МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА (ОЧИСТКА, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ)

Механическая обработка плодов и овощей заключается в чистке и измельчении их, получении пюре и соков. При чистке удаляют несъедобные части: плодоножки, косточки, семенные гнезда, а также кожицу. При измельчении плоды и овощи режут на кусочки различной формы, дробят, протирают, прессуют и фильтруют.

Для очистки картофеля, моркови и белых кореньев от кожицы применяют специальные машины с различной терочной поверхностью, последующей инспекцией и ручной дочисткой. У картофеля удаляют остатки кожицы, глазков и поврежденные места. При очистке зелени (укропа и петрушки) удаляют пожелтевшие, вялые листья и толстые стебли.

Некоторые виды овощей (например, свеклу, морковь) предварительно обрабатывают кипящей водой или острым паром, чтобы облегчить очистку. При этом связывающие клетки ткани (протопектин) подвергаются гидролизу с образованием растворимого пектина; в результате связь между клетками ослабевает и кожица легко отделяется. Однако тепловая обработка не должна быть длительной, чтобы овощи не размягчались.

В последние годы для удаления с плодов кожицы стали применять инфракрасные лучи. Фрукты облучают во время транспортировки их на специальном конвейере лампами накаливания из кварцевого стекла. Производительность таких установок достигает более 16000 плодов в час.

Для удаления с плодов кожицы применяют обжигание в электропечах при 1000° С в течение 0,5-3 мин в зависимости от вида сырья. При такой обработке сырья кожица на поверхности плодов или овощей сгорает и ее удаляют промыванием в холодной воде.

Для удаления косточек из плодов с легкоотделимой косточкой применяют косточковыбивные машины, а для плодов с трудноотделимой косточкой - косточко-вырезные машины.

Для удаления кожицы с персиков и айвы применяют химическую очистку. Плоды погружают в кипящий 2-3%-ный раствор каустической соды на 30-90 сек, в результате чего кожица легко отделяется от мякоти плодов. При химической очистке персиков отходы составляют 8-12%, а при механической и ручной - более 20%.

Для предотвращения потемнения плодов после химической очистки их необходимо тщательно промывать в холодной воде до полного удаления остатка щелочи и кожицы. Плоды также не следует оставлять на воздухе, так как имеющиеся в них дубильные вещества под влиянием ферментов быстро окисляются кислородом воздуха. Поэтому после очистки плоды необходимо сразу же погружать в 1%-ный раствор лимонной кислоты или направлять на бланширование.

Щелочную очистку плодов осуществляют в ваннах или двустенных котлах, а также непрерывно действующих бланширователях. Аппараты с барботерным подогревом для этого непригодны, так как щелочной раствор в них разбавляется конденсатом и концентрация его быстро снижается.

Оборудование и инвентарь, применяемые для химической очистки плодов, должны быть изготовлены из нержавеющей стали или других материалов, устойчивых к действию щелочей.

Для очистки яблок от кожицы, удаления сердцевины и разрезания на дольки или кружочки применяют полуавтоматические машины марки КЯ-1 производительностью 20-27 плодов в минуту, машины с цилиндрическим кожухом производительностью 300 кг/ч, яблокорезки марки ПЯ-2 производительностью 100 кг/ч и др.

На небольших предприятиях семечковые плоды от кожицы очищаются вручную специальными ножами, лезвия которых проникают в мякоть плодов не более чем на 1 мм.

Персики с косточкой, приросшей к мякоти, разрубают специальным ножом-гильотиной по бороздке пополам. При этом косточка также разрубается на половинки, которые удаляют ложечкообразным ножом. Ножи для резки плодов и удаления косточек должны быть из нержавеющей стали или никелированными.

При замораживании в сахарном сиропе клюквы, слив с косточкой и других плодов для облегчения проникновения сахарного сиропа рекомендуется их накалывать.