Кукуруза относится к семейству злаковых.
В зависимости от формы зерна, внешнего вида, структуры эндосперма и других признаков кукуруза подразделяется на ботанические группы, из которых наибольшее значение для производства сухих завтраков имеют следующие:
зубовидная кукуруза - зерно напоминает конский зуб, верхняя часть и середина зерна мучнистые, бока роговидные (стекловидные), зерна бывают белого или чаще желтого цвета;
кремнистая кукуруза - форма зерна округлая, сдавленная с боков, в основной массе зерно роговидное, мучнистый слой небольшой, расположен в центре около зародыша. Цвет зерна белый или желтый. Это наиболее подходящий сорт для производства сухих завтраков, но, к сожалению, вследствие низкой урожайности он не выгоден для сельскохозяйственного производства;
полузубовидная кукуруза - получается в результате скрещивания зубовидной и кремнистой кукурузы, форма зерна переходная от кремнистой к зубовидной. Мучнистый слой расположен на вершине зерна и в центре около зародыша;
лопающаяся кукуруза - рисовая (с заостренным зерном, напоминающим по форме рис) и перловая (с округлым зерном); зерно роговидное, мелкое. Отличительная особенность - способность лопаться (взрываться) при нагревании, образуя бутонообразную массу.
По ГОСТу "Кукуруза в зерне" кукуруза делится на 7 типов:
I - кукуруза зубовидная желтая;
II - кукуруза зубовидная белая;
III - кукуруза кремнистая желтая;
IV - кукуруза кремнистая белая;
V - кукуруза полузубовидная желтая;
VI - кукуруза полузубовидная белая;
VII - кукуруза лопающаяся белая.
В промышленном производстве сухих завтраков применяется кукуруза всех типов, кроме лопающейся. Однако следует иметь в виду, что одновременно перерабатывать несколько сортов, т. е. смесь типов, нельзя.