ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ

В плодах и овощах после их сбора продолжаются сложные биохимические процессы, в том числе дыхание, созревание и испарение влаги.

В процессе дыхания под действием ферментов происходит окисление кислородом воздуха углеводов (Сахаров, крахмала и др.), органических кислот и дубильных веществ. При этом выделяется углекислый газ, влага и тепло.

Вследствие затраты питательных веществ на дыхание и испарение влаги масса плодов уменьшается, ткани подсушиваются и плоды увядают. Активность дыхания плодов зависит от вида, сорта, степени зрелости и температуры. Так, при температуре 20° С дыхание плодов протекает почти в 5 раз активнее, чем при 0° С.

При хранении в тепле на плодах и овощах быстро развиваются плесневые грибы, дрожжи и иногда бактерии, поэтому их надо как можно быстрее охлаждать. Предварительное охлаждение осуществляют в камерах холодильников при интенсивной циркуляции воздуха. В холодильных камерах при 0° С и усиленной циркуляции воздуха плоды и овощи, поступающие с температурой 25° С, охлаждают до 0° С в течение 20-24 ч.

Для предварительного охлаждения плодов и овощей применяют также вакуумное охлаждение, гидроохлаждение и снегование.

Вакуумному охлаждению подвергают салат, шпинат и другие овощи, имеющие большую удельную поверхность. Проводят его в специальных металлических камерах с помощью многоступенчатых пароэжекторных ма-

шин. При снижении температуры с 23 до 1°С потери влаги продуктом составляют 2-3,2%. Продолжительность охлаждения 20-25 мин.

Гидроохлаждению подвергают спаржу, зеленый горошек, шпинат, корнеплоды и початки кукурузы, а также груши, абрикосы, вишню, дыни и др. При гидроохлаждении плоды и овощи погружают в ледяную воду или орошают их этой водой. Процесс осуществляется в специальных аппаратах, оборудованных конвейером, и длится не более 30 мин.

Весьма эффективным способом охлаждения салата, шпината, петрушки листовой, лука зеленого, укропа, огурцов является снегование - засыпка овощей, уложенных в ящики, мелкодробленым (снежистым) искусственным или естественным льдом. Расход льда 40% от массы овощей. Этот метод обеспечивает быстрое охлаждение, предохранение овощей от увядания и снижение их естественной убыли при доставке и хранении.