Различают два вида сушеного винограда - кишмиш (бессемянный) и изюм (с семенами). В производстве пищевых концентратов используют только кишмиш.
В зависимости от способа обработки и помологических сортов винограда кишмиш подразделяется на следующие виды: бидана, саяги, сабза, шигани (черный кишмиш). Шигани в производстве пищевых концентратов не используют.
Химический состав кишмиша (съедобной части) представлен ниже.
Составные части | Содержание, % |
Вода | 18,0 |
Белки: |
|
всего | 2,3 |
усвояемые | 1,9 |
Углеводы: |
|
всего | 71,2 |
в том числе сахар | 66,0 |
усвояемые | 69,3 |
Клетчатка | 3,3 |
Органические кислоты | 1,2 |
Зола | 4,0 |