Макароны с мясным фаршем и макароны с грибами.

Кнели из трескового филе. Подготовленное тресковое филе (без кожицы) дважды пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 1,2 мм, полученный фарш охлаждают до 5° С, помещают в фаршемешалку и вымешивают до получения однородной вязкой массы 20- 30 мин, добавляя охлажденное (до 5° С) цельное молоко или бульон и растопленное сливочное масло.

Расход сырья на 1 т готовых кнелей из трескового филе приведен ниже.

Расход

Сырье сырья

на 1 г, кг

Фарш из трески........... 750

Молоко цельное или бульон....... 200

Масло сливочное........... 50

Кнели формуют в виде пирожков массой 35-40 г, затем их варят в рыбном бульоне при 85-90° С в течение 8-10 мин или в растительном масле при 100° С (окончание варки определяют по всплыванию кнелей).

После удаления с готовых кнелей бульона или жира их охлаждают на воздухе, расфасовывают в картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном, и направляют на быстрое замораживание.

Перед подачей быстрозамороженные кнели разогревают в кипящей воде и подают с белым или другим соусом.

Фрикадельки из трески с картофельной массой. Филе трески (без кожи) после тщательной мойки и удаления с него влаги бланшируют (варят острым открытым паром) при 100° С 20-25 мин. Затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5-3,0 мм.

Подготовленный картофель варят в кипящей воде в сетках 20-30 мин на глубине не менее 10 см от поверхности воды, сваренный картофель пропускают через волчок.

Для получения 1 т фарша требуется 500 кг измельченного филе трески, 435 кг картофельной массы, 50 кг сливочного масла и 15 кг поваренной соли. Для улучшения вкуса в фарш добавляют белый молотый перец или мускатный орех и черный молотый горький перец.

Фарш хорошо перемешивают на фаршемесильной машине 20-25 мин. Готовый фарш должен иметь однородную консистенцию, быть вязким и нежным.

Из полученного фарша формуют фрикадельки в виде сплюснутых шариков по 10-16 г, затем их панируют в молотых сухарях и жарят, погружая на 30 сек в растительное масло, нагретое до 180° С.

Готовые фрикадельки после стекания с них жира охлаждают и упаковывают в картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном, и направляют на быстрое замораживание.

Перед подачей быстрозамороженные фрикадельки разогревают и подают без соуса или с томатным соусом.

Рыбные палочки. Быстрозамороженные готовые рыбные палочки приготовляют из подпрессованного в блоках филе трески или морского окуня.

Технологический процесс производства рыбных палочек состоит из распиловки ленточными пилами блоков

филе (размеры 510x290x40 мм) на три куска; распиловки кусков на две пластины, дефростации (с -18 до -6°С), резки пластин при помощи порционных машин гильотинного типа на палочки по 30 г.

Палочки обваливают в тесте, панируют сухарной смесью, обжаривают в растительном масле, охлаждают, расфасовывают в картонные коробки, замораживают, укладывают в картонные контейнеры или деревянные ящики и направляют на хранение или реализацию.

Для панировки рыбных палочек применяют жидкое тесто вязкостью по Энглеру 65-70° Е.

Масса рыбных палочек после обвалки в тесте и панировки сухарной смесью увеличивается на 20-25%.

Расход сырья на приготовление жидкого теста для 1 т рыбных палочек приведен ниже.

Обжаривают рыбные палочки в растительном масле 3-3,5 мин при 185-200° С до приобретения золотистой окраски и температуры внутри палочек не ниже 70° С.

Для обжарки рыбных палочек используют кукурузное, арахисовое, подсолнечное и хлопковое масло или гидрогенизированные жиры, которые перед употреблением предварительно прокаливают.

В процессе обжарки масса рыбных палочек увеличивается на 10%- Чтобы не ухудшалось качество продукции, масло необходимо периодически пропускать через специальные фильтры, так как оно в процессе обжарки рыбных палочек темнеет и приобретает неприятный вкус и запах.

Для предупреждения снегообразования на поверхности палочек перед замораживанием их охлаждают до 20-22° С обычно в тоннельном воздухоохладителе, оборудованном сетчатым конвейером, вентиляторами и воздушными фильтрами.

Для быстрого замораживания рыбных палочек используют плиточные скороморозильные аппараты, в которые палочки, расфасованные в картонные коробки емкостью до 1 кг, подаются в металлических противнях размерами 1078,5X431,8x31,75 мм.

Рис. 4. Механизированная поточная линия для производства быстрозамороженных рыбных палочек:

1 - стол для распаковки филе; 2 - машина для резки филе на пластины; 3 - транспортер для дефростадии филе; 4 - сетчатый транспортер (передаточный); 5- машина для резки филе на палочки; 6 - транспортер-выравниватель; 7-машина для обвалки тестом; 8 - вискозиметр; 9-панировочная машина; 10- обжарочная печь с насосом для масла; // -бумажный фильтр; 12 - баки для масла; 13 - поворотные сетчатые транспортеры; 14 - сетчатый транспортер; 15 - охладитель над транспортером; 16- многоярусный охладитель; 17 - стол для сборки картонных коробок; 18 - приемо-передаточный стол; 19- машина для упаковки палочек в коробки; 20 - передаточный стол; 21 - автомат для обертки картонных коробок; 22 - стол для укладки коробок с рыбными палочками в противни; 23 - тележка-этажерка для перевозки упакованных палочек к скороморозильным аппаратам; 24 - плиточные скороморозильные аппараты.

На Московском рыбном комбинате для приготовления быстрозамороженных рыбных палочек оборудована специальная линия, на которой все процессы производства механизированы (рис. 4).

Рыбные палочки в готовом виде имеют массу 25- 30 г, длину 70-140 мм, ширину 25-40 мм и толщину 10-15 мм. В них должно содержаться 1,5-2,5% поваренной соли.

Расход сырья на 1 т готовых быстрозамороженных палочек приведен ниже.