Сухие кулинарные соусы вырабатывают по рецептурам, представленным в табл. 33, по технологической схеме, которая включает подготовку сырья и полуфабрикатов, составление рецептурной смеси и перемешивание, расфасовку и упаковку готового продукта.
Таблица 33
Компоненты | Соусы | |||||||
белый мясной | белый яичный | красный | томатный | луковый | грибной | столовый | любительский | |
содержание компонентов, % | ||||||||
Мука пшеничная | 75,5 | 48,5 | 48,9 | 39,5 | 47,2 | 56,3 | 52,0 | - |
Мясо сушеное | 8,0 | - | 8,0 | 8,0 | 8,0 | - | - | 8,0 |
Соль | 8,0 | 8,0 | 9,5 | 9,5 | 8,0 | 8,0 | - | 8,0 |
Сахар | 3,0 | 4,5 | 5,5 | 8,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 4,0 |
Лук сушеный | 4,4 | - | 5,5 | 2,5 | 32,7 | 12,0 | 12,7 | 5,0 |
Морковь сушеная | - | - | 3,0 | 1,6 | - | - | - | - |
Томатный порошок | - | - | 16,0 | 28,0 | - | - | - | 7,0 |
Петрушка сушеная - корень | - | - | 2,5 | 1,6 | - | - | - | 1,6 |
Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,3 | 0,2 | 0,3 | 0,5 |
Лист лавровый | - | - | 0,3 | 0,3 | 0,3 | - | - | - |
Глютамат натрия | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | - | 0,5 |
Лимонная кислота | 0,3 | 0,1 | - | - | - | - | - | 0,3 |
Грибы белые сушеные | - | - | - | - | - | 20,0 | - | - |
Яичный порошок | - | 6,1 | - | - | - | - | - | - |
Молоко сухое цельное | - | 32,0 | - | - | - | - | - | - |
Белковый обогатитель пищи | - | - | - | - | - | - | 32,0 | - |
Панировочные сухари кукурузные (или кукурузные хлопья) | - | - | - | - | - | - | - | 65,1 |