КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Режим хранения сырья и полуфабрикатов, а также соблюдение графика очередности переработки отдельных партий сырья подлежат производственному контролю. Контролируют температуру и степень влажности воздуха в камерах хранения сырья, температуру замораживания, конечную температуру замороженного продукта, температуру и влажность воздуха в камерах хранения готовой продукции. Контролю подлежит правильность ведения технологических процессов и соблюдение на предприятиях санитарно-гигиенического режима и правил личной гигиены.

Все оборудование, аппаратура и инвентарь, используемые на предприятии, должны удовлетворять санитарным требованиям. Не следует допускать простоев, отрицательно влияющих на качество продукции, так как при этом снижается качество скоропортящихся продуктов и их приходится направлять на вторичную обработку или утилизацию. Непрерывность процессов производства способствует выпуску замороженных изделий хорошего качества. Для сокращения производственных потерь и снижения себестоимости продукции необходимо строго контролировать соблюдение на производстве норм расхода сырья, материалов и тары.

Контроль производства и качества замороженных плодов и овощей

Пробы для анализов лучше брать со столов или движущегося конвейера через разные промежутки времени. Если сырье неоднородное, число мест, из которых берут пробы, обычно удваивают. Проба из каждой отобранной для ее взятия корзины, ящика и т. п. должна быть не менее 1 кг. Пробы (со столов, конвейера или непосредственно из тары) из одной и той же партии смешивают на столе. Затем по диагонали из разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 1 кг для проведения механического анализа, определения выхода подготовленных к замораживанию плодов и овощей и процента используемых и неиспользуемых отходов.

Данные анализов заносят в лабораторный журнал. В нем отмечают качество поступающего на переработку сырья и продолжительность его хранения на сырьевой площадке или в холодильной камере, а также данные о выходах подготовленных к замораживанию плодов и овощей и количестве отходов по анализу лаборатории. В журнале фиксируют режим предварительной обработки сырья (сортировка, мойка, очистка), вид тары, в которую упаковывают продукцию, дозировку сахара или сахарного сиропа, режим бланширования и охлаждения сырья (температура, продолжительность бланширования, активность фермента каталазы или перок-сидазы, температура продуктов после охлаждения и т.п.). Содержание витамина С в плодах и ягодах (за исключением груш, слив, вишни, черешни, кизила и винограда) желательно определять на каждой стадии технологического процесса обработки и в готовой продукции не реже одного раза в неделю. Данные о содержании витамина С при производстве замороженных плодов и овощей записывают в журнал контроля.

Сразу после замораживания продукцию не анализируют, так как при этом качество плодов и овощей почти не изменяется.Быстрозамороженные плоды и овощи принимают партиями. Партией считается любое количество плодов и овощей одного вида и способа замораживания, расфасованных в однородную тару. Для определения качества замороженной продукции отбирают не менее 3% мест. Из каждого места берут 1-3 коробки, банки или пакета, но не менее 10 единиц расфасовки от всей партии. Для проведения испытания качества быстроморо-женных овощей из каждой отобранной единицы упаковки берут по одной коробке (пакету) или по два плода, завернутые в лакированный целлофан или полиэтилен, но не менее 5 единиц расфасовки или 10 плодов от всей партии. Взятую продукцию смешивают и получают среднюю пробу.

Для определения качества плодов и овощей, замороженных россыпью и упакованных в контейнеры или ящики, от партии отбирают не менее трех мест; из каждой отобранной единицы упаковки, из разных мест и слоев (верхнего, среднего, нижнего) берут пробу 500 г. Все пробы смешивают и получают среднюю пробу массой не менее 5 кг. Среднюю пробу разделяют на две равные части: одну подвергают органолептической оценке, вторую используют для определения физико-химических показателей.

Продукцию в поврежденной таре с подтеками и другими дефектами исследуют отдельно. Физико-химические и органолептические исследования плодов и овощей производят в дефростированном состоянии и не позднее чем через 4 ч после взятия пробы. При химическом исследовании плодов, замороженных с сахаром или сахарным сиропом, определяют общее количество растворимых веществ плодов и сиропа (по рефрактометру).

Например, в землянике, малине, клубнике должно быть не менее 25% сухих веществ, в черной смородине- 27%, вишне - 25%, черешне - 26%, яблоках, грушах, айве (половинками, четвертинками, очищенных от семенных гнезд и кожицы) -23%, в сливах Ренклод зеленый (половинками) -20%, Изюм-эрик (целыми плодами)-22%, Венгерке (половинками) - 18%, сливах других помологических сортов (целыми плодами) -24%, абрикосах и персиках (целыми плодами и половинками) -21%.

Содержание спирта в плодах и ягодах, замороженных с сахаром или сахарным сиропом, не должно превышать 0,25%. Отклонение массы плодов в сахарном сиропе допускается ±2,5%. Замороженные плоды и овощи не должны иметь посторонних примесей. Содержание песка определяют методом отмучива-ния. Допускается его наличие только в замороженных шпинате, щавеле и другой зелени в количестве не более 0,05%. Не допускается повторное замораживание продукции. Замороженные овощи не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Органолептическую оценку качества замороженных овощей устанавливают по внешнему виду и цвету де-фростированных овощей, по вкусу, запаху и консистенции дефростированных и вареных овощей. Вкус, запах и консистенцию томатов определяют после дефроста-ции в холодной воде. Рекомендуется контролировать сырье и готовую продукцию на содержание в них ДДТ и гексахлорана.

Контроль производства замороженных кулинарных изделий и полуфабрикатов

При мойке сырья необходимо контролировать сменность воды и эффективность работы моечных машин; при тепловой обработке его необходимо строго контролировать режимы процессов (температуру, давление пара, длительность обработки), изменение цвета продукта и степень размягчения овощей. При обжарке и пассировке определяют также 1 раз в смену видимый процесс ужарки и сменяемость масла. Процент производственных потерь по операциям определяют по разности массы продукта перед операцией и после нее. При использовании соленых овощей определяют ор-ганолептически качество продукта (вкус, запах, цвет и консистенцию) в каждой бочке, а также лабораторным путем - кислотность (в переводе на молочную кислоту) и содержание соли.

В процессе переработки круп, бобовых и макаронных изделий контролируют качество инспекции, процессов замочки и тепловой обработки. Из каждой поступающей партии круп, бобовых и макаронных изделий для определения качества сырья берут во время его набухания по 0,3-0,5 кг продукта, помещают в марлевый мешочек или в специальную сетку и обрабатывают при установленном температурном режиме.

При контроле качества мяса и мясопродуктов проверяют качество туалета, обвалки, жиловки и резки. Процент отходов по операциям, выход мяса, костей и и жира определяют для каждой партии мяса одного вида и одинаковой упитанности. При изготовлении соусов, бульонов, рассолов и сиропов контролируют качество и соотношение компонентов, а также последовательность их загрузки. Контролируют режим тепловой обработки, химический состав полуфабрикатов и санитарное содержание аппаратуры. При расфасовке готовых изделий в тару особенно тщательно контролируют процессы дозировки и смешивания отдельных составных частей и соответствие их рецептурам. Контролируют своевременность подачи отдельных компонентов, их температуру и своевременность направления расфасованной продукции на охлаждение и замораживание.

На всех этапах обработки, на которых сырье или полуфабрикаты соприкасаются с тяжелыми металлами (медь, олово), необходимо обеспечивать строгое наблюдение за чистотой оборудования и проверять полуфабрикаты и готовую продукцию на содержание в них тяжелых металлов. Лабораторному контролю подлежат жиры, соль, специи и т.д., а также тара, упаковочные и другие материалы. Для предотвращения попадания в продукцию посторонних предметов до начала работ необходимо тщательно проверять оборудование на отсутствие в нем посторонних предметов. Крупы и бобовые следует пропускать через магнитные уловители, а муку, сахар и поваренную соль просеивать. В производственных помещениях нельзя хранить пустую тару, забракованные продукты, и посторонние предметы. По органолептическим показателям быстрозамороженные обедненные блюда в разогретом состоянии должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Посторонние привкусы и запахи, а также привкус прогорклого жира не допускаются. Посторонние примеси не допускаются. Степень разведения первых блюд 1 : 1,5. Содержание солей меди (в пересчете на медь) в блюдах с томат-пастой допускатся для первых блюд до разведения не более 15 мг на 1 кг и для вторых блюд, не требующих разведения, не более 5 мг на 1 кг. Отбор проб и определение содержания сухих веществ, жира, поваренной соли и общей кислотности быстрозамороженных кулинарных изделий проводят по ГОСТу «Консервированные пищевые продукты. Методы испытаний». Массу готовой продукции устанавливают средним взвешиванием трех единиц расфасовки. Отклонение массы блоков по 10, 15 и 20 порций готовых кулинарных изделий не должно превышать ±1,5%, а брикетов по 1-5 порций ±3%. Отклонения в соотношении основного продукта, соуса, гарнира во вторых блюдах не должны превышать ±5% от массы компонентов.