ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНЫХ СМЕСЕЙ. Продолжение

¹ К смеси могут быть добавлены грибы (шляпки) одного вида в количестве 150-100 г за счет других овощей.

² Баклажаны нарезают кружочками и в таком виде бланшируют и замораживают.

³ Мелкие шляпки используют целиком, крупные разрезают на части после бланширования. Петрушку и морковь нарезают кружочками, картофель - на 4-6 частей, зелень - мелко, цветную капусту используют в виде соцветий. В эту смесь можно добавить 100 г томата за счет других овощей.

⁴ Овощи нарезают так же, как и для предыдущей смеси, за исключением моркови, которую нарезают в виде лапши; фасоль используют целыми стручками.

Примечание. Во все смеси добавляют пряности: 0,01% лаврового листа и 0,01% черного перца.

и после этикетировки направляют на хранение в холодильные камеры с температурой воздуха -18° С.

Смеси из замороженных овощей приготовляют следующим образом. Овощи, замороженные россыпью, предварительно раскладывают в камере хранения на небольшие противни или в тазики и по мере надобности

подают в фасовочное отделение для приготовления смесей.

Смешивают их в смесительных барабанах или на расфасовочных столах в количествах, соответствующих рецептуре, а затем укладывают в коробки. Иногда овощи помещают в тару слоями. Крупно нарезанные овощи (картофель, томаты, цветную капусту) укладывают в первую очередь.

Иногда коробки наполняют комбинированным способом: сначала укладывают картофель, цветную капусту, томаты, затем остальные овощи, смешанные в определенных количествах в соответствии с рецептурой.

Смешивать и расфасовывать замороженные овощи необходимо как можно быстрее, чтобы они не оттаивали. При этом надо следить, чтобы овощи не смерзались в комья. Измельчают комья в камере хранения.

Коробки с замороженными овощами упаковывают в изотермические контейнеры, швы которых заклеивают влагонепроницаемой лентой. После маркировки контейнеры направляют в камеры хранения.

Консервной промышленностью Народной Республики Болгарии вырабатываются в больших количествах быстрозамороженные смеси, в том числе: гювеч (овощное рагу), овощной суп, паприкаш и др. Значительная часть этой продукции поступает для реализации в СССР.

Гювеч - овощное рагу - приготовляют из нарезанного зеленого сладкого перца, нарезанных баклажанов, красных томатов, зеленой стручковой фасоли, бамии, мелконарезанной зелени, зеленого горошка и белых кореньев.

Перец очищают от плодоножек и семенников, моют и режут кусочками размером 3X4 см, затем вторично промывают, бланшируют в кипящей воде 2-4 мин и охлаждают в холодной проточной воде. После бланширования перец должен быть эластичным и при сгибании не ломаться.

Томаты используют только зрелые (красного цвета), предпочтительно мелкоплодных сортов, которые лучше сохраняются при замораживании и плоды которых можно укладывать в целом виде. Томаты сортируют по качеству и размерам, моют, удаляют влагу.

Баклажаны сортируют, очищают от плодоножки, моют, нарезают кусочками 2x3 см. Нарезанные баклажа-

ны для устранения горечи, а также для предохранений от потемнения 20-25 мин выдерживают в 2-3%-ном растворе поваренной соли, затем моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, охлаждают холодной водой и удаляют влагу на сетчатом конвейере.

Молодую свежую бамию сортируют, отрезают у самого основания стручков плодоножки, затем бланшируют в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли 0,5- 1,0 мин, охлаждают холодной водой, удаляют влагу и немедленно используют для приготовления смеси или направляют на быстрое замораживание россыпью. Следует учитывать, что в процессе подготовки плоды могут быстро (в течение 10-15 мин) потемнеть.

Стручковую фасоль используют помологических сортов, не имеющих волокон, с сочными бобами и мясистой мякостью. У мелкой фасоли обрезают концы стручков, а более крупную режут на кусочки. Затем ее моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин в зависимости от величины стручков и после охлаждения и удаления влаги направляют на расфасовку.

Подготовленные овощи смешивают и укладывают в картонные коробки емкостью 0,5-1,0 кг и без задержки направляют на замораживание в скороморозильное отделение.

Таблица 28

Рецептура быстрозамороженных овощных смесей, изготовляемых предприятиями Болгарии, приведена в табл.28.