Технология замороженных плодов, овощей и продуктов их переработки

Для замораживания ягоды, косточковые плоды, яблоки летних сортов и груш, а также овощи снимают в потребительской зрелости. Однако многие плоды в этой зрелости малотранспортабельны, поэтому в случае перевозки на дальние расстояния для замораживания их следует снимать за несколько дней до наступления съедобной зрелости (техническая зрелость). Осенние и зимние сорта семечковых плодов, а также мандарины, лимоны и другие убирают в съемной зрелости. Съедобная зрелость осенних сортов семечковых плодов наступает при хранении в холодильных камерах через 1-2 месяца после съема и зимних через 2-3 месяца и позднее. Сроки созревания плодов и овощей колеблются в зависимости от многих причин - вида и сорта, места произрастания, климата, почвы, осадков и т.д. На качество плодов, ягод и овощей влияет также техника сбора, сортировка, упаковка и транспортировка их к пунктам замораживания. При неаккуратном сборе плодов, ягод и овощей, особенно нежных видов, может быть повреждена кожица, что приводит к потере сока, возникновению микробиологических процессов, порче и увеличению отходов.

Сбор ягод начинают рано утром, после того как сойдет роса, или во второй половине дня, после спада жары. Ягоды, собранные в жаркое время дня, бывают нестойкими, менее сочными и менее ароматными. Ягоды следует собирать с плодоножками и чашелистиками (что повышает их стойкость) в тару, в которой их транспортируют на место переработки. При сборе их сортируют по качеству. Ягоды мягкие, переспелые и поврежденные собирают отдельно. Ягоды, имеющие нежную консистенцию, обычно собирают вручную.

Оборотная тара, применяемая для сбора и доставки сырья, должна быть чистой, сухой, легкой, прочной, стандартной по размерам и дешевой. Выбирают ее в зависимости от сырья, подлежащего транспортированию. В каждую единицу тары следует укладывать плоды одного помологического (овощи хозяйственно-ботанического) и товарного сорта и однородные по степени зрелости. После доставки сырья тару моют горячей водой, шпарят и высушивают. Для дезинфекции тару иногда обрабатывают 0,5-1%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают проточной водой.

Ягоды транспортируют в решетах, щепных или ивовых корзинах емкостью 3 кг для малины и земляники, 6 кг для черной смородины и 8 кг для красной смородины и крыжовника. Виноград при автомобильных перевозках на небольшие расстояния доставляют в решетах, ящиках и корзинках емкостью до 25 кг. Свежие косточковые плоды перевозят в ящиках с прорезями или отверстиями или в решетах и корзинах следующей емкости: для персиков с нежной мякотью 2-4 кг, с плотной мякотью 4-6 кг; абрикосов и слив ящики до 8 кг или решета до 6 кг; для вишни, черешни, кизила решета и корзины емкостью до 6 кг. В консервной промышленности для доставки плодов и овощей на небольшие расстояния применяют деревянные решетчатые ящики-клетки емкостью 20 кг, а также решета, плетенки, рогожные кули и мешки. В последние годы нашла применение перевозка зеленого горошка (в зернах), целых томатов, вишни, бобов лима и спаржи в цистернах с холодной водой.

Сахарную кукурузу, цветную капусту, фасоль, шпинат и тыкву транспортируют в корзинах-поддонах емкостью до 900 кг. В целях механизации погрузочно-разгрузочных работ используют деревянные поддоны, на которых устанавливают ящики с сырьем. Поддоны с ящиками, заполненными плодами или овощами, подают на автомашины и снимают автопогрузчиками с вилочными захватами. Использование поддонов позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы и сократить простои автотранспорта. Качество замороженных плодов и овощей в значительной мере зависит от быстроты и правильности транспортировки их в свежем виде, поэтому необходимо, чтобы сырье поступало для замораживания в день его сбора.

Свежие плоды и овощи можно доставлять автомобильным, водным и железнодорожным транспортом. Для быстрой доставки сырья на предприятия используют также транспортные самолеты и вертолеты. Удобнее всего доставлять плоды и овощи на автомашинах с закрытыми кузовами или с брезентовым покрытием, предохраняющим сырье от пыли и дождя, а также от действия лучей солнца. Загружать и разгружать плоды необходимо осторожно; ящики, паки, клетки укладывать плашмя. Применяемые для перевозки плодов и овощей автомашины должны быть чистыми и сухими. Периодически их следует подвергать санитарной обработке. На дальние расстояния плоды и овощи следует перевозить в изотермических вагонах или автотранспортом с охлаждением. Поступающее на замораживание сырье взвешивают, определяют его качество и направляют на переработку. В тех случаях, когда для обеспечения ритмичности работы предприятия, а также по другим причинам приходится некоторое количество сырья оставлять непере-работанным, его следует охладить и хранить в холодильных камерах. Плоды, обработанные незадолго до съема химическими веществами, следует предварительно, до мойки в холодной воде, хорошо промыть 0,1%-ным раствором соляной кислоты.