Характеристика и способы обработки. Продолжение 3

При сортировке поврежденные листья и стебли удаляют, затем 2-3 раза моют, чтобы полностью освободить от земли, песка и других загрязнений. После этого их бланшируют острым паром 2-3 мин или в кипящей воде 1-2 мин либо несколько дольше для инактивации фермента пероксидазы. При бланшировании паром меньше теряется растворимых веществ, кроме того, больше удаляется летучих веществ, придающих шпинату неприятный запах.

Охлажденный шпинат после удаления воды плотно укладывают в картонные коробки емкостью 200-300 г и направляют на замораживание. Расфасованный замороженный шпинат рекомендуется хранить при температуре -20° С и ниже.

Шпинат является ценным пищевым продуктом. В нем содержится: 3,7% белковых веществ, 1,5% Сахаров, 2% крахмала, 50 мг°/₀ витамина С, 5 мг% каротина, а также тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота и др.

Для замораживания наиболее пригодны сорта: Виро-фле, Виктория и Годри, а также другие сорта, имеющие мясистые, гладкие, неморщинистые листья темно-зеленого цвета без стрелок.

Щавель, поступающий на замораживание, должен быть зеленым с острокислым вкусом. Для замораживания используют щавель культурный и дикорастущий без пожелтевших, вялых, загрязненных землей, загнивших, подмороженных листьев, пораженных ожогами, болезнями, сельскохозяйственными вредителями, и примеси сорных трав. Щавель для замораживания подготовляют так же, как и шпинат.

Для мойки щавеля и других листовых овощей используют душевые или специальные моечные машины со струями воды под давлением 2-3 ат. Щавель бланшируют острым паром или в воде при 85° С 4-6 мин. Щавель содержит 3% белков, 3,6% Сахаров и крахмала, 0,4% щавелевой кислоты.

Для замораживания шпината и щавеля в протертом виде (для последующего использования при приготовлении супов) после бланширования шпинат и щавель пропускают через протирочную машину с ситами из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов с отверстиями диаметром 1,5-2,0 мм.

Протертую массу укладывают в картонные коробки с прокладкой из влагонепроницаемых пленок, в стеклянные или металлические банки емкостью до 0,5 кг, которые герметически укупоривают под вакуумом и сразу же направляют на замораживание.

Согласно требованиям технических условий на быстрозамороженный шпинат и щавель, содержание песка в шпинате и щавеле не должно быть более 0,05%; содержание песка определяют методом отмучивания.

Зелень пряных растений (петрушка, укроп, сельдерей) замораживают только свежую, молодую, без соцветий.

После сортировки и инспекции каждого вида зелени отдельно ее моют в холодной воде в моечных машинах с душевым устройством, удаляют воду, бланшируют в

кипящей воде 1-2 мин, охлаждают и режут при помощи резальных машин (типа соломорезка) или вручную на кусочки размерами 1,5-2,5 см. Затем упаковывают в картонные коробки и направляют на замораживание. Листовую зелень можно замораживать также целыми.

Для приготовления овощных смесей зелень замораживают на противнях и упаковывают в картонные коробки или деревянные ящики емкостью до 20 кг. Зелень петрушки, укропа и сельдерея содержит эфирные масла и ее используют для производства кулинарных изделий в качестве приправы. В зелени петрушки, укропа и сельдерея содержится 100-300 мг% витамина С и 3- 6 мг% каротина. Замороженная зелень не должна содержать песка более 0,05%.

Белые коренья (корни петрушки, сельдерея и пастернака) используют в качестве пряностей для приготовления овощных замороженных смесей. Замораживают только свежие и здоровые коренья в стадии технической зрелости. После калибровки и тщательной мойки в проточной воде их бланшируют целыми в кипящей воде или паром 2-3 мин, очищают от кожицы и нарезают лапшой с поперечным сечением 5x5 мм или кубиками с размерами граней 7 мм.

После бланширования коренья охлаждают на встряхивающей моечной машине или в ваннах в проточной холодной воде. После удаления воды на сетчатом конвейере или встряхивающей моечной машине с отключением душевого устройства коренья укладывают в мелкую тару и направляют на замораживание или укладывают на противни и замораживают россыпью с последующей упаковкой в крупную тару. Примерная масса 1 м³ белых кореньев 330 кг.

Ревень - многолетнее травянистое растение. Для замораживания используют молодые, неуспевшие огрубеть черешки. Их моют, режут на короткие кусочки (по размерам коробок). После удаления влаги упаковывают в картонные коробки и направляют на замораживание сухим способом без добавления сахарного сиропа или сахарного песка.

Ревень содержит 3-4% Сахаров и до 1% кислот, а также вещества, способствующие пищеварительному процессу. Замороженный ревень, так же как и свежий, можно использовать при приготовлении начинок.

Картофель замораживают в свежем виде или жареным. Поступающий на замораживание картофель сортируют, калибруют, удаляют мелкие клубни, тщательно моют, а сильно загрязненный предварительно замачивают в ваннах с водой. Помытый картофель очищают от кожицы на картофелечистках и вручную удаляют остатки кожицы, глазки и поврежденные места; нарезают на четвертинки, ломтики, кубики или лапшой различного размера; вторично моют и во избежание потемнения заливают водой. После этого картофель бланшируют в кипящей воде 3-8 мин в зависимости от размера и сорта, охлаждают холодной водой или в специальных камерах с принудительной циркуляцией воздуха. Охлажденный картофель используют для приготовления овощных быстрозамороженных смесей (наборов) или направляют непосредственно на замораживание россыпью или упакованным в мелкую тару.

Замораживать рекомендуются сорта: Лорх, Эпрон, Ранняя роза и др.

Картофель содержит в среднем: 25% сухих веществ, из них: 18% крахмала, 2% белков, 0,6% клетчатки, 1% минеральных веществ, 1,5% Сахаров (в основном глюкозы), 0,15% кислот (яблочной, винной и щавелевой), 10-25 мг% витамина С, 0,09 мг% витамина Вь 0,04 мг% витамина В₂ и 1 мг% витамина PP.

Подмороженный картофель или хранившийся при 0°С, а также проросший имеет повышенное содержание Сахаров (2-2,5%), что делает его сладковатым. Такой картофель замораживать не рекомендуется. Для снижения содержания в нем сахара до нормального количества его необходимо в течение 1-2 недель выдержать при 10-20° С. 1 м^ъ зрелого картофеля весит 650-700 кг.

Свекла для замораживания используется только столовых сортов. Она отличается от сахарной и кормовой тем, что содержит красный пигмент (бетанин), придающий ей окраску и хорошие вкусовые качества.

Поступающая на замораживание свекла должна быть молодой, свежей, иметь целые, здоровые, однородные по окраске и форме корни и сочную мякоть темно-красного цвета разных оттенков. Свекла круглой и плоской формы должна быть в диаметре не менее 5 и не более 14 см, а удлиненной формы - не менее 4 и не более 10 см.

Свеклу необходимо быстро перерабатывать и направлять на замораживание, так как даже при кратковременном хранении ее качество ухудшается.

Свеклу после сортировки и калибровки моют на моечных машинах барабанного типа, а сильно загрязненную землей предварительно замачивают в ваннах с водой или моют под струями воды давлением 2-3 ат.

Содержащийся в свекле фермент тирозиназа способствует окислению тирозина. Поэтому нарезанная и очищенная свекла быстро темнеет. Фермент тирозиназа разрушается при 65-82° С.

Свеклу бланшируют в целом виде в автоклавах или непрерывно действующих аппаратах до тех пор, пока не начнет отделяться кожица. При 120° С ее бланшируют 10-15 мин. Лучше всего бланшировать свеклу острым паром, так как при этом потери экстрактивных и красящих веществ меньше, чем при бланшировании горячей водой. Свекла не должна соприкасаться с железными частями аппаратуры, потому что это приводит к потемнению продукта.

Бланшированную свеклу очищают от кожицы на машинах, применяемых для чистки овощей, а сортировку и дочистку ее после бланширования производят на инспекционном конвейере. Целую, нарезанную кубиками (7X7X7 мм) или лапшой (с поперечным сечением 5Х Х5 мм) свеклу упаковывают в коробки, выложенные влагонепроницаемым материалом, и направляют на замораживание. При замораживании с рассолом (заливками) свеклу укладывают в стеклянные или металлические, лакированные внутри банки. Свеклу, предназначенную для производства овощных смесей, замораживают россыпью.

Свекла содержит в среднем 12% сухих веществ, в том числе: 9% углеводов, 1,2% белков, 0,7% клетчатки, 10 мг% витамина С.

Рекомендуется замораживать свеклу следующих сортов: Московская (бордо), Степная плоская (Египетская), Ранняя грибовская, Несравненная и др. 1 л*³ свеклы столовой весит около 600 кг.

Морковь замораживают столовых сортов, молодую, свежую, здоровую, имеющую нежную сочную мякоть, однородную окраску и высокое содержание Сахаров и каротина.

Столовые сорта моркови по длине делят на каротели (длина до 6 см), полудлинные (6-12 см) и длинные (более 12 см). Для замораживания пригодна морковь длиной до 12 см с наибольшим поперечным диаметром не менее 3 см.

Поступающую на замораживание морковь калибруют для удаления большей части приставшей земли, пропускают через вращающийся барабан, затем замачивают и моют в струях воды под давлением. После этого с помощью дисковых машин срезают верхушки и кончики корнеплода (примерно на 25 мм). Очищают морковь от кожицы бланшированием под давлением или в кипящей воде 7-12 мин. Морковь можно очищать от кожицы с помощью кипящего щелочного раствора (2-3%-ной концентрации) в течение 1-2 мин. Для удаления остатков кожицы морковь пропускают через ротационную моечную машину.

Инспектируют и дочищают морковь на транспортерной ленте, после чего ее бланшируют паром или горячей водой при 90° С 2-4 мин до инактивации фермента пероксидазы.

Морковь замораживают целой, а также нарезанной кубиками, соломкой, кружочками до и после бланширования. После бланширования морковь охлаждают холодной водой, удаляют влагу, упаковывают в коробки и направляют на замораживание. Иногда морковь замораживают в банках с 2%-ным раствором поваренной соли (на 55-60 частей моркови 45-40 частей рассола).

Для использования моркови при приготовлении овощных смесей ее замораживают россыпью на противнях, а затем упаковывают в картонные коробки или деревянные ящики емкостью до 20 кг.

Наиболее пригодны для замораживания сорта: Нан-тская, Шантене, Несравненная, Московская зимняя и Парижская каротель.

В зависимости от сорта в моркови содержится 10- 16% сухих веществ, 4,5-12% Сахаров (больше сахарозы), около 2% азотистых веществ, 1,5 % клетчатки, 2% минеральных веществ, 0,3-0,8% пектиновых веществ, 5 мг% витамина С, 4,7-24,5 мг% каротина, а также витамины группы В, витамины К. и Р. Масса 1 м^г моркови насыпью 550-600 кг.