Тефтели.

Приготовленное мясо пропускают через волчок с сеткой, диаметр отверстий которой 2,5-3,0 мм, добавляют охлажденный пассированный в нашинкованном виде репчатый лук, зелень, поваренную соль, перец черный молотый и вторично пропускают через волчок. Полученный фарш помещают в смесительную машину, добавляют к нему бланшированный рис, охлажденный бульон и перемешивают 3-5 мин.

Тефтели формуют в виде приплюснутых шариков по 35 г, затем панируют в подсушенной муке, обжаривают и тушат до готовности в бульоне и соусе (на две части бульона одну часть соуса). Готовые тефтели расфасовывают вместе с соусом, охлаждают и замораживают. В одну порцию готовой продукции входит 95 г тефтелей (3 шт.) и 75 г соуса.

Тефтели в белом соусе должны содержать жира не менее 2,5%, соли.1,0-1,4% и иметь общую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,3%.

Таблица 43

Тефтели в белом соусе с гарниром и тефтели в томатном соусе без гарнира и с гарниром должны содержать жира не менее 2,8%, поваренной соли 1,0-1,4% и иметь кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,4%.