В производстве пищевых концентратов применяют следующие бобовые: горох, фасоль, чечевицу и сою.
Бобовые представляют собой продукты переработки зерен бобовых растений. В отличие от круп наряду с большим содержанием углеводов (в основном крахмала) они характеризуются также большим содержанием белковых веществ.
Химический состав съедобной части бобовых продуктов представлен в табл. 5.
Таблица 5
Бобовые | Содержание, % на воздушносухое вещество | |||||||
белков | углеводов | жиров | клетчатки | золы | ||||
всего | усвояемых | всего | усвояемых | всего | усвояемых | |||
Горох | 23,4 | 19,8 | 53,1 | 50,8 | 2,4 | 2,2 | 4,7 | 2,4 |
Фасоль | 23,2 | 19,6 | 53,8 | 51,4 | 2,1 | 2,0 | 3,6 | 3,3 |
Чечевица | 24,2 | 20,4 | 53,3 | 50,9 | 1,7 | 1,6 | 4,0 | 2,8 |
Соя | 34,0 | 28,7 | 24,6 | 23,5 | 18,4 | 17,3 | 4,5 | 4,5 |
Из всех белков растительного происхождения белки бобовых продуктов наиболее близко по своему строению и составу аминокислот подходят к белкам животного происхождения. Белки сои, например, содержат почти все жизненно необходимые аминокислоты. Этим объясняется наибольшая ценность их в физиологическом отношении по сравнению с белками других растительных культур.
Пищевая ценность бобовых характеризуется также содержанием в них минеральных солей и витаминов группы В.
Содержание минеральных солей и витаминов группы В в съедобной части бобовых в миллиграмм-процентах представлено в табл. 6.
Таблица 6
Вобовые | калий | кальций | магний | фомфор | железо | тиамин (В1) | рибофлавин (В2) | никотиновая кислота (РР) |
Горох | 925,0 | 64,0 | 109,0 | 337,0 | 4,8 | 0,72 | 0,15 | 2,4 |
Фасоль | 1083,0 | 160,0 | 171,0 | 514,0 | 6,8 | 0,54 | 0,18 | 2,1 |
Чечевица | 619,0 | 56,0 | 70,0 | 354,0 | 6,1 | 0,50 | 0,21 | 1,8 |
В небольшом количестве бобовые содержат аскорбиновую кислоту (до 4 мг %) и каротин (до 0,8 мг %), однако физиологического значения это не имеет, так как при переработке витамин С разрушается, а содержание каротина слишком мало.