БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. Продолжение 2

Картофельную начинку готовят следующим образом. Картофель после калибровки и сортировки моют на моечной машине и очищают от кожицы на картофелечистках, затем вручную очищают от глазков, вторично моют и направляют на варку.

Сваренный картофель протирают на протирочной машине в однородную массу. Массу смешивают с нашинкованным и пассированным луком (до равномерной золотисто-желтой окраски), добавляют поваренную соль, молотый черный перец. Фарш необходимо использовать в течение смены.

Расход сырья на 1 т готовых вареников с картофельным фаршем приведен в табл. 58.

Таблица 58

Для капустной начинки используют квашеную капусту, которую освобождают от рассола, иногда для понижения кислотности промывают в холодной воде. После дополнительного измельчения капусту тушат с добавлением растительного масла, непрерывно перемешивая в пищеварочном котле до появления светло-коричневой окраски и образования однородной консистенции.

Перед окончанием тушения добавляют пассированную муку, сахар-песок, обжаренный измельченный лук, соль поваренную и молотый черный перец, смесь хорошо перемешивают.

Капустную начинку для формовки вареников используют в теплом виде.

Расход сырья для приготовления 1 т вареников с капустой приведен в табл. 59.

Таблица 59

Фруктовую начинку для вареников на холодильниках обычно приготовляют из замороженных плодов и ягод, но можно для этого использовать также и свежие фрукты. Начинку приготовляют из одного вида ягод или плодов.

Замороженные без сахара фрукты дефростируют, пропускают через протирочную машину и уваривают с добавлением сахара-песка до получения продукта однородной консистенции. Для повышения вязкости в начинку можно добавлять манную крупу при непрерывном перемешивании. Начинку уваривают до образования однородной массы.

Свежие плоды или ягоды, поступающие для изготовления начинок, сортируют, моют в проточной воде; у семечковых плодов удаляют семенные гнезда, у косточковых - косточки. После бланширования или шпарки фрукты пропускают через дробилку или, если этого не требуется, сразу подают на протирочную машину. Полученную массу закладывают в варочный котел, добавляют сахар и манную крупу и уваривают при помешивании до получения однородной консистенции без комков.

Расход сырья на приготовление фруктовых начинок для 1 т готовых вареников приведен в табл. 60.

Творожную начинку приготовляют из свежего творога жирного или полужирного. Творог протирают на про-

тирочной машине или через протирочное устройство, хорошо перемешивают с мукой, которую предварительно пассируют, добавляют сахар-песок, яйца или меланж, поваренную соль, еще раз хорошо перемешивают и используют полученную массу для изготовления вареников.

При использовании нежирного творога к начинке необходимо добавлять 10% топленого масла, соответственно уменьшив количество творога.

Расход сырья на приготовление начинки из творога для 1 г вареников приведен ниже.

Для приготовления начинки из мясного фарша очищенное от сухожилий и пленок, нарезанное на мелкие кусочки мясо припускают до готовности с добавлением воды или бульона.

Нашинкованный лук обжаривают с жиром, полученным после припуска мяса, затем добавляют муку, все вместе пассируют, разводят бульоном, добавляют поваренную соль и молотый черный перец.

Доведенное до готовности мясо пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2,5-3,0 мм и смешивают с подготовленным соусом. Полученный мясной фарш (начинку) после остывания загружают в бункер вареничного полуавтомата.

При изготовлении вареников с начинкой из субпродуктового фарша берут субпродукты I категории, тщательно их моют, удаляют пленки и проваривают до полной готовности, измельчают на волчке и смешивают с соусом так же, как при приготовлении начинки из мясного фарша.

Для приготовления начинки из мясного фарша и картофеля отдельно приготовляют мясной фарш и картофельную начинку, как выше описано, и смешивают вместе в соответствии с рецептурой.