МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Мясо убойного скота является одним из важнейших продуктов питания и главным источником белков. Пищевая ценность его зависит от вида, пола, возраста, упитанности животных, строения и состава мышечной ткани, а также способа разделки и свежести; Для производства замороженных кулинарных изделий" используют мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина, козлятина) и свиней.

Мясо, поступающее на производство кулинарных изделий и полуфабрикатов, должно иметь клейма, характеризующие его упитанность и прохождение ветеринарного контроля.

По упитанности говядину и баранину делят на I и II категории, а свинину - на жирную, беконную и мясную. Телятину молочную по категориям упитанности не делят.

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности, вкусовых и кулинарных достоинств делят на I и II категории. Для производства замороженных кулинарных изделий используют наиболее ценные субпродукты I категории: печень, почки, языки, мозги и сердце.

Химический состав мяса и мясопродуктов приведен в табл. 5.

На изготовление кулинарных изделий поступает охлажденное, остывшее, а также мороженое и оттаявшее мясо (после дефростации).

Остывшее - это мясо, полученное не менее чем через 6 ч после убоя скота. Температура его не выше 10-12° С, поверхность имеет корочку подсыхания, мышечная ткань упругая.

Охлажденное - это мясо, температура в толще наиболее толстой части (бедро) которого равна 0-4° С, поверхность сухая. Охлажденное мясо более предпоч-

тительно для использования в производстве, чем остывшее, так как в нем в большей степени прошли процессы созревания.

Мороженое мясо в толще мышц должно иметь температуру не выше -6° С.

Повторное замораживание мяса после оттаивания резко снижает его качество. Окраска такого мяса более темная. Для производства оно менее пригодно.

Дефростированное - это мясо, размороженное в дефростерах в условиях регулируемого температурного режима. Температура его -1-.--4° С.

Оттаявшее - мясо, размороженное в естественных условиях. В процессе размораживания оно теряет

много мясного сока, в результате консистенция его становится дряблой.

С туш и полутуш, поступающих в производство, срезают клейма и сильно загрязненные места, затем их обмывают, обсушивают и после разделывают.

Говядину в тушах или полутушах разрубают на переднюю и заднюю части, разрезая мякоть по линии против 13-го ребра до позвоночника, который разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Затем части туши разрубают по схеме, указанной на рис. 1, и обваливают.

В результате обвалки из передней части туши получают мясо шейной части, плечевой и заплечной частей, лопатки, толстого края (спинную часть), покромку, голяшку, грудинку (с реберными костями) и кости - шейные позвонки, позвоночник, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Из задней части туши получают мякоть - вырезку, тонкий край (поясничная часть), покромку, пашину и, кроме того, четыре части задней ноги, а также кости поясничных позвонков, тазовую, бедренную, берцовую кости и крестцовые позвонки.

Выход зачищенной мякоти, обрезков и отходы от отдельных частей туши говядины¹ приведены в табл. 6.

Таблица 6

От телячьих туш получают 66% мякоти (корейка и грудинка без реберных костей) и 34% отходов. При

¹ По данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий».

Рис. 1. Схема кулинарного разруба и обвалки говяжьей туши:

а - схема расположения частей мякоти; / - шея; 2 - лопатка; 3-грудинка; 4 - покромка; 5 - толстый край; 6 - тонкий край; 7 - вырезка; 8 - пашина; 9 - верхняя часть задней ноги; 10-наружная часть задней ноги; // - боковая часть задней ноги; 12 - внутренняя часть задней ноги; 13 - голяшка; б и в - схемы разруба.

2*

19

разделке корейки и грудинки с реберными костями получают 71 % мякоти и 29% отходов.

Бараньи и телячьи туши разрубают по схеме, указанной на рис. 2. После разрубки мясо обваливают и зачищают в зависимости от намечаемого использования. Обычно для жарки используют корейку и мякоть задних ног; для тушения - мякоть лопатки и грудинки и для изготовления котлет - шею и обрезь.

Рис. 2. Схема кулинарного разруба бараньей туши:

/ - шея; 2 -лопатка; 3-корейка; 4 - грудинка; 5 - задняя нога.

Рис. 3. Схема кулинарного разруба свиной туши: / - лопатка; 2 - корейка; 3 - грудинка; 4 - окорок.

По данным НИИТОПа, при разделке туши баранины средней упитанности на корейку и грудинку без реберных костей получают 72% мякоти и 28% отходов; при разделке корейки и грудинки с реберными костями - 76,5% мякоти и 23,5% отходов.