Макароны с грибами.

Порция макарон с грибами 180 г. Макароны с грибами должны содержать не менее 5% жира и 1,0-1,4% поваренной соли. Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т быстрозамороженных голубцов и макарон с фаршем приведен в табл. 48.

Блинчики с мясом и блинчики с творогом. Для приготовления блинчиков половину (по рецептуре) цельного молока нагревают до 50° С, помещают в взбивальную машину, вносят сырые яйца, растопленный жир, соль, сахар-песок. После взбивания засыпают муку и взбивают до получения теста однородной консистенции. Затем доливают остальное молоко по норме, воду и снова взбивают. Полученное тесто загружают в приемный бункер вращающейся жаровни с газовым или электрическим обогревом или динамические сковороды.

Для приготовления мясного фарша говяжье и свиное мясо вместе с сырым луком пропускают через волчок и обжаривают до готовности. После этого помещают в смеситель, добавляют поваренную соль, перец и бульон, хорошо перемешивают и используют для фарширования блинчиков.

Творог пропускают через волчок, помещают в смеситель, добавляют сырые яйца, сахар, поваренную соль, ванилин и перемешивают до однородной консистенции. При использовании нежирного творога к фаршу добавляют масло в количестве 10% от массы творога, уменьшая соответственно норму закладки творога. .

Для заполнения блинчиков мясной или творожный фарш помещают на край поверхности блинчика, заворачивают края, придавая изделию форму прямоугольника.

Завернутые блинчики с фаршем обжаривают с двух

сторон в разогретом жире, укладывают плотно в формы или лоточки, охлаждают и замораживают.

На порцию расходуют два блинчика по 55-57 г и фарша мясного 65-67 г, а творожного - 68-70 г. На обжарку завернутых блинчиков в пересчете на 1 г изделий расходуется 29,7 кг жира.

Порция блинчиков должна весить с мясным и творожным фаршем 160 г.

Блинчики с мясным фаршем должны содержать не менее 4,5% жира, 0,5-1,1% поваренной соли, а блинчики с творогом - не менее 5% жира, 0,5-1,0% поваренной соли и иметь общую кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,3%.

Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т быстрозамороженных готовых блинчиков с мясным и творожным фаршем приведен в табл. 49.

Таблица 49

Запеканка из творога с вермишелью и пудинг из творога.

Полученную массу после перемешивания выкладывают в металлические формы (из нержавеющей стали), смазанные жиром, и запекают 20-30 мин в духовой печи или на паровой плите с закрытой крышкой при 180- 200° С.

Рекомендуется белки яиц отделять от желтков и вносить в массу взбитыми. На подмазку форм расходуется 18 кг жира в расчете на 1 т изделий. Запеканку нарезают порциями или целыми блоками, охлаждают и замораживают. Масса одной порции 200 г.