Товароведение замороженных продуктов

ДОЗРЕВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭТИЛЕНА

По климатическим условиям, а также для транспортирования на большие расстояния плоды и некоторые виды овощей иногда снимают недозрелыми. Плоды могут дозревать в процессе хранения на холодильниках при пониженных температурах, причем процесс дозревания протекает очень медленно. Плоды и овощи (томаты), дозревающие при высоких температурах, становятся более кислыми и приобретают плохую окраску.

Хорошие результаты получаются при использовании в качестве стимулятора созревания плодов и овощей газообразного этилена СгН₄.

Этилен оказывает активизирующее влияние на ферменты плодов. При дозревании в присутствии этилена в плодах увеличивается содержание сахара и уменьшается количество дубильных веществ и хлорофилла, улучшается их окраска и вкус. Плодовая ткань становится более мягкой. Недозрелые плоды и овощи в присутствии этилена созревают в несколько раз быстрее, чем при тех же температурах, без применения этилена. Так, длительность дозревания зеленых томатов составляет 6-8 дней, твердых груш - 4-5, яблок - 3-4 дня.

Плоды и овощи	Оптимальные условия хранения		Продолжительность хранения после съема или уборки, месяцы
Плоды и овощи	температура, "С	относительная влажность воздуха, %
Яблоки
летние .......	О--0,5	90-95	До 1
	0+-0.5	90-95	2-3
	0+-1,0	90-95	4-12
Груши
летние и осенние . . .	0+-0,5	90-95	1-3
зимние .......	0--1,0	90-95	4-6
Черешня, вишня.....	0+-0,5	88-92	До 10 суток
Абрикосы, персики, сливы . Ягоды (земляника, малина,	0+-0,5	88-92	До 1
Абрикосы, персики, сливы . Ягоды (земляника, малина,
смородина, крыжовник) .	0+-0,5	88-92	До 7 суток
Клюква........	0+-0,5	88-92	8
Виноград.......	0+-1,0	85-90	2-6
Гранаты ........	I+-2,5	85-90	2-4
Мандарины
, светло-желтые с прозе-
ленью более 'Д поверх-
ности плода .....	4-5	85-90	2-4
менее 'Д плода . . .	2-3	85-90	2-4
желтые......	0,5-1	85-90	2-4
Апельсины
с прозеленью ....	5-6	85-90	4-6
желтые ......	3+4	85-90	4-6
оранжевые.....	1-2	85-90	4-6
Лимоны
темно-зеленые ....	6:8	85-90	2-6
светло-желтые или свет-
ло-зеленые .....	4+5	85-90	2-6
желтые ......	2-3	85-90	2-6
Грейпфруты ......	10+15	85-90	3-12
Картофель
после уборки в течение
двух недель .....	10+17	80-90	До 12
в ноябре - феврале . .	3-4	85-90	» 12
в марте - июле . . .	2-3	90-95	12
Капуста белокочанная
ранняя .......	О:-0,5	90-95	» 1
осенняя ......	0+-0,5	90-95	2-4
зимняя.......	0+-1	90-95	6-8
краснокочанная . . .	0-ь -1	90-95	6-8
брюссельская ....	0+-1	85-90	2-3
кольраби . .	0+-0,5	85-90	4-6
цветная . . .	0:-0,5	90-95	3^-4

Продолжение табл. 23

Плоды и овощи	Оптимальные условия хранения		Продолжительность хранения после съема или уборки, месяцы
Плоды и овощи	температура. °С	относительная влажность воздуха. %
Лук репчатый
	-2-:-- 3	80-95	5-10
	0-1	75-80	3-10
	-2--3	80-90	3-10
Корнеплоды
ранние .......	0+1	80-90	12 суток
поздние обрезные . . .	0+-1	90-95	До 10
Арбузы........	3+4	85-90	1-3
Дыни.........	0+1	85-90	2-5
Тыква ........	2-3	85-90	2-3
Огурцы, кабачки ....	6+8	80-85	До 15 суток
Томаты
зеленые......	10+12	80-85	До 2
спелые.......	0+0,5	85-90	» 1
Перец и баклажаны . . .	0+1	80-85	До 20 суток
Кукуруза с молодыми по-		85-90	» 1
чатками .......	0+-0,5	85-90	» 1
Зеленые овощи.....	0+0,5	85-90	» 10 суток

С применением этилена плоды и овощи дозревают в специальных герметических камерах при температуре 18-21° С, при относительной влажности воздуха 80- 85%.

Наилучшей концентрацией для различных видов сырья считается 1 объем этилена на 1000 объемов воздуха. Для человека в рекомендуемых концентрациях этилен безвреден.