ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ СОЛЬ

Поваренная пищевая соль по способу обработки делится на мелкокристаллическую (выварочную); молотую, имеющую различной крупности помол; немолотую (комовую) и йодированную, а по качеству на сорта: экстра, высший, I и II (табл. 20).

В производстве быстрозамороженных продуктов следует применять соль выварочную не ниже I сорта. Соль (5%-ный раствор соли) должна иметь вкус чистый, без посторонних привкусов, без запаха. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, а остальных сортов может быть сероватой, желтоватой и розоватой в зависимости от ее происхождения. В ней не должно содержаться заметных на глаз посторонних механических загрязнений.

Для разных сортов соли установлены соответствующие номера помола (размер зерен). Степень помола определяют путем просеивания соли через сита (табл. 21).

Предельная растворимость поваренной соли в воде 23-26%.

Реакция водных растворов поваренной соли всех сортов должна быть нейтральной или близкой к нейтральной.

Сорт соли	Содержание, %					Норма химического состава, % на сухое вещество, не более
	сухого вещества		влаги в соли, не более
	хлористого натрия, не менее	нерастворимых в воде веществ, не более	каменной \|	самосадочной и садочной	выварочной	Са	Mg	Fe₂O_a	Na₂SO»
Экстра Высший I II	99,2 98,0 97,5 96,5	0,05 0,2 0,5 0,9	0,8 0,8 0,8	4,0 5,0 5,0	0,5 4,0 6,0 6,0	0,6 0,6 0,8	0,03 0,1 0,1 0,25	0,005 Не нормируется	0,2 1 0,5 0,5 J 0,5

Таблица 21

Сорт и номер помола	Размер сторон квадратного отверстия сита, мм	Количество соли, проходящей через сито, %, не менее

Экстра	0,8	100
Экстра	0,5	95
Высший и I помола
№ 0	0,8	90
№ 1	1,2	90
№ 2	2,5 4,5	90
№ 3	2,5 4,5	85

Для удаления посторонних примесей соль просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм, а для удаления ферропримесей ее пропускают через магнитную установку.

Поваренная соль поступает на пищевые предприятия в тканевых мешках, рогожных кулях емкостью от 50 до 80 кг и в многослойных бумажных мешках емкостью до 50 кг. Упакованная соль должна иметь маркировку.

Соль хранят в сухих чистых складских помещениях при влажности воздуха не выше 75%- Для хранения соли рекомендуется иметь лари.

Для заливки замораживаемых овощей используют 2%-ый раствор поваренной соли сорта экстра. Для

приготовления раствора соль растворяют в чистой питьевой воде, нагревают до кипения, кипятят несколько минут для осаждения кальциевых солей и других примесей, затем фильтруют и охлаждают до 5° С. Концентрацию рассола определяют ареометром и в случае необходимости доводят до требуемой путем дополнительного добавления в рассол соли или воды.

Расход соли и воды для приготовления растворов различной концентрации приведен в табл. 22.

Таблица 22

Рассол		Количество, необходимое для приготовления
концентрация, %	ПЛОТНОСТЬ при 20° С, *г/см¹*	100 кг рассола		100 л рассола
концентрация, %	ПЛОТНОСТЬ при 20° С, *г/см¹*	воды, л	соли, кг	воды, л	соли, кг
0,5	1,002	99,5	0,5	99,7	0,5
1,0	1,005	99,0	1,0	89,5	1,0
1,5	1,009	98,5	1,6	99,4	1,5
2,0	1,013	98,0	2,0	99,3	2,0
2,5	1,016	97,5	2,5	99,1	2,5
3,0	1,020	97,0	3,0	98,9	3,1
3,5	1,023	96,5	3,5	98,7	3,6
4,0	1,027	96,0	4,0	98,6	4,1
4,5	1,031	95,5	4,5	98,5	4,6
5,0	1,034	95,0	5,0	98,2	5,2
5,5	1,038	94,5	5,5	98,1	5,7
6,0	1,041	94,0	6,0	97,9	6,2
6,5	1,045	93,5	6,5	97,7	6,8
7,0	1,049	93,0	7,0	97,6	7,3
7,5	1,052	92,5	7,5	97,3	7,9
8,0	1,056	92,0	8,0	97,2	8.4
8,5	1,060	91,5	8,5	97,0	9,0