ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Глюкозиды - эфирообразные соединения углеводов с различными химическими веществами (спиртами, альдегидами, дубильными веществами и др.). Они растворимы в воде и под влиянием ферментов или кислот расщепляются (гидролизуются) на сахар и аглюкон. От содержания глюкозидов зависит специфический привкус и аромат многих плодов и овощей. Большое влияние на качество продуктов могут оказывать глюкозиды, образующиеся при гидролизе дубильных веществ, а также красящие вещества - антоциани-ды и прочие глюкозиды - амигдалин, соланин, нарин-гин, гесперидин и др.

Крахмал содержится преимущественно в клубнях и зернах. Много его в картофеле (12-25%) и зеленом гладкозерном горошке (2-16,5%), причем количество крахмала увеличивается по мере созревания горошка. В горошке мозговых сортов крахмала меньше (0,75- 9,4%). Во многих плодах и овощах крахмала содержится не более 1%. В организме крахмал, гидролизуясь, превращается в редуцирующие сахара.

Пектиновые вещества представляют собой метиловый эфир полигалактуроновой кислоты, содержащейся в плодах и овощах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Жесткость недозрелых плодов в значительной мере зависит от содержания в них протопектина, который по мере созревания плодов под действием фермента пекта-зы переходит в пектин. Пектиновые вещества содержатся в черной смородине (0,9%), яблоках (0,5-1,38%), сливах некоторых сортов (0,88%), абрикосах (0,77%), крыжовнике (0,88%), цитрусовых (около 1%), пектин содержится также в моркови, тыкве, капусте, свекле и пр. Азотистые вещества в плодах и овощах содержатся в виде белковых соединений, аминокислот, нуклеиновых кислот, амидов, аммиачных солей, нитратов, а также в виде пуриновых оснований. В овощах и плодах азотистых веществ немного, содержание их зависит от вида, сорта, зрелости и условий произрастания. Больше их в овощах - бобовых (4,5-5,5%), капусте (1,9-4,8), томате и тыкве (около 1%), шпинате (2,4-2,9%), картофеле (1,5-2,5%), моркови, спарже, луке (около 2,0%) и меньше в плодах (0,4-1,2%) и ягодах (0,7-1,5%).

Дубильные вещества делятся на гидролизуе-мые и конденсированные. Гидролизуемые дубильные вещества (например, танин) представляют собой смесь сложных эфиров, образуемых глюкозой и ароматическими оксикарбоновыми кислотами (галловой, протокатеховой). К конденсированным дубильным веществам относится катехин. В плодах он содержится в свободном состоянии или в виде сложных эфиров галловой кислоты. Ка-техины обладают способностью легко окисляться кислородом воздуха и образовывать темноокрашенные соединения - флобафены.

Потемнение плодов, особенно яблок, при замораживании происходит в результате окисления катехинов. Этот процесс можно приостановить, разрушив ферменты или защитив плоды от воздействия на них кислорода воздуха. Дубильные вещества растворимы в воде, а с азотистыми веществами образуют нерастворимые соединения - танаты. Содержание дубильных веществ в плодах примерно 0,07-0,7%. Больше всего дубильных веществ в терне (1,7%), рябине (0,5%) и черной смородине (0,4%). Дубильные вещества придают плодам терпкий и вяжущий вкус.

Органические кислоты плодов и овощей- это яблочная, лимонная и винная, а также содержащиеся в меньшем количестве бензойная, салициловая, янтарная, муравьиная, молочная и уксусная кислоты. Минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец и др.) в плодах и овощах частично связаны с органическими соединениями, а также содержатся в виде солей серной, фосфорной, кремниевой, борной и органических кислот, обладающих щелочными свойствами. Присутствие их в организме очень важно, так как при расщеплении основных продуктов питания (мясо, рыба, яйца, сыр, хлеб) образуются минеральные вещества преимущественно кислой реакции, и при недостатке в организме щелочей может быть нарушено щелочно-кислотное равновесие. Количество минеральных веществ определяют по содержанию золы после сжигания плодов и овощей. Содержание золы в плодах и овощах колеблется от 0,3 до 1,8%, несколько больше ее в шпинатных, пряных овощах и свекле (до 2,5%).

Витамины - жизненно необходимые вещества, особенно витамин С. Свежие плоды и овощи являются основным источником витамина С, так как в продуктах животного происхождения он содержится в незначительных количествах (мед, молоко). Особенно много витамина С в черной смородине, землянике, лимоне, рябине, листьях петрушки, цветной капусте, сладком перце (стручковом), шпинате, красных томатах. Богаты витамином С также зеленый горошек, баклажаны, картофель. Кроме витамина С, в плодах и овощах содержатся витамины группы В, провитамин А (каротин), витамины РР, К и др.

Таблица 1

Провитамин А (каротин) содержится в абрикосах, моркови, томатах, салате, шпинате. В организме человека он превращается в витамин А. Провитамин А хорошо сохраняется при быстром замораживании плодов и овощей. Витамином Р (цитрин) богаты черная смородина, черноплодная рябина, лимоны, апельсины, виноград, сливы, ежевика, перец. Витамин В₄ (тиамин) содержится в достаточном количестве в хлебе (особенно из муки грубого помола), а также в картофеле и крупе. Витамин В₂ (рибофлавин) способствует окислению углеводов и обмену веществ в организме человека. Витамина РР (никотиновая кислота) много содержится в зеленом горошке, спарже, цветной капусте, картофеле, репе, сладком перце, баклажанах, дынях.

По данным проф. М. С. Маршака, чистые препараты витаминов, в том числе и витамин С (аскорбиновая кислота), полученные синтетическим способом, не отличаются от содержащихся в свежих плодах и овощах. Но в плодоягодах и овощах они содержатся в известных сочетаниях, благодаря чему являются более активными.