ОСОБЕННОСТИ ПОДГОТОВКИ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Землянику замораживают с сахарным сиропом, с сахаром, а также без сахара. При замораживании с сахаром на две, три или четыре части ягод добавляют одну часть сахара-песка, а с сиропом - на одну часть ягод одну часть 50-60%-ного сахарного сиропа. Иногда ягоды крупного и среднего размера перед замораживанием с сахаром разрезают на ломтики толщиной около 6,5 мм. Для смешивания ягод с сахарным песком применяют специальные смесительные машины непрерывного действия. Земляника, замороженная без сахара россыпью или в картонных коробках, может длительное время при температуре -18° С храниться без ухудшения качества. При замораживании с чашелистиками качество ягод сохраняется лучше, чем без чашелистиков, и при размораживании из них вытекает меньше сока.

При массовом поступлении ягод землянику иногда моют и замораживают с чашелистиками, а в межсезонный период замороженные ягоды освобождают от чашелистиков, засыпают сахарным песком или заливают сахарным сиропом и направляют в камеры температурой -18° С на длительное хранение. Для розничной продажи ягоды замораживают в мелкой упаковке - картонных коробках (0,25; 0,5; 1,0 кг).

Качество ягод (вкус, цвет и аромат) при быстром замораживании в мелкой упаковке сохраняется лучше, чем при замораживании в крупной таре. Наилучшие результаты получаются при замораживании ягод с сахарным песком или сахарным сиропом в герметичной таре (стеклянных или металлических банках), укупоренных под вакуумом. Для последующего использования ягод при изготовлении мороженого, джемов, варенья, начинок и т. д., а также для предприятий общественного питания землянику замораживают с сахаром или сахарным сиропом в деревянных бочках емкостью до 100 л, в стеклянных трехлитровых бутылях или металлических, внутри лакированных, со съемными крышками банках. В США для этих целей применяют деревянные бочки емкостью 190-200 л.

Клубника имеет более мелкие ягоды, чем земляника, иногда полностью окрашенные, с сильным, своеобразным ароматом и пряностью. Для замораживания используют клубнику сорта Миланская и Шпанка. Клубнику замораживают с сахарным песком в тех же соотношениях ягод и сахара, что и землянику, в 50%-ном сахарном сиропе, а также без сахара россыпью или в картонных коробках, выложенных лакированным целлофаном либо другой водонепроницаемой пленкой. Клубника и земляника, замороженные с сахаром или сахарным сиропом целыми, должны иметь массу ягод не менее 50% массы нетто готовой продукции и содержать сухих веществ (ягоды и сироп) не менее 25%. Дикорастущие клубнику и землянику замораживают так же, как садовые землянику и клубнику. Малину и ежевику замораживают для десерта, промышленного использования (изготовление варенья, джемов, начинок, мороженого) и приготовления различных блюд на предприятиях общественного питания.

Для замораживания рекомендуются сорта малины: Вислуха, Волжанка, Калининградская, Латам, Мальборо, Новость Кузьмина, Прогресс, Белая спирина, Мелитопольская красная, Новокитаевская, Смена и другие, имеющие крупные или среднего размера ягоды, не распадающиеся на соплодия и легко освобождающиеся от цветоложа, с вкусной, мясистой мякотью й хорошим ароматом и сорта ежевики Изобильная, Техас и др. Малина и ежевика, замороженные в 50%-ном сахарном сиропе (одна часть ягод и одна часть сиропа), упакованные в мелкую тару с герметическими крышками под вакуумом, являются хорошим десертным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом, присущим свежим ягодам.

Замороженные в сахарном сиропе ягоды должны содержать сухих веществ (ягод и сиропа) не менее 25%, и масса ягод должна составлять от массы готовой продукции не менее 50%. Малину и ежевику с сахарным песком замораживают в пропорции три части ягод и одна часть сахарного песка или в иной в соответствии с заказом потребителей. Малину и ежевику замораживают также россыпью или в картонных коробках. В сахарном сиропе и с сахарным песком ягоды замораживают без цветоложа, удаляемого в процессе сортировки ягод, а без сахара -с цветоложем. Ягоды с неудаленным цветоложем, замороженные в мелкой упаковке без сахара, имеют хорошее качество. Однако использование их усложняется, так как после размораживания ягоды необходимо подвергать очистке.

Так как зрелые ягоды малины легко распадаются на соплодия, их обычно перед замораживанием не моют. Поэтому необходимо, чтобы они поступали в цехи замораживания немедленно после сбора чистыми и немятыми. Ягоды, пораженные личинками малинового жука, выдерживают 5-10 мин в 1%-ном растворе поваренной соли. Личинки всплывают и их удаляют. Малину и ежевику для использования в производстве мороженого и кондитерских изделий замораживают с сахарным сиропом и сахарным песком в трехлитровых стеклянных баллонах, металлических (лакированных внутри) банках емкостью 10-20 кг со съемными крышками и в деревянных бочках емкостью 25-100 л. Замороженная россыпью ежевика применяется в виноделии. Дикорастущие малину и ежевику замораживают так же, как и садовые.

Черная, красная и белая смородина хорошо сохраняется при замораживании. Для замораживания надо брать смородину, имеющую крупные ягоды с небольшим венчиком, тонкую кожицу, приятный вкус и хороший аромат. Лучшими для замораживания считаются сорта черной смородины - Боскопский великан, Восьмая Девисона, Голиаф, Кент, Лакстона, Лия плодородная, Неаполитанская, Памяти Мичурина, Победа, Приморский чемпион, Сентябрьская Даниэля, Стахановка Алтая и другие; красной - Виктория, Голландская красная, Красный крест, Файя плодородная, Чулковская и другие; белой - Английская белая, Версальская белая, Голландская белая и др. В 50%-ном сахарном сиропе смородину замораживают в пропорции одна часть ягод и одна часть сиропа. Замороженная в сахарном сиропе черная смородина должна содержать не менее 27% сухих веществ (ягоды и сироп). Замораживание черной, красной и белой смородины с сахарным песком менее эффективно, чем замораживание в сахарном сиропе. Черную и красную смородину можно замораживать также сухим способом (без сахара) кистями и выпускать в продажу в картонных коробках. Качество смородины, замороженной без сахара с веточками, лучше, чем без веточек.

Красная смородина сухой заморозки при длительном хранении может слегка обесцвечиваться и становиться менее сочной. Белую смородину замораживают только с сахарным сиропом, так как при хранении без него она темнеет. Сок из размороженных ягод черной смородины имеет более вязкую и желеобразную консистенцию, чем из свежих ягод. Черную смородину для использования в производстве мороженого, варенья и джемов, а также в общественном питании можно замораживать в крупной таре (бочках) без добавления сиропа или сахарного песка. Качество продукта получается лучше при замораживании ягод россыпью и последующей упаковке в картонные коробки или деревянные ящики, проложенные влагонепроницаемыми упаковочными материалами.

Крыжовник для замораживания используется следующих сортов: Авенариус, Английский желтый, Английский зеленый, Бразильский, Варшавский, Карри, Мысов-ский 37, Триумфальный, Финик, Хаутон и др. Для десерта крыжовник замораживают в 50%-ном сахарном сиропе (одна часть ягод и одна часть сиропа), а также в картонных коробках без сиропа. Ягоды, предназначенные в качестве сырья для производства мороженого, варенья, джемов, начинок и других кондитерских изделий или десертных блюд, замораживают россыпью с последующей упаковкой в картонные или деревянные ящики емкостью до 20 кг, выстланные влагонепроницаемым упаковочным материалом. Сухих веществ (ягоды и сироп) в замороженных ягодах в сахарном сиропе должно содержаться по рефрактометру не менее 24%.

Виноград для замораживания рекомендуется следующих сортов: Мускат Александрийский, Мускат Гамбургский, Нимранг и др. Замораживают виноград в 20-40%-ном сахарном сиропе, а также без сахарного сиропа. Хорошо сохраняется его качество при замораживании в сиропе в мелкой герметической таре (стеклянные или металлические банки емкостью до 1л), упакованной под вакуумом. Поступающие на замораживание грозди винограда после сортировки и мойки разрезают на веточки с 3-8 ягодами на каждой, затем вторично промывают, укладывают в тару емкостью до 1 кг, заливают сахарным сиропом, выдерживают для лучшего пропитывания ягод сахарным сиропом при 0°С 12 ч и замораживают в скороморозильных аппаратах. Светлоокрашенные сорта винограда без сахарного сиропа не замораживают, так как в процессе хранения ягоды буреют и вкус их ухудшается. Темноокрашенные сорта винограда можно замораживать без сахара россыпью или веточками в картонных коробках емкостью до 1 кг. Качество замороженного винограда зависит также от содержания в нем сахара и сухих веществ. Виноград с высоким содержанием сахара и сухих веществ в замороженном состоянии обладает лучшими вкусовыми качествами, чем виноград с пониженным содержанием Сахаров и сухих веществ. В винограде, замороженном в сахарном сиропе, должно быть не менее 55% ягод, а сухих веществ (ягоды и сироп) - не менее 18%.

Дикорастущие ягоды, используемые для замораживания, - клюква, брусника, черника, голубика, облепиха и др. Клюкву, поступающую на замораживание, очищают от листьев и мусора, пропуская через сита и провеивая, затем удаляют плодоножки, моют в холодной проточной воде, обсушивают, расфасовывают в коробки или замораживают россыпью с последующей упаковкой в крупную тару (бочки, ящики, контейнеры, бутыли или металлические банки со съемными крышками емкостью до 12 кг).