ТЕХНОЛОГИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

При быстром замораживании в готовых кулинарных изделиях хорошо сохраняются натуральные вкусовые качества продукта и их питательная ценность. Для приготовления быстрозамороженных блюд необходимо использовать только свежее или замороженное высококачественное сырье. При приготовлении готовых кулинарных изделий рекомендуется в отдельных случаях растительное и сливочное масло заменять животными топлеными гидрогенизи-рованными жирами и маргарином, которые обладают большей устойчивостью при хранении. Для ускорения процессов замораживания и разогревания кулинарные изделия, такие, как тефтели, зразы и другие, необходимо приготовлять по возможности не круглыми, а плоскими, плоско-овальными, вытянутыми и т. д. Гарниры в лоточках укладывают горизонтальными слоями, мясо и рыбу режут по возможности не кусками, а ломтиками и т. д.

Вторые блюда, которые используют с соусами, следует замораживать раздельно и соединять после разогревания. В блюда, в которые соус необходимо добавлять в процессе приготовления, для улучшения качества продукции рекомендуется вводить соуса несколько больше нормы. Для предотвращения расслаивания (выделения жидкой фазы) быстрозамороженных пюреобразных сладких изделий и блюд с соусами после их размораживания и разогревания можно применять в качестве загустителя модифицированный фосфатный крахмал, получаемый путем обработки кукурузного крахмала одно- и двухзаме-щенными фосфорнокислыми солями натрия. Такой крахмал имеет температуру клейстеризации 45° С и содержит 90% сухих веществ, в том числе 0,28 мг % фосфата и 1% золы.

Для лучшего сохранения сочности овощных и рыбных блюд тепловую обработку их не следует доводить до полной готовности. Целесообразным является добавление глютамата натрия для улучшения вкусовых качеств быстрозамороженных готовых кулинарных изделий не более 0,5%. Глютамат натрия добавляют вместе с поваренной солью (10% глютамата натрия и 90%поваренной соли). Приготовленные готовые кулинарные изделия необходимо немедленно охлаждать и замораживать.

Для охлаждения готовых блюд в холодильных камерах с принудительной циркуляцией воздуха следует поддерживать температуру не выше 8° С и охлаждать продукт до температуры не выше 10° С в наиболее толстом слое продукта. Охлажденные изделия после укладки в лоточки из алюминия (алюминиевой фольги) помещают в пакеты из лакированного целлофана или полимерной пленки и направляют на быстрое замораживание. Тепловая обработка продуктов при приготовлении готовых блюд состоит из следующих кулинарных процессов:: припускание (бланширование), пассирование, варка, жарение, тушение, выпекание.

В табл. 32 приведены выходы и потери сырья при различных видах кулинарной обработки, получаемые предприятиями консервной промышленности при производстве быстрозамороженных кулинарных изделий.

Продолжение табл. 32

Придолжение табл. 32

* При использовании заливки отходы считают равными 1%.