 | 17,0 | 18,5 |
| Маринование | 90,2 | 17,0 | 18,5 |
Белые коренья | Маринование | 68,0 | 25,0 | 25,0 |
Хрен (корень) | Маринование | - | 36,0 | 36,0 |
Тыква | Тушение, варка и припускание | 83,0 | 30,0 | - |
Кабачки с удалением кожицы | Тушение, варка и припускание | 78,0 | 20,0 | - |
Репа | » | 68,0 | 25,0 | - |
Перец сладкий: |
|
|
|
|
свежий | - | - | 24,0 | - |
замороженный | - | - | 25,0 | 25,0 |
Пюре из сладкого перца | - | - | 1,0 | 1,0 |
Щавель | Припускание | 50,0 | - | 10,0 |
Щавелевое пюре | - | - | 1,0 | 1,0 |
Зелень: |
|
|
|
|
эстрагона | - | - | 65,0 | 65,0 |
петрушки, укропа | - | - | 26,0 | 26,0 |
Лук-порей | Пассирование | 60,0 | 24,0 | 24,0 |
Чеснок | - | - | 37,0 | 37,0 |
Зеленый горошек: |
|
|
|
|
замороженный | Варка | 92,0 | 1,0 | 1,0 |
консервированный | - | - | 30,0* | 30,0 |
Огурцы соленые неочищенные | - | - | 9,0 | 9,0 |
Сахар-песок | - | - | 1,0 | 1,0 |
Соль поваренная | - | - | 1,0 | 1,0 |
Лимонная кислота | - | - | 1,0 | 1,0 |
Уксусная эссенция | - | - | 1,0 | 1,0 |
Ванилин | - | - | 1,0 | 1,0 |
Глютамат натрия | - | - | 1,0 | 1,0 |
Перец черный молотый | - | - | 0,1 | 0,1 |
Лавровый лист | - | - | 0,1 | 0,1 |
Томатная паста 30%-ная | - | - | 1,0 | 1,0 |
* При использовании заливки отходы считают равными 1%.