Товароведение замороженных продуктов

Щи из квашеной капусты с мясом и суп щавелевый с мясом.

Для приготовления щей из квашеной капусты к половине нашинкованного и пассированного лука добавляют промытую квашеную капусту, пюре из сладкого перца и тушат до готовности. При необходимости в смесь вносят бульон.

Морковь и белые коренья, нарезанные лапшой, пассируют отдельно вместе со второй половиной нашинкованного лука, затем через 10 мин добавляют сырой нарезанный картофель, заливают бульоном и тушат до полуготовности картофеля. После этого добавляют подготовленную (тушеную отдельно) капусту, глютамат натрия, зелень, соль и специи и тушат до готовности картофеля, который должен иметь слегка плотную консистенцию.

Для приготовления супа щавелевого с мясом в кипящий бульон в пароварочный котел вносят картофель, нарезанный кубиками с высотой ребра не более 15-17 мм, засыпают хлопья «Геркулес» и варят до полуготовности картофеля.

Готовые первые обеденные блюда. Продолжение

Белые коренья и лук шинкуют и пассируют до полуготовности, добавляют щавель и продолжают тушить до готовности овощей. После этого тушеные овощи переносят в пищеварочнып котел, добавляют глютамат натрия (разведенный в бульоне), соль поваренную, специи, разогревают до кипения и направляют на расфасовку и замораживание.

Сырье	Расход (в кг) на приготовление 1 т щей
Сырье	с мясом	без мяса
	159,1	_
Масло сливочное.........	27,0	29,7
	263,0	289,0
	421,3	463,5
	77,8	85,6
	77,0	84,6
	23,9	26,3
Перец сладкий свежий или заморожен-	46,3	50,9
	5,4	5,9
Томат-паста 30%-ная........	20,3	22,3
	30,0	30,0
	2,27	2,5
Перец черный молотый.......	0,45	0,5
Лавровый лист..........	0,45	0,5
	159,0	175,0

Щи из квашеной капусты и суп щавелевый расфасовывают на порции по 220 г, включая 21 г мяса. Щи и суп должны содержать не менее 20,0% сухих веществ, не менее 2,2% жира, 2,8-3,3% поваренной соли и иметь кислотность (в пересчете на молочную кислоту) не более 0,8%. Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т щей из квашеной капусты и супа щавелевого приведен в табл. 36.

Таблица 36

Сырье	Расход (в *кг)* на приготовление 1 т
Сырье	щей из квашеной капусты с мясом	супа щавелевого с мясом
	159,1	159,1
Масло сливочное.........	27,0	27,0
Картофель............	262,8	213,2
Капуста квашеная.........	348,7	-
Щавель..... ........	-	490,9
или щавелевое пюре . ,.....	-	373,0
Морковь ............	77,8	-
Крупа «Геркулес».........	-	45,27
Лук репчатый..........	77,0	77,0
Белые коренья..........	23,9	44,3
Пюре из сладкого перца......	129,6	-
Зелень ... .........	5,4	5,4
Соль поваренная .........	20,0	30,0
Глютамат натрия.........	2,27	2,27
Перец черный молотый.......	0,45	0,45
Лавровый лист..........	0,45	0,45
Бульон.............	159,0	321,0

Примечание. При использовании щавелевого пюре количе ство бульона уменьшают до 193 кг.