БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. Продолжение 4

Рыбные суповые наборы. Быстрозамороженные рыбные суповые наборы являются полуфабрикатом и представляют собой смесь ценных пищевых рыбных отходов (голов, хрящей, срезов мяса и др.), получаемых при разделке охлажденных или мороженых рыб осетровых, зубатки и морского окуня, а также тушек палтуса, трески, пикши, морского окуня и камбалы.

При разделке срезают жучки, мелкие костные образования, поврежденные и загрязненные места. Промытые головы разрубают на части, удаляют глаза и жабры у всех рыб, за исключением осетровых. Хрящи очищают и моют. Пищевые рыбные отходы для удобства компоновки наборов не следует смешивать.

Отходы и потери при разделке мороженых осетровых рыб составляют 25% от их массы, при зачистке хрящей и срезке мяса - 5%, при расфасовке и замораживании разделанных голов - 4,8% и зачищенных хрящей и срезок - соответственно 3,8%.

Сырье, используемое для приготовления рыбных суповых наборов, должно быть доброкачественным и иметь плотную консистенцию без признаков окисления жива.

Мороженые головы осетровых рыб слегка десррости-руют на воздухе (до оттаивания поверхностного слоя мякоти) и сразу же направляют на шпарку в горячей воде в течение 2-3 мин (94-97° С) и разделку.

Подготовленные пищевые рыбные отходы расфасовывают в картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном, и направляют на быстрое замораживание.

Расход сырья, подготовленного на 1 г суповых рыбных наборов и рыбной ухи, приведен ниже.

" Расход сырья

Сырье _на j _г_ _ке

Суповые рыбные наборы

Набор № 1

Головы осетровых рыб........ 700,0

Хрящи и срезки осетровых рыб..... 300,0

Набор №2

Головы осетровых рыб мороженые ^ . . 493,0

Головы севрюги мороженые...... 507,0

Набор № 3

Головы осетровых рыб........ 493,0

Теша морского окуня......... 507,0

Набор № 4

Хрящи зубатки........... 315,0

Плечевые кости с остатками мяса зубатки 249,0

Плавники вместе с основанием..... 436,0

Набор №5

Головы сазана, судака или жереха .... 500,0

Рыба-мелочь III группы........ 500,0

Набор № 6

Головы линя или морского окуня .... 500,0 Плечевая кость с остатками мяса морского

окуня.............. 300,0

Плавники линя, морского окуня с основанием .............. 200,0

Набор № 7

Головы сазана, судака или жереха .... 500,0 Плечевая кость с остатками мяса морского

окуня или зубатки......... 300,0

Плавники зубатки или морского окуня с основанием ............. 200,0

Набор №8

Головы кеты............ 700,0

Плечевая кость с остатками мяса морского

окуня или зубатки......... 300,0

Наборы на приготовление рыбной ухи

Набор № 1

Палтус потрошеный мороженый..... 200,0

Морской окунь мелкий потрошеный с головой мороженый.......... 200,0

Треска мелкая потрошеная без головы мороженая ............. 250,0

Пикша мелкая потрошеная без головы мороженая ............. 250,0

Головы палтуса мороженые...... 50,0

Головы окуня морскою мороженого . . . 50,0

Набор № 2 Окунь морской мелкий потрошеный с головой мороженый.......... 400,0

Треска мелкая без головы потрошеная мороженая ............. 500,0

Головы морского окуня мороженые . . . 100,0

Набор №3

Окунь морской мелкий непотрошеный с головой мороженый......... 230,0

Треска мелкая без головы мороженая ... 400,0

Пикша мелкая без головы потрошеная . . 300,0 Головы окуня морского мороженого . . . 70,0

Набор № 4 Палтус потрошеный мороженый .... 450,0 Морской окунь мелкий потрошеный с головой мороженый.......... 300,0

Головы палтуса мороженые...... 50,0

Головы окуня морского мороженые . . . 200,0

Набор № 5 Морской окунь мелкий потрошеный с головой мороженый.......... 350

Пикша мелкая без головы потрошеная мороженая.............. 250,0

Камбала мороженая......... 250,0

Головы окуня морского мороженого . . . 150,0

Перед расфасовкой в пакеты или картонные коробки в каждую порцию добавляют черный перец горошком в количестве 100 мг на 1 кг изделий и лавровый лист в количестве 120 мг.

Головы палтуса можно заменять головами морского окуня, и наоборот.