В производстве пищевых концентратов применяют следующие крупы: гречневую, перловую, ячневую, овсяную, пшеничную, кукурузную, манную, пшено и рис. Крупы представляют собой продукт переработки зерен различных злаковых растений и характеризуются большим содержанием углеводов (в основном крахмала) и белков и небольшим количеством жира.
Белки круп, как и большинство растительных белков, относятся к неполноценным, так как не содержат некоторых жизненно важных аминокислот, например триптофана. Химический состав круп представлен в табл. 2.
Таблица 2
Крупа | Химический состав круп, % на воздушносухое вещество | |||||||
белки | углеводы | жиры | клетчатка | зола | ||||
всего | усвояемые | всего | усвояемые | всего | усвояемые | |||
Манная | 11,2 | 9,5 | 73,3 | 70,1 | 0,8 | 0,7 | 0,2 | 0,5 |
Пшено | 12,0 | 10,1 | 69,6 | 66,5 | 2,5 | 2,3 | 0,8 | 1,1 |
Гречневая (ядрица) | 12,5 | 10,6 | 67,4 | 64,4 | 2,5 | 2,3 | 1,8 | 1,8 |
Перловая | 9,0 | 7,6 | 73,8 | 70,5 | 1,2 | 1,1 | 1,0 | 1,0 |
Ячневая | 9,5 | 8,0 | 72,0 | 68,8 | 1,5 | 1,4 | 1,8 | 1,2 |
Овсяная | 13,0 | 11,0 | 64,9 | 62,0 | 6,5 | 6,1 | 1,8 | 1,8 |
Рис | 7,6 | 6,4 | 75,8 | 72,5 | 1,0 | 0,9 | 0,4 | 1,2 |
Пищевая ценность круп характеризуется также содержанием минеральных солей и витаминов группы В (табл. 3).
Таблица 3
Крупа | Минеральный состав круп, мг % | |||||||
калий | кальций | магний | фомфор | железо | тиамин (В1) | рибофлавин (В2) | никотиновая кислота (РР) | |
Манная | 166,0 | 41,0 | 68,0 | 101,0 | 1,6 | 0,10 | 0,10 | - |
Пшено | 290,0 | 31,0 | 88,0 | 189,0 | 0,7 | 0,20 | - | - |
Гречневая (ядрица) | - | 56,0 | 114,0 | 294,0 | 1,8 | 0,51 | 0,24 | 4,30 |
Перловая | 118,0 | 42,0 | 99,0 | 236,0 | 2,1 | 0,30 | 0,10 | 2,50 |
Ячневая | 241,0 | 42,0 | 99,0 | 236,0 | 2,1 | 0,20 | - | - |
Овсяная | 355,0 | 75,0 | 135,0 | 327,0 | 4,3 | 0,60 | 0,14 | 1,00 |
Рис | 70,0 | 30,0 | 38,0 | 104,0 | 1,3 | - | 0,03 | 1,60 |
Потребительская ценность круп обусловливается их доброкачественностью, а также содержанием сорной примеси, испорченных ядер, битых ядер и влажностью.
В соответствии с ГОСТами, крупяные продукты должны иметь показатели, приведенные в табл. 4 (там где цифр нет, показатели ГОСТом не предусматриваются).
Таблица 4
Крупа | Влажность, %, не более | Содержание доброкачественных ядер, %, не менее | В том числе битых ядер, %, не более | Содержание сорной примеси, %, не более | Количество испорченных ядер, %, не более | Количество вышелушенных зерен, %, не более | Содержание недодира, %, не более | ||
всего | минеральной | вредной | |||||||
Пшено |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
высшего сорта | 14,0 | 99,2 | 0,5 | 0,3 | 0,05 | 0,005 | 0,2 | 0,3 | - |
I сорта | 14,0 | 98,7 | 1,0 | 0,4 | 0,05 | 0,05 | 0,5 | 0,4 | - |
II сорта | 14,0 | 98,0 | 1,5 | 0,4 | 0,05 | 0,05 | 0,8 | 0,6 | - |
Гречневая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
I сорта | 14,0 | 99,2 | 3,0 | 0,4 | 0,05 | - | 0,2 | 0,3 | - |
II сорта | 14,0 | 98,3 | 4,0 | 0,5 | 0,05 | - | 0,4 | 0,5 | - |
Рис |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
высшего сорта | 15,5 | 99,7 | 4,0 | 0,2 | 0,05 | - | - | - | - |
I сорта | 15,5 | 99,2 | 9,0 | 0,4 | 0,05 | - | - | - | - |
II сорта |
| 98,7 | 13,0 | 0,5 | 0,05 | - | - | - | - |
Овсяная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
высшего сорта | 14,0 | 99,0 | 0,5 | 0,3 | 0,1 | 0,05 | - | 0,4 |
|
I сорта | 14,0 | 99,0 | 1,0 | 0,7 | 0,1 | 0,05 | - | 0,7 | - |
Перловая | 15,0 | 99,6 | - | 0,3 | 0,05 | 0,05 | - | - | 0,7 |
Ячневая | 15,0 | 99,0 | - | 0,3 | 0,05 | 0,05 | - | - | 0,9 |
Пшеничная | 14,0 | 99,2 | - | 0,3 | 0,05 | 0,05 | 0,2 | - | - |
Кукурузная | 15,0 | - | - | - | 0,05 | 0,05 | - | - | - |
Потребительская ценность круп обусловливается также видами зерна, из которых крупы изготовлены. Вид исходного сырья и условия его произрастания влияют как на химический состав, так и на технологические особенности круп.