СПОСОБЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ продуктов И КАЛОРИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОЙ УСТАНОВКИ

Землянику и малину, засыпанные сахаром, в холодильных камерах выдерживают_при 0° С 4-6 ч. Плоды, уложенные в мелкую тару и залитые сахарным сиропом, рекомендуется выдерживать до замораживания 8-10 ч в холодильной камере при 0° С, после чего их надо немедленно замораживать. Плоды без сахара или сахарного сиропа обычно замораживают сразу же после укладки в тару. При замораживании плодов с сахаром или сахарным сиропом в крупной таре (бочках и пр.) выдержки не требуется, так как выделение сока и пропитывание плодов сиропом происходят во время замораживания. Бочки с плодами после маркировки немедленно помещают в морозильные камеры. Если из-за перегруженности морозильных аппаратов или морозильных камер плоды без сахара или сахарного сиропа нельзя немедленно подвергнуть замораживанию, их помещают в холодильную камеру с температурой воздуха 0°С на 2-3 ч.

Для охлаждения плодов и овощей перед замораживанием часто используют тоннельный аппарат (рис. 5), представляющий собой изолированную тоннельную камеру, внутри которой находится сетчатый транспортер с лентой из нержавеющей стали. По сторонам тоннеля расположены два воздухоохладителя с вентиляторами. Поступающая через приемник продукция равномерно распределяется на движущейся ленте сетчатого транспортера при помощи регулятора слоя продукции, обдувается холодным воздухом и в охлажденном состоянии (температура не выше 3° С) выгружается через разгрузочный люк.

Охлаждение плодов и овощей перед замораживанием позволяет увеличить производительность скороморозильных аппаратов на 30%. До 20-30° С плоды и овощи охлаждают обычно проточной холодной водой с помощью душевых устройств на сетчатом транспортере. Расход воды для этой цели составляет 6-12 л на 1 кг продукта.

Рис. 5. Схема тоннельного аппарата для охлаждения плодов и овощей перед замораживанием: 1 - загрузочный бункер; 2 - сетчатый транспортер; 3 - люк; 4-воздуховод отепленного воздуха; 5 - изолированный тоннель; 6- рассольный воздухоохладитель; 7 - вентилятор; 8 - воздуховод холодного воздуха; 9 - электродвигатель; 10, 11 - редукторы; 12 - приемник сырья; 13 - регулятор слоя сырья; 14 - патрубок для стока воды при мойке; 15 - выгрузной люк; 16 - приспособление для мойки аппарата; 17 - транспортер.

Физические свойства продуктов характеризуются их объемной массой, теплоемкостью, теплопроводностью и температурой замерзания. Объемная масса продуктов в зависимости от их вида колеблется от 0,85 до 1,08 кг/л. При охлаждении продуктов их теплоемкость очень мало изменяется. Практически ее принимают за постоянную величину и определяют по формуле

с - ф + c' (1 - ф) ккал/(кг-град),

где ф - содержание воды, кг/кг;

с'= 0,32 -н 0,35 - теплоемкость сухих веществ, ккал/ (кг град).

Теплопроводность продуктов зависит от химического состава и их температуры. С уменьшением содержания жира теплопроводность продуктов повышается. Теплопроводность охлажденных продуктов определяют по формуле

Я = 0,52ф+ 0,22(1 -ф) ккал/(м-ч-град),

где ф - содержание воды, кг/кг.